马志英

教授级高工

上海市食品研究所技术总监

上海市食品学会食品安全委员会秘书长

食品的风险评估确实是一个非常复杂的过程。首先是有害物的确定，接着是有害物的定性和定量分析，然后是对可能摄入的有害物进行毒理学、生物学的影响评估，最后依据上述过程对人体产生不良健康影响的严重性做出定性和定量估计。在有些“健康书”里和媒体上经常看到也可能相信这样的讲法：吃海产品一定比淡水产品安全，要多吃海产品；吃鲨鱼可抗癌，吃香菇、木耳可防心血管病，这些健康食品要多吃；鱼翅、海参都是高蛋白补品，老人要多补补；猪腰煲粥最补肾了，肾亏的人可多吃些等，还有网上广传的“食物相克对照表”说什么：“果汁＋虾”等于砒霜，“狗肉＋绿豆”会中毒，“鲤鱼+芹菜”患痢疾，“豆腐+蜂蜜”致耳聋等等，到底可信不可信？那些根本不作毒理研究的伪专家、那些冠以健康为名抄袭泛滥的伪劣书，或以讹传讹，或混淆是非，使我们普通老百姓难辨真伪，怎么办？其实很简单——实事求是讲科学。食品中的有毒有害成分可用科学的风险评估方法一一道明， 本期先从蔬菜中的硝酸盐讲起吧！

2008年，香港的一家医院里收治了一个病婴，才8个月大的婴儿浑身皮肤发蓝带紫，连嘴唇也是紫的，很是罕见而恐怖。大家好像看到外星人一样，纷纷议论是什么病？后经仔细查诊，原来是家长给他喂食了亚硝酸盐含量高的苋菜粥。由于这个婴儿的消化系统和正铁血红蛋白还原酶系统尚未成熟，血红蛋白未能把氧气带到各身体组织，缺氧使他的皮肤和嘴唇发紫，这种病称为“正铁血红蛋白血症”，也叫“蓝婴综合征”。在得知这一报告后，香港卫生署对蔬菜的含硝酸盐进行了风险评估，结果认为：硝酸盐和亚硝酸盐天然存在于环境四周， 并可于动物和人体内源产生。另外， 这两种化学物可用作肥料以及作为加工处理食物的食物添加剂。蔬菜的硝酸盐含量高是全球性的问题，世界各地（包括中国和欧洲多个国家）都出现蔬菜的硝酸盐含量甚高的情况（每1000克超过5000毫克）。硝酸盐毒性较小，但是，亚硝酸盐可能会影响血红蛋白的带氧能量，在极少数情况下还会引起正铁血红蛋白血症。一般人因进食大量硝酸盐和亚硝酸盐含量高的蔬菜而患上正铁血红蛋白血症机会极微，婴儿由于消化系统及正铁血红蛋白还原酶系统尚未成熟，较易患上亚硝酸盐引致的正铁血红蛋白血症。硝酸盐和亚硝酸盐本身不会令人类患癌。不过，亚硝酸盐在胃部可能与胺产生作用， 形成致癌的亚硝胺。另一方面， 蔬菜含有的维生素C和某些抗氧化剂可抑制亚硝胺的形成。

联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品添加剂专家委员会把硝酸盐和亚硝酸盐的每人每日可摄入量分别定为每公斤体重0～3.7毫克及每公斤体重0～0.07毫克。不同种类蔬菜的硝酸盐含量平均值差别很大， 最低的是秀珍菇，最高的是苋菜，每公斤4800 毫克（介乎每公斤3700～6300 毫克）。

各类蔬菜的硝酸盐含量由高至低依次为叶菜类＞块根和块茎类＞瓜果类和豆类蔬菜。大多数蔬菜（超过八成）的硝酸盐含量低于每公斤2000 毫克，但苋菜、小棠菜及白菜三种叶菜的含量则较高， 每公斤超过3500毫克。蔬菜的亚硝酸盐含量普遍很低，用水浸泡蔬菜（菜心、苋菜和西芹），对减少蔬菜所含的硝酸盐作用很大。不过，蔬菜用开水焯1～3分钟后，硝酸盐含量显著减少12%～31%。

评估蔬菜含硝酸盐带来的风险时， 必须一并考虑硝酸盐的潜在风险和进食蔬菜的益处。2008 年欧洲食物安全局指出：进食蔬果的益处大于从蔬果摄入硝酸盐和亚硝酸盐的风险。

忠告：1、保持均衡饮食，每天最少吃两份水果和三份蔬菜，同时均衡食用各种蔬菜，包括叶菜、花菜、根茎类、瓜菜/果菜类及豆类蔬菜等。避免偏吃硝酸盐含量高的蔬菜和以硝酸盐及亚硝酸盐作为添加剂的食物，如腌肉、硝肉等。

2、妥善处理和烹调蔬菜，如并非实时烹调的蔬菜应放入冰箱； 蔬菜切碎或磨碎后应尽快烹煮； 烹调前先要清洗和削皮； 用开水焯硝酸盐含量高的蔬菜， 食用前应将水倒去；烧好的蔬菜最好不要隔夜。

3、婴儿出生后头6个月以纯母乳喂哺，其后适当添加补充食物。6个月大的婴儿可准备进食固体食物。婴儿食物如菜泥及菜粥， 宜即煮即食。如需贮存，应置于冰箱的冷冻格（低于零下18℃），以防止食物受细菌污染而导致亚硝酸盐聚集。