牛奶中富含易吸收的优势蛋白质和钙，是为人类提供丰富营养的重要食品。牛奶中含有较多的乳糖，乳糖的本质是双糖，不能直接被肠道吸收，必须先被分解为单糖（即葡萄糖和半乳糖）后方可被肠道吸收并进入血液。如果人体小肠内缺乏乳糖酶或乳糖酶活性较低，则不能很好地将乳糖分解为单糖吸收，饮用牛奶后会产生一系列乳糖不耐受症状，如腹胀、肠鸣、气多、腹部不适以及腹泻等。研究表明：乳糖酶缺乏有明显的种族差异，白种人缺乏乳糖酶的比例是5%～10%，黑种人为70%～80%，东方人则高达85%以上。除了人种，乳糖不耐症程度还与年龄、分布地区等因素有关。我国成人乳糖不耐症达到75%～92%，乳糖不耐症已经成为制约我国乳制品消费增长的重要因素之一。

1 高水解低乳糖奶的开发

1.1 生产工艺

1.1.1 传统添加

1.1.2 在线无菌添加

1.2 参数控制

收奶温度不超过8℃；巴氏杀菌条件为85℃，保温15s，冷却至5℃；均质温度70～75℃，均质压力250bar；UHT灭菌条件为137℃/4s；灌装温度≤15℃；在室温（25℃左右）下乳糖水解7天，水解率达到90%以上。

1.3 乳糖酶的选取

乳糖酶能专一性地水解乳糖的β-1，4半乳糖苷键，将乳糖水解成半乳糖和葡萄糖。工业上的乳糖酶主要来自于酵母菌、霉菌和细菌，而不同来源的乳糖酶其性质和各自的应用领域也不同（表1）。

目前，乳酸克鲁维酵母菌乳糖酶是工业化生产乳糖酶的主要来源之一。乳酸克鲁维酵母是从乳品有机体中分离出来的，它的最佳使用条件接近于其底物鲜牛奶的pH值和温度，其极大地促进了牛乳制品和牛乳加工中酶解乳糖的工艺应用。……