徐明珠 陈玉琼*

(华中农业大学园艺林学学院园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉 430070)

加工工艺对红茶品质的影响及新技术的应用

徐明珠 陈玉琼*

(华中农业大学园艺林学学院园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉 430070)

本文综述了加工工艺对红茶品质成分形成的影响，以及近年来国内外应用于红茶加工中的新技术，并对红茶加工存在的问题和发展做了相应探讨。

红茶 加工工艺 品质 新技术

当前，茶叶作为一种天然健康的无酒精饮料，是仅次于水的最受消费者欢迎的饮料之一。红茶更以其独特品质遍销全球。据统计，2008年全球茶叶产量达到473.6万吨，其中以红茶最多，占总产量的65%；国际茶叶贸易也以红茶为主，约占茶类总贸易量的80%。红茶加工经萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥四个基本工序逐步形成“红汤红叶”的品质特征。本文主要综述了红茶加工技术的研究进展情况，并对红茶加工的前景和方向进行了展望。

1 加工工艺对红茶品质形成影响

1.1 鲜叶原料是红茶品质形成的基础

鲜叶中的儿茶素含量、多酚氧化酶活性及其与儿茶素氧化还原电位的亲和力极大的影响了茶黄素（TF）含量。李家贤等[1]研究了7个茶树品种的鲜叶化学组分与红茶品质特征指标。结果表明：不同茶树品种中，鲜叶生化物质含量丰富，茶多酚、儿茶素、水浸出物含量高，酚氨比及酯型儿茶素比例大是构成优质红茶的主要生化因子。王新超等[2]对原主产于云南茶区的120份茶树资源进行系统的发掘和鉴定，发现了一批如等嘎大黑茶、团田大叶茶、大团叶茶、广东大叶茶等适制红碎茶的优质资源，其成品茶的TF含量都超过了肯尼亚优质品种6/8所制的红碎茶。此外，红茶香气品质与茶树品种、鲜叶老嫩度有密切关系：品种不同，鲜叶内的脂肪酸含量和糖苷类香气前体物质明显不同[3]，茶叶的香型就不同；芽叶越成熟，其香气指数越低[4]，品质越差。

1.2 萎凋对红茶品质形成的影响

萎凋方式直接影响萎凋叶质量，从而影响红茶品质。已有研究表明，用萎凋槽法萎凋代替传统的自然萎凋或日光萎凋较适合红茶品质的形成，生产上也已普遍应用，但是存在耗时、耗能的缺点。为了减少萎凋的时间、降低能耗，研究人员研究了冷冻萎凋效果，结果表明：冷冻增加了细胞膜透性，提高了叶细胞损伤率与损伤速率，增加了水浸出物、茶黄素（TF）、茶红素（TR）的含量，加快了红茶的发酵速率[5-7]，明显提高了红茶品质。王复[8[9]开展了对萎凋叶进行增压处理的研究，结果表明：增压处理提高了多酚氧化酶的活性，增加了产品TF的含量，茶叶的香气、汤色和滋味品质也都有所提高。

1.3 揉捻（揉切）对红茶品质形成的影响

研究表明[10]，用挤压、撕裂和卷曲(CTC)法揉捻，可增加红茶中的TF和TR的含量，增进红茶的鲜爽度、明亮度和浓度。而传统加工生产的茶叶含有大量的挥发性芳香化合物，成品茶香气指数高、香气品质更优。

1.4 发酵对红茶品质形成的影响

发酵是形成红茶“红汤红叶”品质的最关键工序。实践表明，影响红茶发酵质量的主要因子是发酵过程中的温度、湿度和发酵时间等。方世辉等[11]研究了不同的温度和不同发酵程度对工夫红茶品质的影响。结果表明：发酵温度22℃和28℃，红茶品质较好，TF和TR含量较高。有研究表明，20℃以下的低温发酵能产生较多的TF，而30℃以上的较高温发酵则产生了更多TR，使汤色暗红、叶底发暗、滋味也不够强[12]。Owuor[13]研究证明：发酵时间短时，产生的TF、TR较少，但是汤色更亮、香气指数高。已有研究认为先高温后低温的变温发酵能获得较多的TF含量，从而提高红茶的品质。Muthumani[14]研究证明：TF在发酵前期阶段增加，随着发酵时间的进行，TF含量达到最大值然后缓慢下降。

发酵也是其香气品质形成的关键工序。赵和涛[15]通过对祁门红茶发酵中主要芳香物质动态变化研究发现，在发酵中醇类、醛类、酮类等芳香物质增多，而酸类、酯类、酚类芳香物质减少，使鲜叶中的那种“青草气”消失，而产生浓郁的“果甜花香”。刘莉华[16]等在研究β-葡萄糖苷酶在祁红加工过程中的活性变化及对祁门香形成的作用时发现：随发酵时间延长，游离态醇类香气成分的含量逐步上升，特别是香叶醇、芳樟醇等祁红特征香气含量明显上升。

