刘 韩，关 宏，杨文钦，张 琪，韩明宇，刘吉成*

（1.齐齐哈尔医学院微生态工程技术中心，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030）

凝固型酸奶作为一种集营养、保健、味美于一体的复合型酸奶，其研制和开发对扩大酸奶制品在整个乳制品行业的竞争力，具有一定的积极作用[1]。近几年，酸奶在国内外市场的销售量日益增长，并已从大城市迅速发展到中小城市，因此，开发多种类型的酸奶制品势在必行[2]。凝固型酸奶对原料要求高，加工过程中一般不添加食品添加剂，其中乳酸菌活菌数和蛋白质含量较高，具有增强免疫功能、调节血脂和胃肠道微生态平衡、保护肝脏、防癌抗癌抗衰老等多方面调节机体生理功能和营养保健作用的一种良好乳制品[3-4]。

双歧杆菌是健康个体肠道中的优势菌，对宿主发挥生物屏障、营养、免疫、抗肿瘤、改善人体代谢等多种生理作用，基于双歧杆菌的重要生理功能和人体健康的关系，国内外多种食品与医药双歧杆菌微生态制剂相继问世，品种已达70多种[5-8]。在含双歧杆菌的食品制剂中，只有当双歧杆菌活菌数达到106cfu·mL-1以上，才能起到益生菌的生理功效，因此，研究简便易行的双歧杆菌选择计数方法至关重要，文献报道通过在MRS培养基中添加抗生素、替换培养基碳源和添加显色底物等方法可以对双歧杆菌进行选择性计数，如NPNL-MRS、OGMRS、LP-MRS、Bile-MRS、NNL-MRS、XGal-MRS、MRS-raffinose培养基等[9-14]。

本研究结合牛奶和青春双歧杆菌对人体的有益作用，研究出具有独特风味、营养保健的青春双歧杆菌凝固型酸奶；……