张卫兵江苏省南通市卫生监督所

食品安全标准是食品安全法律法规体系的重要组成部分，是执法工作的重要技术依据，也是开展食品安全监管工作的基础保障和技术支撑。近年来我们立足基层，处理了一些由标准引起的危机，参与了一些具体标准的制修订工作，解决了一些发生在基层的标准应用具体问题。

主要做法

以联合产业等部门为切入点，不断增强基层标准工作的一致度

南通滨江临海，近年来我们会同水产、农业、检验检疫、质监等多部门，开展了地方标准、国家标准制修订工作。

迄今，制定了《海水贝类贝毒素采样监测技术规范》、《海水贝类标准》、《醉蛏鼻标准》等江苏省地方标准（农业口标准），配合水产部门制定《干紫菜》推荐性国标等。配合江苏省CDC、江苏省卫生监督所，参加了本轮次国家食品安全标准（水产品）的制修订。

从水体到餐桌，水产品的问题，既涉及到养殖的问题，也牵涉到养殖水环境和人为的因素等。地方卫生部门联合产业界，拓展了思考和解决问题的广度和深度，也更贴近产业的实际。力求使标准工作在基层部门之间能进一步协同起来。

例如，制定的江苏省《海水贝类贝毒素采样监测技术规范》，从事检验的人员不完全清楚下海怎么采样，取哪些样品，通过制定地方标准，实现了从选址、布点、品种、数量到检验分析方法、评价、预警一体化。尽量使形成的标准和技术规范，产业、卫生、检验等部门都可以即拿即用，可操作性大大增强。

以法律法规研究为起始，修订标准中不断增强卫生标准与上位法规的契合度

在食品安全标准清理整合过程中，存在不少与法律规范的契合竟合问题，需要认真对待。例如，在水产标准中，有一个湟鱼的指标，湟鱼为青海湖所特有，有一个单列的挥发性盐基氮的指标要求。90年代因滥捕，青海湖湟鱼濒临灭绝，进入21世纪，青海湖裸鲤、甘子河裸鲤被纳入《青海省重点保护水生野生动物名录》，且2002年青海省人民政府发出了为期10年的第四次封湖育鱼通告。《上海市生食动物性水产品管理办法》规定每年5月1日至10月31日期间禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。因此，标准的修订就涉及了与地方政府规章法规的契合。

以科研工作为支撑，不断增强基层卫生标准工作的社会满意度

2006年2月，国内一些媒体报道，经江苏某环境监测中心分析，该省水产品4成受重金属污染，其中文蛤的镉含量属“重污染”。一时间地方贝类产品无人问津，进而在国际水产贸易市场引起了波动。查证咨询相关评判依据，为 GB18406.4-2001《农产品安全质量 无公害水产品安全要求》，该标准规定水产（含贝类）镉限量0.1mg/ kg，超过0.1mg/ kg的贝类即为不合格品。在此期间有管理者提出，超标只说明该产品达不到无公害要求，不影响食用，然而，普通消费者对此解释根本不认同，这类产品经媒体报道，在消费者头脑中首先被确定是超标的不合格产品，既然达不到标准要求，其中必定存在超量污染，慎食或不食用为上策。地方海洋贝类产品对外整体形象受损，对贝类出口贸易也产生了影响。

结合科研监测对地方沿海贝类重金属积累的数据，我们即时启动相关应对处置工作，将手头掌握的监控数据与媒体报道的数据进行了比对分析，同时对标准限值进行了探究。GB18406.4-2001设定的贝类镉限量为0.1mg/ kg，参照了大米、面粉等主食品中相关重金属标准限量，但就中国居民膳食结构而言，贝类产品的消费量与粮食、肉类等主副食品的消费量相比，不可同日而语。另外CAC建议贝类镉限量值为1.0 mg/kg（第三步），是我国GB18406.4-2001限量的10倍。从0.1到1.0，相去甚远的两个标准限值，最终将导致对产品评价出现两种截然不同的结果。再有， GB2762-2005《食品中污染物限量》并未对贝类镉含量作特别要求，美国等多个发达国家对贝类镉含量亦未作限定，香港特区政府《食物掺杂（金属杂质含量）规例》对贝类镉含量有要求，但其最高准许量为2.0 mg/kg，韩国也是2.0 mg/kg。及时通过媒体，将国际组织、相关国家以及中国香港特区贝类镉限量标准情况向消费者作了阐述说明，事件得以缓解。

以维护健康为统领，不断增强基层卫生标准工作的社会贡献度

江苏是条斑紫菜生产出口大省。2006年日本针对进口农产品的新规定“肯定列表”制度实施，规定我国对日出口干紫菜所含扑草净(一种除草剂) 残留物必须低于0.01ppm。

