□ 新 疆 高利军

奶酪是乳中的精品，被誉为“乳业皇冠上的珍珠”。奶酪的蛋白质和脂肪含量丰富，并含有多种人体生长所必需的营养成份，在国际市场上产销两旺。中国本土化生产奶酪所用奶源还不到全国总奶源的0.2%，而在奶业较发达的国家，利用奶源占有率一般都会在30%至50%左右。10年前，奶酪对于中国人来说还是很陌生的，而现在在大城市的超市中，各式各样的奶酪已经开始成为乳制品货柜中的重要产品，中国奶酪市场蕴藏着巨大的商机。

一、奶酪的定义及营养价值

奶酪，又称之为乳酪、干酪、芝士等，其英文为Cheese，拉丁文是“caseus”，德语叫“kase”，法文为“fromage”。国际粮农组织(FAO)给奶酪下了这样的一个定义：“奶酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结后排放出液体得到的新鲜或成熟产品。”奶酪从原则上分为两大类：一是新鲜奶酪，它的保质期较短且需要低温冷藏；另一大类就是干奶酪，其水分含量较低约2% - 7%左右，无需冷藏，保质期较长，且多以固体或半固体的形式所出现。

奶酪的营养价值：奶酪是牛奶中的精华，它所含的营养成份非常高且极具营养价值，其营养价值远远高于牛奶。可以讲，奶酪的营养是牛奶营养的浓缩和精华。例如奶酪中所含有的钙，是牛奶的5-7倍左右；所含的蛋白质是牛奶的8-8.5倍。由于大多数生产厂家所使用的加工工艺大多为现代较为先进的加工方法，故不但将牛奶原有的蛋白质、钙、磷等多种矿物质完好地保留下来甚至连维生素也保留在其中。奶酪中丰富的蛋白质易于被人体吸收，吸收率高达96%-98%；部分脂肪被降解为不饱和脂肪酸，有助于降低人体的血清胆固醇，有利于预防心血管疾病。奶酪中所含钙质对于帮助儿童的骨骼生长发育、预防老年人骨质疏松有积极作用。常食奶酪可以增强身体耐力，增进健康。

二、奶酪的生产和消费现状

1.奶酪在乳制品中比重。奶酪是乳业发达国家的主要品种，通常每千克奶酪约需10千克原料奶，发达国家人均奶制品消费量很高就和奶酪的消费有关。在国外，奶酪已成为人们日常膳食中的必需品，发达国家每年都会将30%-50%左右的鲜乳用于奶酪的生产，并且比例还在逐年增加。奶酪也成为世界上消费量唯一持续上升的乳制品。2000年欧盟15个国家55.5%的牛奶用于奶酪生产，美国为44.6%，加拿大为43.5%，澳大利亚为32.6%，新西兰为24.5%，日本为15.1%，而中国仅为0.22%，可见我国目前用于奶酪生产的牛奶比例很低。

2.奶酪的产量。据世界粮农组织公布的信息披露，全球的奶酪生产量在2007年是2134万吨，消费量是2064万吨，人均3.1千克。2003年到2007年的增值率是2.6%，供求基本持平。据2005年度编制的《中国奶业年鉴》记载，中国境内的奶酪生产2001年为5000吨，2002年为8000吨，2003年为10000吨，2004年从蒙牛、三元、光明、伊利吉林广泽乳业以及广州安佳、包头骑食、黑龙江龙丹、红星等厂家的生产情况来看，估计生产总量在1.1万吨左右。

3.奶酪的进口。日本和美国都是干奶酪的主要进口国，两者的年进口量超200万吨以上。中国市场上所销售的奶酪其中80%来自新西兰和澳大利亚。据中国海关官方数字披露，2004年度的干奶酪总进口量已达7244吨，2005年的进口量为7177.7吨，这都比1998年的进口量增加了16倍之多。我国奶酪进口额比重从2001年的1.84%增长到2008年8.56%，这表明随着国内经济发展和居民收入水平提高，我国奶酪市场在不断扩大，消费量在逐步增加。

