黄 进，张 勇，刘来亭

（河南工业大学，郑州 450001）

脂类是动植物组织中不溶于水但溶于机溶剂的一类物质，为生命活动提供和储存能量，并且是生物膜和某些活性物质的组成成分。脂类是生命活动不可或缺的一类营养物质，随着动物营养领域研究的不断深入，发现脂类物质不但是肉质香味的主要来源，并且在畜禽日粮中添加某些具有特殊结构的脂类物质具有改善肉品质的作用。

1 不饱和脂肪酸对鸡肉品质的作用

近年来，由于心血管疾病的多发，人们希望减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，而增加对人体有益的多不饱和脂肪酸（PUFA）的摄入量，尤其是n-3系列[1]。n-3不饱和脂肪酸具有降血脂，预防心血管疾病的作用[2]。研究表明，畜禽脂肪组织和肌肉中脂肪酸的组成受日粮脂肪酸组成的影响，日粮脂肪酸组成在一定程度上决定了肉品的风味。在肉鸡日粮中添加富含不饱和脂肪酸的成分可以显著提高鸡肉中不饱和脂肪酸的含量，改善鸡肉中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例，使之更符合现代人的消费要求[3]。

齐珂珂等研究了日粮不同ω6/ω3多不饱和脂肪酸（PUFA）比例对6周龄爱拔益加（AA）肉仔鸡肉品质的影响，结果表明，随着日粮ω6/ω3的降低，肌肉滴水损失极显著下降（P＜0.001）；腿肌ω3 PUFA极显著增加（P＜0.001），尤其是C18∶3、C20∶5和C22∶5，长链 ω3 PUFA（除了C18∶3）在腿肌的含量高达7.24%[4]。试验结果证明，降低日粮ω6/ω3的比值能在一定程度改善肉品质，并有效地增加腿肌中人体必需的ω3长链PUFA沉积，获得了营养丰富的鸡肉。有研究报道，在肉鸡日粮中添加鱼粉可以使二十碳五烯酸（EPA，20∶5）和Ω-3多不饱合脂肪酸（DHA，22∶6）及其他n-3系列不饱和脂肪酸沉积，并且沉积量随着鱼粉添加量的增加而增加。Kawahara等发现，在肉鸡日粮中添加共轭亚油酸（CLA），显著提高了鸡肉中CLA含量，在鸡肉中沉积的主要是亚油酸的顺-9，反-11异构体[5]。并且随着CLA添加量的增加，饱和脂肪酸的比例显著增加，相应的单不饱和脂肪酸比例下降。日粮中添加CLA降低了在4℃冰箱中存放5 d生鸡肉的脂质氧化产物硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值。这些研究结果说明，CLA不仅可以为肉鸡提供营养，而且可以提高包括氧化稳定性在内的鸡肉品质。饲喂含亚麻油的日粮可以提高鸡肉中C18∶1、C18∶2、C18∶3和C20∶4 的沉积。含鲱鱼油的日粮使鸡肉中n-3脂肪酸、C20∶5和C22∶6含量显著增加（P＜0.05）[6]。在肉鸡日粮中添加不饱和脂肪酸具有降低其甘油三酯和极低密度脂肪酸（VLDL）分泌的作用，从而降低腹脂率。PUFA通过降低脂肪酸合成和促进其氧化分解来降低甘油三酯的合成。日粮脂肪酸模式对脂肪合成酶的活性也有一定影响，饱和和单不饱和脂肪酸对鸡肝脏代谢能（ME）、葡萄-6-磷酸盐酸氢酶（G-6-PDH）的活性没有显著影响（P＞0.05），而对肝脏脂肪酸合成酶（FAS）活性具有显著影响（P＜0.05）[1]。

