接本刊2011年第1期

5 乳中的嗜冷菌和耐热菌

5.1 嗜冷菌

奶牛场和乳品企业常用冷藏和有效的卫生清洗消毒的方法来控制微生物对产品的污染，以保证生乳和产品的质量。但在实际生产中微生物的污染是不可避免的，因此，收集生乳的过程同时也是聚集微生物的过程，特别是嗜冷菌。

嗜冷菌是指那些能在低于7 ℃条件下生长繁殖的细菌，虽然其理想生长温度为20～30 ℃，但在冷藏温度下仍可生长。这类细菌大多数可被巴氏杀菌杀死，但菌体生长过程中产生的胞外酶却具有抗热性，可以在巴氏杀菌乳中保留其酶活性，进而因酶的作用影响生乳和最终产品的风味和质量。因此，控制微生物污染及有效抑制其在乳制品中的生长是提高和改善低温冷藏产品的关键。

5.1.1 嗜冷菌的种类

乳制品中最常见的嗜冷菌是革兰氏阴性杆菌（GNRS），其中假单胞菌约占其总数的50%，而荧光假单胞菌又是主要的优势菌种。此外，还有其它一些革兰氏阴性杆菌和某些可产芽孢的革兰氏阳性杆菌可在低于7 ℃下生长，如嗜冷性革兰氏阴性杆菌，其中包括黄杆菌、产碱杆菌和色杆菌属等。

（1） 假单胞菌

假单胞菌是呈直的或弯曲状的杆菌，需氧，不发酵糖，触酶阳性，大多菌株氧化酶阳性，可产生扩散性荧光物质。主要见于土壤和水中。乳制品中假单胞菌的污染来源主要有下面3种情况。

一是挤乳和储乳设备。表面清洗不彻底的挤乳和储乳设备是乳制品中假单胞菌的主要污染来源。……