时 磊,刘玉田,王建刚,赵玉平

(烟台大学食品科学与工程研究所,山东烟台 264005)

甜型蓝莓酒的研制及抗氧化能力的评价

时 磊,刘玉田,王建刚,赵玉平

(烟台大学食品科学与工程研究所,山东烟台 264005)

通过正交实验对甜型蓝莓酒的发酵工艺进行了优化,最佳工艺参数为:发酵温度 24℃,加糖量 15%,酵母添加量 0.15%。再经陈酿、澄清处理得到风味独特的蓝莓甜酒,成品酒精度 16.0%(vol),总糖≥65g/L,总酸 6～8g/L。采用FeCl3/K3Fe(CN)6还原力测定体系分析维生素 C和葡萄酒样的抗氧化能力,结果显示蓝莓甜酒的还原能力高。

果酒,蓝莓甜酒,工艺,抗氧化能力

1 材料与方法

1.1 材料与设备

蓝莓 蓝丰,新鲜、成熟、无霉变,市场采购;赤霞珠葡萄酒 2007赤霞珠全汁葡萄酒,本所酿制;蛇龙珠葡萄酒 2007蛇龙珠全汁葡萄酒,本所酿制;西拉葡萄酒 2007西拉全汁葡萄酒,本所酿制;酵母 Zymaflore F15葡萄酒活性干酵母,烟台同心酒业有限公司提供;果胶酶 Lafase HE,烟台通商国际贸易有限公司提供;蔗糖 市售一级。

打浆机,不锈钢发酵罐,硅藻土过滤机,恒温水浴锅,离心机,TU-1900紫外可见分光光度计,分析天平。

1.2 工艺流程[3]

蓝莓鲜果→去杂→破碎→调整成分→主发酵→倒罐→陈酿→下胶、过滤→调配→冷处理→灌装→热处理→包装→成品

1.3 操作要点

1.3.1 去杂破碎 新鲜蓝莓果经挑选,去除青果、霉烂果、杂物等,然后破碎。

1.3.2 汁液调整 按实验设计的加糖量分别加入试样,SO2添加量为 60mg/L,Lafase HE果胶酶添加量为0.002%。

1.3.3 发酵 按配方称取 Zymaflore F15葡萄酒活性干酵母,以 10倍酵母量的水在 30℃活化 30min。将酵母活化后接种到发酵液,进入发酵阶段,按实验设计方案分别对试样进行控制发酵 13d,皮渣下沉,下酒。

1.3.4 倒罐、陈酿 为防止产生较大的苦涩味,在主发酵结束后,及时进行酒、渣分离。酒、渣分离后,进入后发酵即陈酿阶段,继续完成老熟。此时形成的沉渣被称为酒脚,因为其中的酵母菌体可能死亡自溶,影响酒的风味和导致蛋白质浑浊,也要及时除去。此后倒罐的次数要根据实际情况而定,倒罐后要用食用酒精封口。

1.3.5 下胶、过滤 发酵原酒经倒罐除酒脚后,其中仍含有果胶、蛋白等,且沉淀缓慢,使酒液不够清亮透明。下胶是添加不溶性物质,使其快速产生胶体的沉淀物,从而使原来悬浮的杂质一起固定在胶体沉淀中,倒灌后,再用硅藻土过滤机进行过滤,得清澈透明的果酒。

1.3.6 调配 为了改善果酒风味及延长贮存时间,需进行调配,视情况加入酒精、蔗糖、柠檬酸等,使果酒含酒精度 15%～17%,含糖 70g/L左右,总酸 7.5g/L左右。

1.3.7 冷热处理 酒液经过长期尤其是低温下贮存时,可能还会产生浑浊甚至沉淀,影响酒质,可经人工或冬季自然冷冻,促使产生明显的浑浊或沉淀后,最后进行精细过滤。

热处理是在冷处理之后进行酒液灌装封口后,升温至 65～70℃进行巴氏杀菌,维持 25～30min,冷却后,经短时间贮存就可以供应市场。热处理可杀死酒中少量存在的杂菌,并起到一定的催熟作用,可弥补储存陈酿时间的不足,缩短生产周期,提高设备利用率,增加经济效益。