4.奶酪的人均消费量。在经济发达国家中奶酪的人均消费量都是比较高的，法国奶酪人均消费量居世界第一位，每年都接近24千克，德国和意大利在20千 克左右，丹麦、荷兰也在17-18千 克之间，所以欧洲是世界人均消费量最高的地区。日本近年来的奶酪年均消费量已超过25万吨，人年均消费量已超过2千 克。韩国2005年的奶酪总消费量也超过5万吨，比10年前的消费总量增长了5倍多。中国的 宝岛台湾2002-2004年奶酪消费的增长指数分别是10%、20%和33%。

中国奶酪生产企业少，全国的奶酪销量（正规进口、非正式渠道和本土生产的总和）不足2万吨，人年均消费水平约为1.5克左右。

三、奶酪的市场对策

有统计认为，日本和韩国的奶酪消费增长是从其人均GDP达到2500美元开始起步的，中国有的经济发达地区人均GDP已经接近这个数字。另一方面，提高奶酪的人均消费量，可以迅速提高中国人均乳制品消费量，西方国家较高的人均乳制品消费有较大比例是奶酪。不过，业界认为之所以奶酪目前还未推广到中国普通消费者，还存在以下主要因素：大多数西方原制口味不能接受；价格太高；没有适合的食用场合。

1.原制奶酪的再加工。再制奶酪在口味的控制调整上有很大的空间，使我们能够开发和生产出中国消费者容易接受的产品。其次，再制奶酪的生产是采用特定奶酪作原料，生产过程时间短，无需考虑排除乳清和处理乳清，无需考虑奶酪的成熟，因而加工设备投资小。再配上多功能的包装机械和加工配方的调整，同一条生产线确实可以生产多种不同形态不同口味的再制奶酪系列。

2.进口原制和再制奶酪的切割与切碎。由于原制奶酪对生产设备、生产工艺的技术要求较高，通常原制奶酪在成型后需要再经过三个月甚至几年的成熟期，投资回报周期过长，投资需非常谨慎。借鉴日本、韩国奶酪市场的发展，应设立专门的大块奶酪切割与切碎业务。大宗原制奶酪一般是以20公斤为单位出厂的，供应零售和餐饮市场，通常还需进行切割切碎。切割切碎后的奶酪表面积增大，与空气中微生物接触增多，其保质期与20公斤块状奶酪相比明显缩短，通常在保存期到4个月时会受到霉菌繁殖等的威胁。国外切割与切碎基地远离目标市场，因此在国内设立切割与切碎基地具有很大优势。

3. 培育奶酪消费习惯。对于原制奶酪，消费者从 开始接受到购买到日常消费需要一个过程。从非奶酪的食品开始采用奶酪的某些风味，逐渐培养接受奶酪的习惯也是一项好的方法。例如，在国外已经出现很多各种具有奶酪风味的膨化食品和薯片，作为休闲食品特别吸引青少年。西餐中有很多采用奶酪或奶酪酱作为原料，制作有奶酪风味的菜肴。目前从香港等地开始流行的奶酪蟹和奶酪饼等可以被看作是奶酪与中式食品的结合。当前流行的奶片也可以与奶酪风味料结合，创新出奶酪片。

4.奶酪市场的宣传和培育。我国奶酪市场的发展是一个从无到有，从弱到强的过程。要使广大消费者接受并消费奶酪，关键在于改变消费者的观念，做好科学引导消费等相关宣传工作和市场培育工作。借鉴日本乳业的发展，加大国家对奶酪市场的引导和培育，通过立法规范行业市场，促进市场的良性发展。一个国家的社会经济，特别是奶业发展到一定程度，奶酪就必然会成为一个必然的消费产品和必然的发展趋势。