不同基因型树莓营养成分比较的研究

2010-09-12高学玲王文文袁彩红

食品工业科技 2010年10期

关键词：总酸总糖树莓

袁艺，李纯，张扬，高学玲，王文文，袁彩红

（安徽农业大学生命科学学院，安徽合肥230036）

不同基因型树莓营养成分比较的研究

袁艺，李纯，张扬，高学玲，王文文，袁彩红

（安徽农业大学生命科学学院，安徽合肥230036）

比较了不同基因型树莓中游离氨基酸、无机元素等营养成分含量。结果表明：9个不同基因型树莓中均含有17种氨基酸，其中延K1树莓必需氨基酸含量和氨基酸总量含量均最高，无刺黑大量元素总量含量最高，菲尔都德红微量元素总量含量最高，不同基因型树莓中维生素C含量差异显著，顺K2含量最高，双季红的可溶性总糖含量最高为9.04%，顺K2总酸含量最低为7.60%。各基因型中重金属镉均未检出。

树莓，不同基因型，游离氨基酸，无机元素，营养成分

Abstract：This study compared different contents of nutrient components，such as free amino acids and inorganic elements，in different gentotypes of raspberry.The results showed that 17 kinds of amino acids were dertermined in 9 gentotypes，among which Yan K1 had the highest content of essential amino acids as well as total content；Wcihei had the highest content of major elements；Fierdudehong got the highest trace elements.The content of ∨Csignificantly differed from each other and Shun K2 was the highest.The content of soluble sugars in Shuangjihong was the highest，9.04%.The content of acids in Shun K2 was the lowest，7.60%.There was No determination of cadmium in all.

Key words：raspberry；different gentotypes；free amino acids；inorganic elements；nutrient components

树莓（Raspberry）为蔷薇科悬钩子属多年生植物，灌木，茎直立、匍匐或攀缘，有刺或无刺，其果实为聚合浆果，柔嫩多汁，色泽宜人，风味独特，富含多种人体必需的营养元素，树莓果实的含糖量与苹果、梨、柑橘三大水果相近，氨基酸含量高于苹果、葡萄，富含抗衰老物质VE、SOD（过氧化物歧化酶）及抗癌物质鞣化酸，在医药、化妆、保健方面有着广泛用途，其根、茎也具有药用功效。树莓也是生产食用天然色素绝好原料。树莓除鲜食外，还可制造果酱、果汁、多种食品添加剂和保健药品等，被称为第三代水果［1-2］。树莓是一种耐寒抗旱、耐脊薄、抗逆性强、生态条件好、经济效益十分显著的经果林树种。树莓在果实成熟时期不施农药，果实达到绿色健康食品的要求，因此市场前景十分广阔。近年来，许多学者开展了对树莓的快繁、栽培、加工等方面的研究［3］。本文系统地比较研究了合肥地区引种的9个不同基因型树莓果实游离氨基酸、矿质元素、可溶性总糖等营养成分的差异，旨在为树莓优良种质选育提供依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

本实验树莓果实采自安徽省林业科学研究院，共9个基因型，分别是：1号欧洲红、2号双季红、3号撒尼黑、4号菲尔都德红、5号延K1、6号托乐米、7号赛欧文、8号无刺黑、9号顺K2。氨基酸和无机元素检测在安徽省产品质量监督检验所进行。

1.2 实验方法

1.2.1 氨基酸的测定取树莓果实剪碎，称取2.000g，加入4%磺基水杨酸10mL，于碾钵中碾碎，取出倒入离心管，在10000r/s下离心15min，上清液稀释5倍，取50!L于日立835-50型氨基酸自动分析仪上进行分析测定。

1.2.2 无机元素及重金属元素含量的测定树莓无机元素和重金属离子的检测依据GB/T5009系列标准（GB/T 5009系列为食品中无机元素的测定方法），采用原子吸收火焰法进行测定，仪器为SolAAR M6原子吸收光谱仪，Se采用原子荧光法测定，仪器为AFS-230E型。

1.2.3 营养成分的测定分别采用碘量法、铁氰化钾滴定测定法、斐林氏容量法、碱式滴定法测定不同基因型树莓果实中 VC、还原糖、可溶性总糖、总酸含量。

表1 不同基因型树莓中游离氨基酸组成及含量

表2 不同基因型树莓大量元素含量及重金属含量的比较

表3 不同基因型树莓微量元素含量的比较

2 结果与分析

2.1 不同基因型树莓游离氨基酸的组成及分析

氨基酸是人体内合成蛋白质的必需成分，从营养角度来看，食品中的氨基酸含量，特别是必需氨基酸的含量对人体有着重要意义。由表1可知，各基因型树莓果实均含有17种游离氨基酸，其中除了色氨酸未检测出外，各基因型树莓果实均含有其他各种人体必需氨基酸。其中5号树莓必需氨基酸含量和氨基酸总量均含量最高，其次是6号、8号和3号，7号含量最低。

2.2 不同基因型树莓中无机元素的组成及分析

由表2、表3可见，各基因型树莓均含有丰富的无机元素，大量元素中，8号K离子和Ca离子含量最高，5号Mg离子含量最高。8号大量元素总量含量最高，其次为2号、4号、3号、9号。

微量元素中，7号Fe离子含量最高，8号Zn离子含量最高，8号Cu离子含量最高，1号Na离子含量最高，4号Mn离子含量最高。4号微量元素总量含量最高，其次为2号、9号、7号。