1.4 实验方法

1.4.1 确定发酵条件 根据影响产品质量的因素分析,采用L9(33)正交实验设计,因素水平见表 1。

表 1 正交实验因素水平表

1.4.2 理化指标测定 含糖量用折光糖度计直接测定;酒精度用酒精计法[4];总酸用酸碱滴定法[4];SO2按果酒国家标准检验[4];微生物指标采用常规方法检测[5]。

1.4.3 抗氧化能力测定方法[6]采用 Oyaizu[7]所用的方法评价酒样体外抗氧化能力的大小,分别将50μL酒样加于 1mL蒸馏水中,然后与 2.5mL的磷酸盐缓冲液混合,再加入铁氰化钾 2.5mL,混合物于50℃恒温 20min,再加入 2.5mL 10%三氯乙酸,冷却后,取 2.5mL加蒸馏水 2.5mL和 0.1%三氯化铁0.5mL,在 700nm测定吸光度,吸光度越高,还原力越强。并以 50μL 1g/L的维生素 C(VC)作为对照。

1.4.4 成品酒的评分方法 组织了七位果酒品尝专家,采用以下(表 2)的感官评价方法进行评判,结果根据统计学方法求其均值。

表 2 蓝莓甜酒感官评价

2 结果与分析

2.1 正交实验结果

为了使酿造的蓝莓甜酒达到工艺要求的感官指标,各种条件之间的配合至关重要,研究发现影响蓝莓甜酒品质的因素主要有 3个,即加糖量、接种量、发酵温度,以实验成品酒的感官指标评分和还原能力为实验指标,进行 3因素 3水平的 L9(33)正交实验,正交实验结果见表 3。从表 3的评分结果看,6号A2B3C2的评分 91.9分为感官评价最高,且这种酒样的还原能力也较高。所以最佳工艺参数为:发酵温度 24℃,加糖量 15%,酵母添加量 0.15%。

表 3 正交实验结果

极差 R的值可以反映出各因素对产品感官质量的影响程度,其值越大,说明该因素的影响越大,很明显,在三个因素中,以加糖量对产品感官质量影响最大,也较为显著;发酵温度的影响次之;加酵母量的影响略低。

由各因素的 K值可以看出,将发酵温度控制在24℃,酵母加量控制在 0.15%为宜。发酵温度高,香气差,感官评分略差;反之,发酵温度低,发酵周期长,亦不利于生产。酵母用量多,酵母味重,影响感官品质,糖度和酒精度低,对生产不利;酵母用量少,发酵启动慢,发酵周期长。加糖量直接影响着发酵和产品质量,提高糖用量有利于发酵副产物的生成,在适度的范围内,对发酵酒的感官品质有益。实验采用补糖量 15%,满足了发酵要求,产生适量的酒精和副产物,并有效浸提了花色苷等酚类物质,提高了感官质量,故感官评分最高;加糖量低,不能够产生足量的酒精和发酵副产物,酒体平淡,香味不够浓郁,感官质量降低。

2.2 抗氧化能力的测定结果

由图 1可以很直观地显示出酒样抗氧化能力强弱:蓝莓甜酒 >赤霞珠 >蛇龙珠 >西拉 >VC,即蓝莓甜酒抑制自由基生成的能力明显高于其他葡萄酒,且都高于VC(对照),可能与蓝莓中富含总酚类物质有关。

图 1 酒样的总还原能力比较

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标 成品酒外观深红色;澄清透明,有光泽,无沉淀或悬浮物;蓝莓香气纯正,果香与酒香和谐、优雅、舒适;具有甘甜醇厚的口味,酸甜可口,酒体丰满,口感协调醇和;具有蓝莓酒的特有风格。

2.3.2 理化指标 成品酒酒精度 (20℃):10%～18% (vol);总糖 (以葡萄糖计)≥65g/L;总酸 (以酒石酸计):6～8g/L;挥发酸 (以醋酸计)≤1.1g/L;干浸出物≥16g/L;总 SO2≤250mg/L。

2.3.3 卫生指标 成品酒细菌总数≤50cfu/mL;大肠菌群 ≤30MPN/100mL;致病菌不得检出;甲醇≤0.04g/100mL;杂醇油 (以异丁醇、异戊醇计)≤2.0g/L;铅(以 pb计)≤1.0mg/L。

