张今声

节假日，挤进天津食品街内，那些琳琅满目独具天津特色风味的小吃，令人眼花缭乱，除了天津“三绝”之外，还有天津糕干、果仁张、崩豆张、皮糖张、大福来锅巴菜等，比肩而邻。川流不息的人群，有打着小旗的导游，带着团队，你走过去，我走过来，也有三五成群，或独来独往的游人，在各个摊位前排队购物，攀谈着……

素包真诱人

石头门坎素包店坐落在食品街北门。

“五一”那天，走进石头门坎素包店，里面已经满座满位，有的顾客还在排队等着，心急的则站在过道内吃了起来……来自石家庄的孙先生告诉记者：“我等了很长时间，才找到座位。以前听说过天津石头门坎素包，这次来到天津，特意来食品街品尝，真名不虚传。包子用料考究、纯正的小磨香油、优质的木耳、上好的芝麻酱、素白香干、油炸面筋，精工细作，不沾一点荤腥，薄皮大陷。吃起来味道纯厚，鲜而不腻，咬劲十足。以后再来天津还要来品尝。”

石头门坎素包总经理张永利说：“节假日我们只要一开门，店堂内便会挤满食客。”

1985年天津南市食品街建成，石头门坎素包进入食品街，当时也着实火红了一阵儿，可以说宾客盈门。“那时的火红与现在不同。因为食品街刚刚建起，人们对老字号情有独钟，图个新鲜。过了几年，因品种的单一，销售量也急剧下降了。”

2001年，食品街进行整顿，石头门坎素包也进行了改良，但不彻底。用张永利的话说，还是停留在传统的经营思维模式上。“我接手时，石头门坎这个百年老店经营上已经入不敷出，经营面临着极大的压力，怎么办?必须找到符合时代潮流，符合大众的饮食风味。”

现在的石头门坎素包，在品种方面，结合养生与健康不断创新，发展了包括长寿菜、茴香鸡蛋、香椿、胡萝卜、芹菜、黄瓜、野菜、津味素、宴席素等20余种，并配套推出了养生素菜系列，逐渐形成品种丰富的素食宴席，以满足不同人群的消费需要。现在又研发出速冻系列产品，不仅满足了不能来店品尝的消费者的要求，也方便了家庭短期储存，更满足了那些多年旅居海外、旅居外埠的老天津卫们品尝纯正家乡美食的思乡念故之情。这一点正与食品街的定位相吻合。

一位来自北京的陈先生说：“我在公司负责接待，常吃山珍海味，时间长了，一见到这些东西，口味腻了。今天，我带着朋友们特意来品尝素包，吃后，感觉口味很好。我又买了些，带回家。”

来石头门坎的日本游客不少。这或许与石头门坎素包在1988年东京举办的“中国博览会”上受日本顾客欢迎有关。据说当时日本的NHK放送协会和朝日新闻等单位纷纷采访、报道过，日本民众将石头门坎素包称之为“正宗素食”。

风味小吃要的就是风味

“‘五一小长假，回天津陪老妈老爸，临行前，朋友要我带一罐崩豆张的崩豆和果仁张的果仁，于是特意来了南市食品街。”在北京工作的于运来先生告诉记者，“我也有五年的时间没来这条街转悠了，因为这罐崩豆，终于得以重温往昔的记忆。”

于先生说，以前他常来食品街购买小吃，后来因为质量下降，而且环境方面脏、乱、差，就不来了，这次因为给朋友买小吃，改变了过去的看法。

说起崩豆张，至今已经是第五代传人了。1985年崩豆张首批进入南市食品街经营，重新获复了老字号。崩豆张始终保持了传统的风味和特色，赢得了众多的消费者。

1996年，张有全作为第五代传人从其父亲手中接过拥有200多年历史的老字号崩豆张。然而，响亮的招牌却并没有带给张有全太多的收益。

“当时，兄弟五个里只有我没有固定工作，接下老匾，自己制作自己卖，平均一个月2000多元的收入，也就还能糊口。”张有全感慨地说。

由于人力有限，而且尊崇父亲的训诫“手艺不能传外人”，崩豆张经营的产品只局限于七八种传统豆果，年销售额也仅为30万元左右，无法脱离手工作坊式的家庭生产，也就无从谈发展。但他始终秉承“真材实料、踏实经营”的祖训，即使在经营最困难的时期，他仍坚持以高于本地豆2至3倍的价格从浙江嘉兴进最好的南豆。“为的就是保证祖宗留下的口味不变，保证崩豆张货真价实的金字招牌。”另一方面，张有全时刻关注政策，紧随天津的发展，等待机遇。

随着食品街的重新定位。张有全找到了新的契机，开辟了新的市场。

现在，张有全研发了60种适合中国人口味的产品在国内销售，并从日本引进国际先进的生产设备。由于配料讲究，口感时尚，比如其中的咖喱味道、芥末味道、海鲜味道等都很符合现代人的口味，再一次获得了成功。

“您知道，做买卖，讲究的是寸土寸金。门脸与门脸，有时差几步，就没人来。在食品街管委会的帮助下，我们适时地调整了门市地理位置，扩大了经营面积，为销售打开便利渠道，使企业向成功又迈开了崭新的一步，效益可观。”张有全说，“风味小吃讲究的就是风味，我们就得突出天津食品地域的特色，把品质优良，包装精美的产品作为特色礼品销往海内外。”

售货员高女士边售货边说，她到崩豆张工作有几年了，节假日很忙，最忙的时候甚至连上卫生间都来不及。正说着，一位顾客指着各色各样的崩豆说：“这些，一样给我称半斤。”

“您为什么称这么多?”我问道。

“带回家去送人，我每次来都要称些。这里的东西，样儿多，风味多，对口味。”这位来自沈阳的游客回答道。

傍晚时分，食品街灯火辉煌，几个人口处，仍然有打着小旗的导游带着团队，向里匆匆走去。也有三三两两提着各式各样大包小包的人们从里面走出来……