王喜波，迟玉杰,2*，胥 伟

（1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；2.大豆生物学教育部重点实验室，哈尔滨 150030）

超声处理技术在食品加工领域已有应用，如食品体系的乳化、杀菌、破碎、萃取功能成分、干燥、检测等[1-5]。近几年来，随着各种不同型号超声设备的研制和完善，超声处理技术已渐成为食品工业中研究与开发的重点新型技术之一[6]。利用超声技术处理乳清蛋白的研究报道较多[7-9]，如改善和提高乳清蛋白的溶解性、起泡性等，但是关于超声辅助琥珀酰化处理大豆蛋白以提高其功能性质的影响研究很少。

大豆蛋白具有较高的营养价值和重要的功能性质[10-13]，因而在食品工业中有广泛的应用。但是天然大豆蛋白的功能性质较差，无法满足食品加工的需求，必须对其进行适度的改性[14-15]。蛋白质改性的方法很多，如物理、化学、生物酶等方法[16-18]，目前这些改性方法多数处于研究阶段，较少用于实际生产。酰化改性是提高大豆蛋白功能性质的有效化学改性方法[19-20]，改性产物的溶解性、乳化性都有一定程度的增加[21]，但采用超声辅助酰化改性技术提高大豆蛋白功能性质鲜有报道。

本文将物理改性与化学改性技术相结合，利用超声技术辅助琥珀酰化改性大豆蛋白新工艺，研究优化改性条件、建立影响大豆蛋白乳化性因素间数学模型、探索改性前后蛋白分子特点变化，为建立适宜生产推广的高乳化型大豆蛋白改性新技术提供技术和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料与试剂