撰文/胡清坡 周威 杜国平 梁建 李红军 冯晓艺*

全世界能生产柿子的国家不多。我国柿树栽培面积和产量均占世界之首，其次是韩国和日本，各占10%左右，中、日、韩三国栽培面积占全世界的97%，柿子产量占95%。柿果色泽艳丽，汁多味甜，富有营养。据测定：每100g鲜柿含糖14－17g，蛋白质0.4－0.6g，脂肪0.1g，维生素C7－11mg，维生素B10.1mg，维生素B20.02mg，还含有钙、铁、磷等微量元素。有降压止血、润肺止痰、清热滑肠、解酒毒、治胃病等疗效。柿果除鲜食外，还可加工成柿饼、柿酒、柿脯、柿醋、柿酱、柿汁、柿蜜等食品。现将改良的传统加工工艺阐述如下。

1、脱涩

柿果除甜柿外其坚硬成熟果中因富含单宁酸，不经脱涩，不能直接食用。柿果脱涩方法很多，根据脱涩后柿果软硬不同，分为脆柿脱涩法和软柿脱涩法两种。

1.1 脆柿脱涩法 脆柿脱涩法又分为冷水脱涩法、温水脱涩法、石灰水脱涩法

1.1.1 冷水脱涩法 将柿果装在箩筐内，连筐浸在池塘中，经5－7d便可脱涩。或将采下的涩柿放入盛有清水的缸内，水要淹没果实。每隔2d换一次清水，缸放在阳光充足的地方，5－7d即可脱涩。

1.1.2 温水脱涩法 将生柿放在缸内，加40－50℃的温水，水温保持24h左右即可脱涩。

1.1.3 石灰水脱涩法 将生石灰、食盐和40℃－50℃温水，按1:1:1的比例配成溶液，将柿果放入溶液中浸泡1－2d，便可脱涩。此种方法脱涩后的柿果肉质特别脆，对于刚着色、不太熟的果实特别好。

1.2 软柿脱涩法 将柿果放入密室或地窑内，中置火盆，密闭1－2d柿果即变软脱涩。

2、柿饼

柿饼是一种香味醇厚，不涩口的营养食品，也是我国的传统食品。……