乳酸菌环境胁迫应激的分子调控机制研究进展

2011-02-13陈霞杨振泉黄玉军顾瑞霞

中国乳品工业 2011年1期

关键词：研究

陈霞，杨振泉，黄玉军，顾瑞霞

（扬州大学江苏乳品生物技术与安全控制江苏省重点实验室，江苏扬州225127）

乳酸菌环境胁迫应激的分子调控机制研究进展

陈霞，杨振泉，黄玉军，顾瑞霞

（扬州大学江苏乳品生物技术与安全控制江苏省重点实验室，江苏扬州225127）

对乳酸菌在环境胁迫下的应激反应及其分子机制进行了综述，并着重从细胞和分子水平，探讨了乳酸菌在温度、pH值、氧、渗透压、高压和饥饿等胁迫条件下，应激蛋白和代谢产物的诱导合成以及基因调控机制。深入了解乳酸菌应激反应的分子机制、以及基因和蛋白质组水平的适应性变化，可以为改进乳酸菌发酵条件和菌种改良提供有价值的理论依据。

乳酸菌；环境胁迫；应激反应；分子调控

0 引言

乳酸菌(Lactic Acid Bacteria,LAB)是一类发酵糖类并以乳酸为主要产物的细菌，普遍存在于自然环境中，并对人体起着重要的生理功能[1]。目前，乳酸菌已被广泛的应用于生产干酪、酸奶、面包、泡菜、鱼、肉等发酵食品。乳酸菌发酵对食品的感官、营养和食用安全性起着重要的作用，但是在工业生产过程中，乳酸菌要经受各种不利条件和环境的突然变化，从而影响到细胞的生理状况和性质，并直接影响发酵过程和代谢产物产生。因此，深入了解和研究不同环境胁迫下乳酸菌的应激反应及其分子调控机制，对食品发酵中菌种的筛选和改良，以及发酵工艺的合理优化，提高代谢产物的产生和累积具有重要意义。