野 鹤

寒冬的一天，接到汪卫义先生的电话，请我到“乾门”西餐音乐酒吧品尝正宗法国菜。去年6月下旬，我和汪先生应邀一起去澳门品尝美食，由此知道他在日本考察后，在北京和上海各有一家高端餐厅，他则北京、上海两头跑。

“乾门”美名早已如雷贯耳，以门多、门妖著名，汪先生接手后又进行小幅调整。进门拾级而上，环境十分优雅。坐定之后，汪先生说，真想让您多吃几款菜，不过西餐分量都不少，只好分两次进行，两天后欢迎您再来。

前菜是法式炖蜗牛和蘑菇。大家都知道，鹅肥肝、松露、鱼子酱是法菜三大美食。其实，蜗牛和蘑菇也是两大好食材。蜗牛和蘑菇（蟹味菇、香菇、洋蘑菇）共烹，也可称为“强强联合”了。蜗牛很鲜嫩，还可吃到土豆、小洋葱，黄油味则是似有非有。

汤是小扁豆奶油浓汤，很稠，但绝对不是淮扬菜“青豆泥”那种感觉。汤很香，这种豆香很独特，汪先生说，这是从日本空运来的小扁豆。喝完汤，意犹未尽。我叹了一口气说：“想起小时候跟着父亲去喝英国下午茶，其中有一款牛茶，至今难忘。”汪先生说：“有啊。”马上吩咐大厨去做，一会就端上了“牛肉清汤番茄风味”。那真是牛肉清汤，去油、去渣后，再赋予番茄味，没想到一下子喝了两款汤。

主菜是奶汁烤澳洲产鲜鲍鱼和蘑菇，配以土豆。日本人不吃干鲍，对鲜鲍的诠释是世界一流的。鲍鱼切小块后，与蟹味菇、洋蘑菇用黄油炒熟，再和奶汁（小麦粉、黄油做成）共烤。奶汁将菌菇和鲍鱼块包裹起来，形成“一体”，故口味比较厚实；土豆泥和时蔬（芦笋、小番茄）是配菜。此时上了“小菜”荞麦面，将日本京都产的抹茶荞麦面加上汤汁、紫菜、芥末上桌，清扫一下嘴巴，再来一道主菜——煎日本产鸭肉。鸭胸肉以法式调味汁生姜风味调味，配菜有南瓜、茄子、胡萝卜、萝卜、荷兰豆、葡萄酒炖苹果。分量真是不少，但都很好吃，一样也不能少。

主食是咸三文鱼鱼子海鲜饭。扇贝、对虾、香菇、牛蒡、胡萝卜 、日本北海道产三文鱼鱼子和米饭所做，味道真是非常好。

甜品是核桃芝麻芝士蛋糕。芝麻、杏仁、松子、葡萄酒炖苹果，加上鲜奶酪做的蛋糕，不似一般芝士蛋糕的甜，反而夹杂着咸香，奶味十足，非常特别。

汪先生说，“我这里中午有100多元的套餐，晚上是人均800元。食材有贵、廉，但每道菜的品质都一样好。”大厨坂本贤一，来自日本，67岁，厨龄倒有48年。还有许多好菜，只好下次再来了。

乾门

地址：上海市虹桥路1468号四楼

电话：62953737