3 结论

实验结果证明,本研究确定的蓝莓甜酒酿造工艺路线可以酿制成优质的蓝莓甜酒,采用适宜的酵母接种量和发酵温度,经下胶、澄清、冷热处理等措施,保证了产品质量。

通过正交实验,确定蓝莓甜酒的最佳发酵工艺参数为:发酵温度 24℃,加糖量 15%,酵母添加量0.15%。

酿制成的蓝莓甜酒具有协调的蓝莓果香和酒香,色泽红中透蓝,澄清透明,甜而不腻,酸味不重,酒度适宜,酒体丰满柔和,适合广大的消费者。

蓝莓甜酒的研究与生产,延长了蓝莓资源的保存时间,很好地保留了果实的营养及保健成分,具备较高的抗氧化还原能力,是一款极佳的保健酒,亦有利于增加果农收入,产品满足市场需求,具备良好的社会经济效益。

[1]凌关庭 .可供开发食品添加剂 (Ⅸ):蓝莓提取物及其抗氧化作用[J].粮食与油脂,2003(6):45-48.

[2]孙志健,张燕,陈芳,等 .对蓝莓产业化发展的思考[J].食品工业科技,2005,26(12):183-184.

[3]刘玉田 .现代葡萄酒酿造技术[M].济南:山东科学技术出版社,1990:135-140.

[4]中国食品工业标准化:饮料、酒卷[M].北京:中国标准出版社,2000.

[5]GB-T15038-94.发酵酒卫生标准[S].

[6]刘玉田,赵玉平,邹琴 .蓝莓干红的抗氧化能力分析[J].酿酒,2008,35(1):98-100.

[7]Oyaizu M.Studies on product of browning reaction prepared from glucose amine[J].Japanese Journal of Nutrition,1986,44: 307-315.

Development of sweet blueberry fruit wine and evaluation of antioxidant capacity

SHILei,L IU Yu-tian,WANG Jian-gang,ZHAO Yu-p ing
(Institute of Food Science&Engineering,YantaiUniversity,Yantai 264005,China)

Swee t b luebe rry fruit w ine of sp ec ia l flavor was deve lop ed successfully by the follow ing p rocedures: b luebe rry as raw m a te ria lwas c rushed and ad jus ted the comp os itions,inocula ted w ith Zym aflore F15g rap e w ine yeas t for fe rm enta tion,then aged,and fina lly c la rified.The op t im um technica l p a ram e te rs we re de te rm ined as follows:the add ition leve l of yeas t as0.15%,15% suga r add ition quantity in fe rm enting liquid,and fe rm enta tion temp e ra ture a t24℃.The a lcohol content in p roduc tw ine was16.0%(vo1),tota l suga r contentm ore than65g/L and tota l ac ids content6～8g/L,resp ec tive ly.To qua lita tive ana lys is of the reduc tion antioxidant cap ac ity of VC,d ry red w ine and swee t b luebe rry fruitw ine rad ica l by the reduc ing p owe r sys tem of FeC l3/K3Fe(CN)6,the results showed tha t swee t b luebe rry fruitw ine has the s tronges t reduc tion cap ac ity.

w ine;swee t b luebe rry fruitw ine;p rocess;antioxidant cap ac ity

TS262.7

A

1002-0306(2010)01-0283-03

蓝莓 (Vaccinium vitisidaea),学名越桔,又名蓝浆果 (Blueberry),杜鹃花科 (Ericaceae)越桔属(Vacinnium)植物,多年生落叶或常绿灌木,果实呈深蓝色,披白霜,近圆形。果实中含有花色素苷、黄酮等多酚类生理活性成分,具有很强的抗氧化活性,具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多种生理功能。美国蓝莓协会认为,正是由于蓝莓具备的这些功效,使得近年来蓝莓的消费市场逐年扩大,被称为继苹果和柑桔之后的世界第三代水果之一,是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身的浆果,风靡当今欧美日等国家和地区[1-2]。我国蓝莓产业潜力巨大,在黑龙江的伊春、加格达奇、大兴安岭等地区,都盛产野生蓝莓。近几年我国种植发展较快,在贵州、江苏、吉林、辽宁、山东都有大面积种植,国内年产量可以达到 5000t以上,为蓝莓产品的开发提供了原料保证。

2009-04-09

时磊(1985-),男,在读硕士研究生,研究方向:农产品加工与贮藏工程。

烟台大学大学生科技创新基金资助项目(070503)。