各基因型树莓均未检出Se，除3号检出Pb外，其余均未检出Pb和Cd。

2.3 不同基因型树莓果实中营养成分比较研究

由表4可知，双季红还原糖含量最高为3.11%，托乐米次之为2.97%，无刺黑含量最低为1.98%。撒尼黑的总酸含量最高为2.31%，托乐米次之为2.24%，无刺黑总酸含量最低为1.75%。各基因型树莓VC含量明显不同。顺K2含量最高，达59.21mg/kg，无刺黑的含量也相对较高，为44.5mg/kg，延K1的含量最低，只有22.15mg/kg。双季红的可溶性总糖含量最高为9.04%，托乐米次之为8.91%，顺K2总酸含量最低，为7.60%。

表4 不同基因型树莓营养成分含量

3 结论与讨论

郭军战［7］等对树莓引种品种进行果实成分分析后发现，红莓总蛋白和总酸含量高于黑莓，黑莓的总糖含量高于红莓。而氨基酸的含量红莓远远高于黑莓。本实验对9个品种树莓中VC、总酸、可溶性总糖等营养成分进行定量分析，实验结果表明，各品种中VC含量有较大差异，最高达59.21mg/kg，最低仅22.15mg/kg，差异达2.6倍。顺K2、无刺黑、撒尼黑三个品种的果实VC含量较高，延K1、欧洲红的果实VC含量较低。各基因型可溶性总糖、还原糖含量有一定差异，双季红、托乐米、撒尼黑的可溶性总糖含量较高，双季红、托乐米、撒尼黑的还原糖含量较高，各品种总酸含量差异不大。

氨基酸的摄取有利于人体的胰岛素的分泌，防治糖尿病、动脉粥样硬化、高血压、肝肾等疾病。谷氨酸，天冬氨酸与NaCl（食盐的主要成分）反应，生成谷氨酸钠（味精），天冬氨酸钠是食物中的重要鲜味物质，此外谷氨酸还具有健脑的作用，能促进脑细胞的呼吸，以利于脑组织里的氨排泄；亮氨酸是人体唯一的生酮氨基酸；精氨酸有降低血压的作用；苯丙氨酸是人体内肾上腺素，甲状腺素和黑色素合成的原料［8］；赖氨酸是人体内第一限制性氨基酸，它是合成大脑神经再生性细胞和其他核蛋白以及血红蛋白等重要蛋白质所需要的氨基酸，它还有调节机体代谢的作用［5］；苯丙氨酸参与构成动物体的蛋白质，某些苯丙氨酸则转变为酪氨酸，经过酪氨酸作用最后形成黑色素；苏氨酸是欠缺的螯合剂，可以治疗缺铁性贫血；丝氨酸在人体内形成磷脂酰丝氨酸，研究显示磷脂酰丝氨酸在防治老年痴呆，可以提高人的感知力和记忆力；异亮氨酸参与胸腺、脾脏以及脑垂体的调节及代谢；亮氨酸能促进生长，促进肾液分泌；蛋氨酸可以防治肝癌，它在人体代谢过程中生成S-腺苷蛋氨酸，这种物质能参与机体内的一系列的代谢，有利于保护肝脏［11］。本实验结果表明，不同基因型中氨基酸组成和种类差异不大，5号树莓必需氨基酸含量和氨基酸总量均含量最高，其次是8号、6号和3号，7号含量最低。

无机元素中，未检测出铅、镉等有毒的重金属元素，检测出的微量元素有铁、锌、锰和铜以及大量元素钙和钾等。锌是人体胰岛素的成分，是体内100多种酶的辅助因子［9-12］，DNA需要锌来合成，眼球中锌的含量很高。人体缺锌时，会引起生长停滞，性发育障碍、贫血、糖尿病、智力低下、免疫力下降、易感冒、易发生高血压和动脉硬化等，锌亦是超氧化物歧化酶的组成成分，能防止自由基对细胞膜造成的损伤，减少过氧化脂质的生成，某些肿瘤病人及衰老过程中有缺锌的倾向，因此锌可能具有抗氧化、抗衰老及抗癌作用；锰是多种酶的组成成分及激活剂：锰是精氨酸酶、脯氨酸酶、丙酮酸羧化酶、RNA聚合酶、超氧化物歧化酶的组成成分，又是磷酸化酶、醛缩酶、半乳糖基转移酶等的激活剂，与蛋白质生物合成、生长发育有密切关系。人体缺锰会影响骨骼的生长和性激素的合成，缺锰还影响生殖系统的发育和功能；铜在体内是氧化还原体系的一种重要催化剂，遍布于全身组织中，是人体内30多种酶的活性成分并参与造血过程，还能调节心搏，缺铜会导致白细胞减少，骨质疏松等疾病，一些冠心病、胃癌、白血病等也与缺铜有关；铁是血红蛋白的重要组成成分，铁缺乏时就会导致贫血症；钾在维持细胞内液的渗透压，维持心肌舒张，保持心肌正常兴奋性上具有重要作用，钾在人体内能够帮助维持肌肉和神经的正常功能，研究表明，钾过低会导致肌肉疼痛、心律不齐、反应迟钝等。钙促进人的骨架、牙齿发育，增加细胞的通透性，血液中以离子形态存在的钙是常用的电解质。成年人缺钙会导致骨质疏松，腿抽筋等，小孩缺钙则会引发佝偻病、罗圈腿等疾病，还会伴随夜间啼哭、抽风等症状。本实验结果表明：8号无刺黑大量元素总量含量最高，其次为2号双季红、4号菲尔都德红、3号撒尼黑、顺K2。微量元素中，7号赛欧文Fe离子含量最高，8号无刺黑Zn离子含量最高，8号无刺黑Cu离子含量最高9号，1号欧洲红Na离子含量最高，4号菲尔都德红Mn离子含量最高。4号菲尔都德红微量元素总量含量最高，其次为2号双季红、9号顺K2、7号赛欧文。

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