撰文/梁文珍*

蓝莓(Blueberry)，又称越桔、蓝浆果、蓝莓果等，杜鹃花科越桔属落叶或常绿灌木，是多年生的浆果类果树。

蓝莓果味鲜美、营养丰富,除含有蛋白质、,碳水化合物、有机酸、维生素外，还含有大量对人类健康有益的物质，包括抗氧化物（VA、VC、VE ）、鞣酸、叶酸（VB ）、抗菌成分和丰富的食用纤维等。长期食用蓝莓果实具有增强视力,消除眼睛疲劳、预防泌尿系统感染、延缓脑神经衰老、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功效。因此，近年来，蓝莓在保健食品、医疗行业倍受欢迎。开发蓝莓产品必将具有广阔的市场前景。

l、材料与设备

1.1 实验材料

蓝莓：辽宁农业职业技术学院实验基地提供;

果胶酶：天津利华酶制剂厂生产;

酿酒酵母: 为市售的安琪牌活性干酵母（果酒酵母）;

活性醋酸菌种: AS1.41;

蔗糖、琼脂、柠檬酸等均为市售。

1.2 主要仪器设备

分析天平，手持糖度计，水浴锅、发酵罐、不锈钢锅、加热设备、蒸馏装置，酒精度计，精密pH试纸、烘箱、真空包装机等。

2、蓝莓果脯的制作

2.1 工艺流程

原料的选择→清洗→刺孔→预煮→糖煮→糖渍→沥糖→烘干→包装→果脯。

2.2 操作要点

①选果：选用果大、肉厚、硬实的果实为原料。

②清洗：用自来水冲洗，洗掉果面的灰尘、虫卵和农药残留等，以达到卫生指标。

③刺孔：用针在果实的表面刺孔，10～20个/cm2，以加速糖液的渗透。

④预煮、糖煮和糖渍：将与果重等重的水加热至沸后，将洗净的蓝莓倒入，加热沸腾2 min。然后分次加入干糖，先少后多，加至糖液浓度达到40%，整个加热的时间控制在10 min之内；然后停火浸渍6～8h后，再加热至沸，继续添加干糖至糖液浓度达到60%，用柠檬酸将糖浆pH值调到3.5左右,停火,再浸渍24h。……