2 大豆磷脂对鸡肉品质的影响

大豆磷脂是一种纯天然的高营养强化剂，富含胆碱、乙醇胺、肌醇、亚油酸等人体必需的营养元素，此外尚含有较多的维生素E、生物素、叶酸、VB1、VB2、泛酸、吡哆醇和尼克酸等营养物质。大豆磷脂在畜禽体内脂肪代谢、鸡肉蛋白生长和体内抗氧化等方面有重要作用。王若军、杨烨等研究表明，大豆磷脂具有提高肉鸡屠宰率、降低腹脂率、提高肌间脂肪含量、改善肉品质的作用[7-8]。朱秋凤等研究表明，日粮中添加大豆磷脂可以提高AA母鸡的屠宰率、全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率、瘦肉率，并具有改善肉质的趋势[9]。此外，大豆磷脂富含不饱和脂肪酸，可以显著提高鸡肉中不饱和脂肪酸的含量，改善鸡肉中饱和与不饱和脂肪酸的比例。大豆磷脂还具有降低胆固醇的吸收和减少内源胆固醇合成的作用，从而降低肌肉中胆固醇的含量，使之更符合现代人的消费需求。

3 脂溶性维生素对鸡肉品质的影响

判断肉品质高低还包括一系列的感官品质，如肉色、嫩度、气味、风味等[10]。肉色的改变与脂质氧化紧密相关，脂质氧化会降低肉的货架寿命、营养水平和感官品质。鸡肉的氧化稳定性与脂肪的来源有关，不饱和脂肪酸含量高的鸡肉易氧化。维生素E是一种非常有效的抗氧化剂，能够有效提高鸡肉抗氧化性能，延长货架寿命。肉鸡日粮中添加一定剂量的维生素E则可起到延缓鸡肉贮存和加工过程中脂质氧化的作用[11]。富含n-3不饱和脂′肪酸的鸡肉由于在日粮中添加了VE而能保持很好的氧化稳定性[12]。Galvin等研究发现，随着饲粮VE从含量20mg·kg-1增加到800mg·kg-1，鸡肉胸肌和腿肌α-生育酚水平显著增加，贮存12 d后脂质氧化产物TBARS值和胆固醇氧化产物（COPs）都显著低于对照组（P＜0.05）[13]。Li等研究了VE对北京油鸡肉品质、氧化稳定性、脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因的影响，结果发现，添加VE能显著提高胸肌和腿肌中α-生育酚的含量，降低滴水损失，提高鸡肉嫩度，且随着添加量的增加，鸡肉TBARS值显著下降[14]。RRR-α-生育酚琥珀酸酯（TOS）是VE的一种衍生物，其不仅具有VE的生理活性功能，并且有独特的药理保健功能及更强的免疫调节和细胞保护作用。王改琴等研究了RRR-α-生育酚琥珀酸酯对鸡肉品质的影响，发现TOS能降低胸肌48 h滴水损失和烹饪损失（P＜0.05），腿肌亮度、红色度及滴水损失均得到改善（P＜0.05），且鸡肉MDA含量降低，胸肌超氧化物歧化酶（SOD）活性提高，添加TOS可通过增加机体α-生育酚含量，提高机体抗氧化能力，改善肌肉品质[15]。另有研究发现日粮中添加VA具有能降低腹脂沉积的作用。VC能有效地清除氧自由基，保护生物膜不被氧化破坏，防止脂肪的氧化，提高肉品质[16]。

4 小结

影响家禽肉品质的因素很多，如遗传背景、性别、年龄、饲养方式、营养水平等。遗传育种是降低畜禽体脂，改良肉品质的根本途径，但此法需要时间较长、耗费大。而脂类物质不但作为家禽脂肪代谢的底物、辅酶或辅助因子，而且还可以通过调控载脂蛋白、脂肪代谢关键酶、载体、受体等基因表达，对脂肪代谢进行调控。因此，目前应结合遗传改良，配以合理的营养调控和饲养管理措施，以代谢及调控为切入点，利用营养、环境与基因之间的互作，调节机体代谢，改善畜禽肉品质。

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