李春花 华雁水 郭超峰 李宏儒

1（河南省鹤壁市质量技术监督检验测试中心，鹤壁市458030）2（南京雨润集团，南京210041）

·质量管理·

HACCP在低温火腿生产中的应用

李春花1*华雁水2郭超峰2李宏儒2

1（河南省鹤壁市质量技术监督检验测试中心，鹤壁市458030）2（南京雨润集团，南京210041）

根据HACCP原理，分析了低温火腿食品安全问题，找出了相应的关键控制点，提出了这些关键控制点的控制方法与措施，以确保产品的卫生与安全。

HACCP；火腿制品；食品安全

AbstractAccorcding to the principle of HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，we have analysed the safty problems in lowtemperature ham production，confirmed critical control points（CCP），and formulated feasible methods and countermeasures for controllingthe CCP toensure the saftyproduction.

KeywordsHACCP；ham；food safty

低温火腿是以各种原料肉为主料，大豆分离蛋白、食盐、白糖、香辛料、食品添加剂为辅料，经热加工，再二次杀菌（中心温度达到78℃以上），并需要低温保存（0℃～4℃，30 d）的熟制熏煮火腿。近年来，随着肉制品市场竞争的加剧，各肉制品企业也在不断地调整产品品质和提高产品质量，在肉制品生产中越来越多地引用新技术、新工艺、新材料及各种原辅料。为提高产品质量，控制潜在危害，南京雨润食品有限公司从2003年开始在低温肉制品生产过程中引入HACCP体系。在低温肉制品加工中HACCP体系的运用大大的降低了生产过程中的危害，保证了食品安全。以下是雨润基于HACCP原理建立起来的低温火腿HACCP体系简述，从实际运行效果来看，有效地控制了低温火生产过程中的食品安全危害。

1 HACCP体系7项原理

1.1 危害分析（Hazard Analysis）

进行危害分析和确定预防性措施。

1.2 确定关键控制点（CriticalControlPoint）

按生产工艺图将确实能控制危害的工序作为CCP确定下来。

1.3 建立管理标准（CriticalLimit）

在CCP的工序中，把确实能控制危害的条件进行设定。

1.4 建立监控方法（Monitoring）

根据管理标准，建立合适的监控方式，确定有计划的检测或观察系统。

1.5 建立改进措施（Corrective Action）

在监控中，当特定的CCP与管理标准相偏离时所采取的纠偏措施。

1.6 建立验证方法（Verification）

确定HACCP体系是否有效地发挥其功能的方法（包括实验、检查方法）。

1.7 记录的保管（Record Keeping）

根据以上原则采用适当的手段进行记录，还要建立记录文件的保管方法。

2 构建低温火腿HACCP控制体系

HACCP控制体系是一个关键性的管理体系，包括低温火腿生产过程中每个潜在危害物的分析、关键控制点的详细资料及控制这些危害的预防措施。

2.1 低温火腿生产工艺流程危害分析

2.1.1 低温火腿的生产工艺流程

原辅料选择→原料肉处理→腌制（辅料加入）→灌装→蒸煮→杀菌→散热→包装→贴标→金属探测→入库。

2.1.2 危害分析

公司依据工艺流程分析潜在危害，主要从生物、化学、物理三个方面进行分析。

2.2 低温火腿的食品安全危害

2.2.1 微生物引起的危害

a）原辅料必须经过验收合格后使用。如果原料来自病畜肉及其产品或变质产品，一般都存在病原微生物。辅料变质，如淀粉受潮等，都存在大量病原菌，对食品安全有极大的潜在危害。

b）可能由于工艺流程设计不合理，极易使病原菌大量繁殖，对食品安全有极大的潜在危害。

c）现场卫生污染、加工人员消毒不及时，均可能造成病原微生物大量繁殖，危害食品安全。2.2.2物理因素引起的危害

a）由原材料引入的物理危害：可能由动物性原料在饲养过程中引入的异物，如：铁钉、铁丝、等随饲料进入动物体内。

b）加工过程中混入的异物：加工设备中混入的异物，原料肉分割、半成品灌装均可能引入外来杂质。

2.2.3 化学物质引起的危害

产品在加工过程中使用的工器具、设备等与食品接触表面的清洗消毒或保养不当，可能造成清洗消毒剂液的残留（如消毒的二氧化氯的残留）。原辅料中夹带有毒的化学物质（如农药残留物、重金属、亚硝酸盐等）或者是在配制时被带入，也会引入化学危害。

2.3 从生产工艺中确定关键控制点

2.3.1 原辅料验收

严格按照国家标准或企业验收标准逐项开展检验，同时验收每批次到货物质的检验报告和相关证件，并对批次物资的到货情况进行详细的记录。

2.3.2 产品热加工

蒸煮入炉时，指定专人负责，严格按照工艺中时间、温度等物理参数执行，并定期对热加工计量设备（烟熏炉探针温度计、时钟）进行校正。

2.3.3 二次杀菌

产品在热加工之后的散热包装过程中，可能会产生微生物污染，为确保产品品质和产品安全，要对产品进行二次杀菌。操作时要严格按照公司制定的杀菌工艺进行，操作限值不得超出规定的范围。2.3.4金属探测

