唐 宇 孙俊秀 邵继荣 刘建林

(1.四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100;2.四川农业大学生命理学院，四川 雅安 625014; 3.西昌学院，四川 西昌 615013)

我国的西南部有丰富的野生荞麦资源，其中金荞麦、细柄野荞麦、齿翅野荞麦等野生种不仅资源量大，而且含有丰富的营养和药用成分。据课题组研究，野生荞麦在蛋白质、氨基酸、黄酮和芦丁含量等方面并不逊色于栽培荞麦，尤其是蛋白质和氨基酸含量，野生荞麦明显高于苦荞;而黄酮和芦丁含量野生荞麦则大大高于甜荞，与苦荞相当或各有高低［1－2］。因此，野生荞麦具有较大的开发利用价值，通过产品的研发，可将野生荞麦的籽粒、植株等进行综合开发，制成比苦荞产品附加值更高、保健疗效更好的食品或医药产品。本文就野生荞麦的健康产品开发进行探讨，为野生荞麦资源的合理利用提供参考。

1 材料、试剂与仪器设备

1.1 材料

野生荞麦种金荞麦(F.cymosum)和细柄野荞麦(F.gracilipes)的籽粒。金荞麦面粉的制备：将金荞麦籽粒清洗，干燥后脱壳，用粉碎机粉碎后过筛备用。

1.2 主要仪器设备与试剂

紫外—可见光分光光度计、干燥箱、电子天平、粉碎机、小型和面机、小型压面机、育苗盘等实验室常用器皿。芦丁标准品由中国药品生物制品检定所生产。

1.3 黄酮和蛋白质含量的测定

黄酮含量的测定采用分光光度法［3］。蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法。

2 加工方法与技术关键

2.1 金荞麦茶加工方法

2.1.1 工艺流程

金荞麦籽粒精选→清洗→浸泡→蒸熟→干燥→脱壳→烘炒→冷却→包装→成品

2.1.2 制作过程

将带壳金荞麦籽粒进行精选，除去秕粒和泥沙，并用清水将籽粒漂洗干净，在常温下用清水浸泡3h～4h;浸泡结束后用强风迅速吹干籽粒表面水分，然后利用蒸汽将金荞麦蒸熟，将其放入干燥箱中加温干燥使籽粒中水分快速挥发，脱壳时采用离心力将籽粒击开致使籽壳与果仁完全分离，除去籽壳，留下带麸皮的果仁，并用热风烘干果仁表皮。最后，果仁经严格控制烘炒成为金荞麦茶，待冷却后即可包装。

2.1.3 技术关键

2.1.3.1 脱壳过程

金荞麦籽粒经蒸熟、干燥后待籽粒温度未降时要迅速用洁净水均匀适量喷雾，使金荞麦籽粒表面壳迅速膨胀，致使籽粒外表硬壳与果仁因不同膨胀系数而导致内部壳与果仁分离，这样才能保证脱壳完全并且果仁完整。

2.1.3.2 烘焙时间和温度

烘焙过程中烘焙时间与烘焙温度对金荞麦茶的香度和黄酮成分影响较大，烘焙温度较低，时间较短，则茶的香味不够;反之，则黄酮含量损失较大。一般烘焙温度在180°C左右，烘焙时间为15min。

2.2 细柄野荞麦芽生产方法

2.2.1 工艺流程

细柄野荞麦籽粒选种→浸种→催芽→播种→芽苗管理→采收

2.2.2 制作过程

第一步，精选种子。要选择纯净度高、籽粒饱满，当年采收的新种子。第二步，浸种。用20°C～30°C的清水淘洗种子2～3次，在室温20°C～25°C下，用超过种子体积2～3倍的水浸泡24h～36h。第三步，催芽。将细柄野荞麦种子捞出沥干水分，放在平底容器内，上盖湿润的毛巾或麻袋片，放在22°C～25℃的恒温箱中催芽，24h后种子芽长可达1～2mm，此时即可播种。第四步，播种。盘底铺1～2层白纸，使纸张吸足水分，用60cm×25cm×5cm大小的育苗盘，每盘播种250g～300g。播种后将盘整齐叠放，用黑色塑料膜盖严，于20℃ ～25℃下催芽，2天后芽高1～1.5cm时将苗盘移至栽培室上架。叠放3～5层，每层间隔20cm～30cm。第五步，芽苗管理。芽苗光照不能过强，否则影响品质。每天喷淋2～3次水，保持苗盘内基质湿润;每天通风，调节温度在22℃～25°C，空气相对湿度85%。第六步，采收。培育8～10天后，芽苗子叶绿色，下胚轴红色，苗高5cm～7cm，子叶平展，充分肥大时即可采收。

2.2.3 技术关键

2.2.3.1 细柄野荞麦芽发芽率

细柄野荞麦为野生种，采收的种子部分未完全成熟，为提高发芽率，一定要精选成熟度高且饱满的种子。

2.2.3.2 细柄野荞麦壳脱落率

细柄野荞麦壳脱落率是芽苗品质的重要参数。一般壳在培养第5～6天后开始脱落，培养8天后脱落率可达80%～90%。但还有少量细柄野荞麦壳难以分离，而导致芽的等级降低。在脱壳时期，要保持空气湿度为85%左右，以促进种芽生长，子叶尽快展开，使果壳脱落。