1.5 做形对红茶品质形成的影响

文国华[17]研究认为：在做形温度45±2℃和时间2h左右加工出外形紧结卷曲和内质浓强鲜爽兼优的曲红茶。李永菊[18]比较了针形、螺旋型和传统功夫红茶三种加工工艺的对红茶品质的影响，结果表明针形红茶品质最好、螺旋形红茶次之、传统功夫红茶品质最差。

1.6 干燥对红茶品质形成的影响

干燥是红茶初制的最后一道工序，不同的干燥方法对茶叶品质有不同的影响。崔文锐等[19]探讨了锅炒、烘干和微波三种不同干燥方式对工夫红茶品质的影响。结果表明：三种干燥方式中以炒干制造的工夫红茶品质最好，微波干燥的最差。

2 新技术在红茶加工中的的应用

2.1 外源酶技术在茶叶加工中的应用

随着酶技术的不断发展，利用外源酶技术有针对性的改善茶叶中某一类特定物质的含量，促进茶叶内不利及无效成分的有益转化，提高茶制品的品质，已成为改善茶叶品质的新途径之一。据报道，在发酵时添加1%或在揉捻时添加0.001%的微生物多酚氧化酶，红茶中的TF、TR明显增多，茶汤的色泽和香气也显著改善。有研究表明[20]，将外源多糖水解酶酶液在揉切前均匀地喷雾加入萎凋叶中，可使红碎茶产品水浸出物、茶色素、氨基酸等品质成分含量增加，外形色泽和颗粒明显改善。在红碎茶加工中添加蛋白酶，可使氨基酸、TR含量提高，茶褐素明显下降，滋味增强，汤色变亮，香气变好[21]。

2.2 超高压技术

超高压加工技术指利用液体介质使食品在高压装置内经高压处理一段时间后，使其组织结构破坏、部分酶类失活，同时杀灭食品中微生物的过程。将超高压技术应用于茶叶加工，有可能在最大程度的保持茶叶品质的同时，提高某些生化成分的含量。 谭俊峰等[22]采用超高压（550MPa，10min）处理鲜叶制得的红碎茶与传统红碎茶相比，茶黄素含量提高20.43%，茶红素含量下降10.09%，游离氨基酸总量提高24.03%，水浸出物含量提高8.70%，氨基酸和芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量增加。

2.3 电子鼻技术

电子鼻又称气味扫描仪，是20世纪90年代发展起来的一种快速检测食品香气的新型仪器。电子鼻的工作原理是模拟人的嗅觉对被测气体进行感知、分析和识别。近年来，在电子鼻技术通过气味评价而达到对茶叶定级方面已有应用报道。Nabarun Bhattacharyya[23]根据茶叶随发酵程度的不同而产生不同气味的原理，将电子鼻技术应用于发酵过程的监测，采用二范数法和马氏距离法进行数据处理，其结果与色度检验和专家审评的结果一致。

3 前景与展望

红茶色、香、味品质是在其鲜叶的基础上经初加工的萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序逐步形成的，近些年，科研人员针对红茶品质的形成机理对加工工艺做了大量的研究，并且在生产上取得显著成效。但随着社会和生产的发展，也随之提出了越来越多的问题。首先，目前我国红茶适制品种尚少，如何在传统品种选育的基础上，应用现代生物技术选育适制红茶的优良品种或特色品种，如高香红茶品种、低咖啡因红茶品种及其它特殊功能的红茶品种以满足市场要求。

其次如何保证发酵工序顺利有效进行，提高多酚氧化酶活性，增加细胞破碎程度，促进多酚氧化酶与多酚的有效接触至关重要。为此，现有研究一方面通过物理方法增加细胞破坏程度，如改进红茶揉切机的机械性能，鲜叶冷冻处理等；另一方面，通过化学方法，如添加多酚氧化酶以提高酶活、添加纤维素酶、果胶酶等以分解细胞壁等。这些方法目前大多还处于实验阶段，要达到生产应用阶段还有待深入研究。在发酵阶段，发酵的温湿度、空气状态、发酵时间是影响发酵质量的重要工艺参数，如何科学制定工艺参数，有效控制发酵程度直接影响红茶品质。而生产上发酵程度的控制主要依靠制茶员的经验，缺乏科学性与准确性，容易造成红茶发酵偏轻或过重，严重影响产品的质量。因此，应不断引入新技术，全面建立茶叶加工的自动控制系统和质量监控系统，以实现茶叶的清洁化、安全化生产。

在产品形态方面，市场上的红茶外形主要有条形和碎形两大类，受中国名优绿茶丰富的外形特征的影响，工夫红茶单一的外形特征已不能满足消费者的需求。目前，工夫红茶相关做形工艺已有研究，大都借鉴名优绿茶的做形工艺，但工夫红茶加工有其特殊性，如何研制适合工夫红茶品质的做形工艺，甚至做形机械，还有大量的工作。目前，有关红茶的干燥工艺基本上都是采用烘干的方式，能否借鉴绿茶的炒干工艺或引入其它新型干燥方式，从而提高或改变红茶的香味特征，都值得深入研究。

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2010-05-27，修改日期：2010-10-22

徐明珠(1983-)，女，河北人，硕士研究生，主要从事茶叶加工方向的研究。

*通讯作者：chenyq@mail.hzau.edu.cn