为消除产品在加工过程中可能引入的金属杂质危害，需要对每个产品进行金属探测，确保每个产品中不含有金属杂质。

2.4 建立工艺危害分析单

为保障危害分析的全面性，必须以生产工艺为基础，对每个工序从生物、化学、物理三个方面进行分析。公司成立有多方面专业人员组成的小组进行危害分析，并分析影响食品安全的显著危害，确定关键控制点，制定专项的控制措施来降低危害水平。关键控制点的确定可建立工艺危害分析单（见下页表1）。

2.5 确定关键控制点临界范围（CL）

临界范围是指一个与关键控制点相匹配的预防措施所必须遵循的尺度和标准，如酸度、温度、时间的范围等。关键控制点在临界范围内运作，才能保障食品安全生产。（见低温火腿HACCP计划-CL）见63页表2。

2.5.1 原辅料验收

原料肉符合GB9959.1-4标准，重金属不超过国家规定指标。考虑病原菌、寄生虫、人畜共患病、农药、兽药、重金属等各种食品安全危害。其他辅料符合企业验收标准。

2.5.2 产品热加工蒸煮温度

蒸煮时间严格按照产品工艺执行，过程中通过烟熏炉探针式温度计和时钟来测量炉温及其持续时间。

2.5.3 产品的二次杀菌

采用巴氏杀菌：84℃～86℃，时间40 min～45 min。

2.5.4 金属检测

每个产品都用金属检测仪进行检测。

2.6 建立关键控制点监测体系

利用一系列计划的观察和测定来评价生产过程中每个关键控制点是否在临界范围内运作，同时得到精确的记录，建立一套程序。

表1 低温火腿工艺危害分析单

视觉检验是最常用的监测手段，不管采用什么方法都必须确定最小的检测频率。如：原料肉每批次索取（3证：即检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明），使用前后及过程中对金属检测仪每2 h用标准块测试一次等。监控记录主要包括：原辅料检验验收记录、热加工记录、杀菌记录、产品金属探测记录、金属探测仪校

正记录、探针式温度计监控记录。

表2 低温火腿HACCP 计划

2.7 建立纠偏措施

当监测系统指示某一关键控制点偏离临界范围，校准系统采取相应的纠偏措施。HACCP体系是一种程序设计，识别潜在的食品危害物质并建立战略性的方法防止其发生。采取拒绝接收不合格原辅料；当操作过程中发生监控温度或时间偏离关键限值时，操作人员将产品隔离存放并做好标识，由相关技术人员、品质管理人员对该产品进行评审后做处理决定（如重新加工、感官评检合格后再继续下一个工序等）；杀菌不合格要重新杀菌等措施；金属检测仪检测产品发现有金属杂质时，将该产品单独存放并做标识，剔除杂质后再进行处理。

2.8 建立有效记录HACCP的档案系统

公司将所有有关记录进行每月归档，建立记录归档台账，以便证明HACCP体系是在控制条件下运作，证明有效的纠偏措施已用于纠正任何超出临界范围的偏差，以证明产品生产是安全的。

2.9 建立HACCP体系定期检查制度

要经常性核查HACCP体系是否正确运作：公司食品安全小组定期对控制措施的执行情况进行验证，关键控制点执行是否在可控要求范围内。

3 小结

为了能够切实实施HACCP计划，保障产品的安全，在建立和实施中应注意以下几个方面：

a）建立一支具有HACCP专业知识的食品安全团队——HACCP小组，是构建HACCP食品安全体系的保证通过HACCP知识培训、HACCP建立和实施过程的实战锻炼，使每一个人都能够扎实掌握HACCP知识与技能并能将这些知识与技能灵活运用。HACCP食品安全体系是一个持续改进的体系，应做好员工的继续教育工作，要求每一个人必须不断地更新与提高相关的业务知识。

b）加大硬件投入与整改力度：HACCP是建立在GMP与SSOP基础上的食品安全体系。需要有优化的硬件环境作为支撑。工厂应有布局合理、配套设施完备的厂房；应有设计合理且人流、物流、水电汽分流的现代化的生产线；应有足够的卫生及环保设施。

c）加强HACCP食品安全体系执行力：HACCP食品安全体系是一个高度标准化的体系，执行HACCP计划要求严谨。因此，在实施以前应制订具体的可操作性强的执行标准，明确规定员工应该做什么，应如何去做，应做到何种程度。制订配套的奖惩标准。只有指标量化、流程清晰、可度量、可考核、可检查、不模棱两可，这样的标准才具有可执行性，才具合理性，员工才会理解和支持标准，才会去认真执行标准，积极主动性才会高，才会有强大的执行力。

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Application ofHACCP in the ham produced at low temperature

LI Chun-hua1*HUA Yan-shui2GUO Chao-feng2LI Hong-ru21（Henan Hebi qualityand technical supervision and inspection center，Hebishi 458030，China）
2（NanjingYurun group Co.，Ltd，Nanjing 210041，China）

*李春花，女，1979年出生，2002年毕业于安徽省蚌埠高等专科学校，助工。

2010-08-25