“肯定列表”制度出台后，地方检验检疫、水产、卫生监督等多部门立即开展调查，排查分析紫菜扑草净产生的原因，并检索查阅日本国内有关农产品中农残资料，发现其玉米中扑草净限量值达0.2 ppm，而日本消费者每天玉米的摄入量远远大于紫菜的摄入量，表明其“ 肯定列表”中紫菜食品的扑草净限量指标并不合理。此外，“肯定列表”规定对须稀释后食用的果汁等浓缩食品，可根据稀释状态下的残留量来衡量，干紫菜与原藻，显然不应采用同一限量值。与此同时，商务部公平局致函日本，要求日方明确紫菜农残检验方法，以为两国紫菜贸易提供稳定可预见的贸易环境。经过多轮次沟通，2007年，日方就紫菜产品农残检验的具体标准致函我商务部，紫菜制品的农残含量按原藻状态计算基准值，限量标准由0.01ppm放宽到0.14～0.19ppm。

认识与体会

结合基层卫生执法工作，分析了一些由水产标准相关的事例，其中有的事例演化成为了危机，曾一度造成媒体、消费者、产业界等的恐慌，监管部门也一度被动与不安，但此类情形不同于一般食品安全危机，也不同于由食品导致的群体健康伤害事件，其产生主要源自于标准的适用及具体指标值设定。基层在从事食品安全标准工作中，以下四方面尤其应引起重视。

注重与媒体沟通互动

应该看到，现实中各种媒体在发布信息时由于侧重角度的不同，所传递的信息也不尽相同，有的先入为主，片面表达了信息，有些甚至给大众造成了认识混乱。本文贝类案例中,相关媒体和监测单位对水产贝类卫生安全知识掌握不多,没有全面了解水产贝类技术标准近况，发布了带有偏颇的信息，造成了消费者的恐慌。

应当审慎使用标准

监管部门一次不贴切的标准引用和评价，造成的后果，有可能是灾难性的。如何运用标准客观评价水产品，做到既维护标准的公正权威，又避免生搬硬套标准，理性思考和审慎使用标准则显得十分关键。

毋庸讳言，我国水产食品标准中，有些指标保持着中国固有特点特色，有些尚未及时与国际接轨，有些本身也的确存在缺陷。同一项目指标，在食品卫生标准、无公害标准、水产行业标准、农业标准中，有可能还存在不完全一致，甚至在个别指标限值上还可能存在冲突。这也正是卫生部、农业部此番下决心清理整合全国食品标准的目的所在。作为基层的标准执行与使用者，拓宽知识面，正确使用标准，显得尤为重要。我们理解，标准的使用过程，既是对标准本身的评价过程，也是对标准起草人的检阅过程，更是对标准使用者的考量过程。

严谨制定标准

对标准的研究过程，容不得差误，严谨科学是贯穿标准制、修订工作的亘久主题。即便是对某个水产品强制标准中个别指标及其限值的不恰当调整，带来的不仅仅是单个产品的问题，后续引发的可能是产业危机，甚而是社会对食品安全的整体信任。制修订必须坚持以科研为基础，以数据作支撑，以调查研究为后盾，除了注重与国际接轨，还应兼顾国情，更应立足本国国民饮食习惯与特点，坚持以风险评估为基础，以维护本国国民健康素质为主旨，科学严谨制标。在应对标准问题与危机时，也只有全面掌握与深刻理解标准内涵，才有可能把出现的问题与危机解决好、控制住。

关于对执法与标准工作的理解

“为人民健康服务，为经济建设服务”是卫生执法的“两为”方针。卫生监督执法常常被人们称作为技术执法。对涉及到群众健康的，关系到产业发展、与国计民生密切关联的食品安全标准，应成为执法机构所关注的对象。身处基层，在日常监督执法过程中，涉及到标准应用层面的问题不少，有较多的发现标准中存疑的机会，不论解决问题的方式怎样，危机的最终结果如何，都应直面问题与危机，积极应对，果敢出击，关键时候不能没有声音，拨云可见日，沉默不是金。通过深入开展学习与研究，基层卫生监督人员、疾控人员有能力更多的参与到各类具体标准的制修订过程和应用工作中，为社会、为地方作出贡献，从而更好地诠释技术执法。

张卫兵简介：

南通市卫生监督所所长助理，南通市水产食品安全监控重点学科副主任，公共卫生硕士，副主任医师。主持市厅以上食品卫生研究项目10余项，获江苏省科技进步奖1项，南通市科技进步奖5项，先后被授予江苏省预防医学优秀科技工作者、江苏省青年岗位能手、南通市拔尖人才等称号。