王玉良，郜海燕，陈文煊，陈杭君，葛林梅，房祥军，郑永华

(1.南京农业大学，江苏 南京 210095;2.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021)

水蜜桃果味甘美，营养丰富，含有多种维生素、微量元素、糖类和有机酸等物质，可以维持人体正常的生理功能，保证健康［1］。但桃果实因较易软化腐烂而不利于贮藏，国内外许多学者一直致力于桃果保鲜技术的研究，从最初的低温贮藏到气调贮藏、减压贮藏等，各种防腐保鲜剂也正蓬勃发展。但桃采后褐变、腐烂、低温冻害等问题没有根本解决。因此研究桃果采后生理与保鲜技术具有重大现实意义和商业价值。

1 水蜜桃采后生理变化

总的来说桃采后生理变化有呼吸作用，乙烯作用，酶的作用及果实内含物浓度变化等。

水蜜桃是呼吸跃变型果实，存在后熟过程。在贮藏期间出现2次呼吸高峰及1次乙烯释放高峰。第1次呼吸高峰过后，果实硬度开始下降，第2次呼吸高峰过后果实开始腐烂、组织崩溃、风味丧失。

桃果实采后呼吸高峰的出现是其不耐贮藏的主要原因之一［2］，因此在桃采摘时要控制果实成熟度，采收太迟，果实柔软易受机械损伤，也不耐贮运，如南方软质型水蜜桃，9成熟具有较好的抗冷性，适宜于低温贮藏［3］。

乙烯释放高峰先于呼吸高峰出现，桃果实在即将发生呼吸跃变前，乙烯释放量明显上升而引起呼吸跃变［4］，但贮藏期间乙烯的大量生成可能只是果实衰老的伴随现象，而不是启动因子［5］。极微量的乙烯就足以诱发果实呼吸强度上升，继而内源乙烯释放加剧。……