2.2.3.3 光照

要适当控制光照。当细柄野荞麦芽长到2cm～3cm时，需要充分见光培育。光照不足易引起芽苗细弱，导致倒伏、腐烂、减产;但光照强度增加会引起芽的细嫩质地丧失。

2.3 金荞麦挂面加工方法

2.3.1 工艺流程

原料称重计量→充分混合→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断、包装

2.3.2 制作过程

将金荞麦面粉、小麦面粉按一定比例配合(金荞麦面粉20% ～30%，小麦面粉70% ～80%)，充分混合均匀，用30℃左右的水充分拌和，调节含水量至 28% ～30%，和面时间约25min，经机械搅拌，使其蛋白质吸水膨胀，形成面团，经过熟化消除面团的内应力，使面筋网络结构进一步结集，再经压片、切条，获得金荞麦湿面条。湿面条经保潮出汗和降温散热的干燥过程，最后将其切成180cm～260cm长段，包装即成为金荞麦挂面成品。

2.3.3 技术关键

2.3.3.1 原料比例

金荞麦面粉与其它栽培荞麦的面粉性质类似，主要是盐溶性球蛋白、谷蛋白和水溶性蛋白，吸水后形不成面筋。因此，在挂面中添加比例不能超过30%，否则加工困难。

2.3.3.2 和面时间

制作金荞麦挂面时，和面时间应比小麦粉长，以利于金荞麦粉与小麦粉充分混合，使金荞麦粉充分吸水。

2.3.3.3 熟化时间

面团和好后，要有一个熟化过程。时间在20min以上。在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。

2.3.3.4 干燥温度

在干燥阶段，要控制干燥室温度为18℃ ～26℃、相对湿度为80% ～86%，接着升温至37℃～39℃、控制相对湿度60%左右进行低温冷却。

3 结果与讨论

3.1 野生荞麦加工前后营养成分的变化

对野生荞麦3种产品加工前后主要营养成分黄酮和蛋白质含量进行了测定，其结果见表1。

表1 3种野生荞麦产品加工前后黄酮和蛋白质含量的变化

从表1中可看出，除金荞麦茶外，细柄野荞麦芽和金荞麦挂面经加工后，其产品的黄酮和蛋白质含量均有所提高。其中尤以芽苗产品表现突出，黄酮含量是加工前籽粒含量的452%，蛋白质含量是加工前籽粒含量的187%。荞麦种子在萌发过程中黄酮含量会逐渐增加，这种结果我们在先前的实验中已经发现并作过报道［4－5］。小麦粉和小麦挂面中根本不含黄酮类化合物，经加工为金荞麦挂面后，其生物活性成分从无到有，蛋白质含量由少变多，使其保健作用大大增强。金荞麦茶的蛋白质含量加工前后差异不大，黄酮含量则有所降低，其原因可能是烘制过程中较高的温度使黄酮损失了一部分。

3.2 产品特点及应用

金荞麦茶外形为硬实的颗粒状，色泽黄褐，外表光洁;冲茶后茶汤清澈、浅黄、明亮;闻之鲜爽、有特殊的烘烤香味。具有饮用方便，口感适宜、生物类黄酮丰富等特点，适合长期使用，以达到持久的保健功效。

野生荞麦芽是一种新型蔬菜产品，其质地柔软，微脆，带有宜人清香气，富含蛋白质，合理氨基酸组成，大量不饱和脂肪酸，还有丰富的黄酮生物活性成分及维生素，作为一种时鲜蔬菜，可以煲汤、清炒、凉拌，更可以作为火锅配菜，既可提高火锅的适口性，又能防止因吃火锅而引起的“上火”等不良症状。由于细柄野荞麦芽的黄酮含量较高，可将其进一步加工，经过干燥，再磨制成芽粉，可添加入食品、饮料中，成为营养和疗效很好的保健品。

金荞麦挂面是一种粮食制品，外观光滑、色泽浅褐色，并有轻微的荞麦清香味。与其它小麦挂面、甜荞和苦荞挂面相比，不仅营养价值高，又有较好的疗效作用，适合中老年人群及糖尿病人食用。

以上3类产品不仅在营养成分、风味方面各有特点，而且可在食用上相互搭配，金荞麦挂面可作为主食之一，细柄野荞麦芽苗可作为蔬菜佐餐，而金荞麦茶则作为三餐之后的茶点，长期食用，对健康大有裨益。

4 结语

金荞麦和细柄野荞麦在西南地区全境内均有分布，且资源量较大。目前除医药上将金荞麦根茎入药或作为提取药用成分原料外，野生荞麦的植株和籽粒未能得到广泛、合理的利用。本研究以野生荞麦的籽粒为原料生产出有利于人们健康的产品，它们既有与目前市场上广受欢迎的苦荞相同甚至更好的保健作用，又没有苦荞产品具有的苦味，适口性较好;既不会对野生资源造成破坏，又充分利用了野生荞麦籽粒中的营养和药用价值，市场潜力巨大，值得进一步开发研究。

［1］赵钢，唐宇，王安虎.金荞麦的营养成分分析及药用价值研究［J］.中国野生植物资源，2002，21(5)：39－41.

［2］唐宇，孙俊秀，彭德川，刘建林，邵继荣.野生荞麦营养和药用成分的研究［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2011(4)：28－31.

［3］唐宇，赵钢，任建川.荞麦中总黄酮和芦丁含量的变化［J］.植物生理学通讯，1989，25(1)：33－35.

［4］唐宇，赵钢.荞麦中苯丙氨酸解氨酶活力与黄酮含量的关系［J］.植物生理学通讯，1992，28(6)：419－420.

［5］唐宇，赵钢.荞麦中黄酮含量的研究［J］.四川农业大学学报，2001，19(4)：352－354.