干酪是一种高营养价值的食品，能够供应美国人膳食所需蛋白质的9%、11%的磷以及27%的钙。此外，由于一些干酪生产商的额外添加，部分干酪中还含有维生素D、ω-3 脂肪酸、抗氧化物、益生元、益生菌等营养物质。《美国膳食指南（2005年）》中指出，食用乳制品的消费者比不食用的人群的膳食结构更加科学，营养吸收的更加全面，骨骼健康也得到显著改善。但是，干酪中较高的钠含量成为制约消费者摄食干酪的因素。干酪中富含老年消费者所需的足量的蛋白质和钙，能够改善肌肉和骨骼健康，但食用过多钠又易引发高血压。此外，由于钠含量过高，干酪在青少年的饮食中也受到制约。综上所述，尽管干酪中含有较多的钙，但同样过高的钠含量限制了消费者对干酪的摄入。因此，降低干酪中的钠含量会加大消费者对干酪这种高营养价值食品的需求。

《美国膳食指南（2005年）》中建议消费者将钠的摄入量降低为2 300 mg/天。2007年11月，美国食品药物管理局发布的一个文件中建议消费者的钠摄入量由2 400 mg/天降低为1 500 mg/天。

本文对前人的研究及工业上在减少干酪中钠含量方面所应用的方法进行了整理，为以后的研究提供了一定的借鉴，并提出了将面临的挑战。

1 干酪中钠的来源及作用

干酪的种类各式各样，因原料奶、最终组分、发酵剂、凝乳酶、盐渍及成熟时间的不同而不同。干酪制作工艺的最后一步是添加盐，这是干酪中钠的主要来源。生产工艺中不添加盐的契达干酪中钠含量大约为0.24 mg/g，而添加盐的契达干酪中钠含量为6.20 mg/g。……