李建雄，谢晶，潘迎捷，刘丽媛，杨胜平

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

冷却肉在冷藏条件下货架期短，冰温冷却肉虽然能显著延长货架期[1-2]，但嗜温菌会被抑制，且嗜冷菌也会随时间增殖，因此，需要在冰温保鲜的基础上使用新的杀菌技术来减少微生物对货架期的影响。酸性电解水是一种较有效的杀菌剂[3-4]，其抑菌作用主要依靠次氯酸浓度及氧化还原电位（ORP）[5-9]。酸性电解水具有快速、广谱杀灭细菌的作用，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌（单增李斯特杆菌、沙门氏杆菌、结肠弯曲菌等）具有较强的杀灭作用[5-7]。

目前，对于酸性电解水在猪肉中的研究主要集中在其对表面微生物的杀灭作用[6-7]，而不同电解时间的酸性电解水对冷却肉的理化及感官品质的影响还未见报道，本研究就是在冰温保鲜基础上比较不同电解时间的酸性电解水对冷却肉保鲜的影响。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料肉 其为宰后12 h内冷却至中心温度1℃排酸后的猪后腿肉。

1.1.2 试剂 氯化钠，硼酸，轻质氧化镁，甲基红（均为分析纯），溴甲酚绿，茚三酮，指示剂，营养琼脂等，均购于国药集团化学试剂有限公司。

1.1.3 包装材料 其为聚偏氯乙烯真空包装袋（15 cm×25 cm，氧气渗透率 40～50mL/m2，二氧化碳渗透率23～25 mL/m2）。

1.1.4 仪器 MIR-253低温恒温箱（日本）；Cy-berscan 500pH ORP计（新加坡）；Super oxseed Labo强电解水生成器FW2000（日本）；高浓度有效氯测定计BHX1-RC-2Z（北京）；Minolta CR-200色差仪（日本）；Hp Hewlett34970A多点温度记录仪（美国）；FOSS Kjeltec 2300自动凯氏定氮仪（瑞士）；Precisa AG8953电子分析天平（瑞士）；DH5000A电热恒温培养箱（日本）；DQB-360W型气调包装机（上海）。……