孙祎振，赵　淼，吴洪婕，魏晓晨



不同品种类型玉米口感与营养及风味品质的比较

孙祎振，赵淼，吴洪婕，魏晓晨

(北京农学院生物技术系，北京 102206)

以糯玉米、普通玉米、甜玉米为材料，研究其口感与营养及风味品质的相关性。结果表明：感官品尝是研究玉米食用品质的有效手段；糯玉米各类营养物质含量较高且均衡，较好地解决了甜、糯、韧、滑的口感问题，其次为甜玉米，普通玉米最差；胚乳中的含糖量和支链淀粉含量与口感有密切关系；糯玉米风味品质以脂香和蜡香为主，主要成分包括棕榈酸、亚油酸、正十六羧酸乙酯等。

糯玉米；甜玉米；普通玉米；营养品质；风味品质

糯玉米起源于中国[1]，以其良好的口感、舒适的黏韧性、独特的风味受到消费者的喜爱[2]。糯玉米的食用品质性状中黏性、甜度、香味等都优于普通玉米和甜玉米[3,4]。

玉米的感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对玉米的色泽、气味、味道和外观形态等质量性状进行综合性的鉴别和评价。该方法的优点是效果直观、手段简便，但易带有个人主观性。对玉米中微量芳香成分的分析可以采用质谱联动技术，但该技术不适用于分析大量育种材料。这就要求在仪器检测之外，还应有其他的手段来度量或评价风味品质优劣[5]。遗憾的是，目前除了感官品尝鉴定外，还没有更好的方法用来鉴定风味品质。育种工作者往往也利用与风味相关的性状值来间接评价，决定取舍[6]。

笔者拟对糯玉米、甜玉米、普通玉米的感观风味品质与其营养指标等进行比较和相关性分析，现将结果报道如下。……