顾茂才

（江苏宝应县荷藕研究所，225800）

1 贮藏技术

1.1 鲜藕的分级、包装、贮藏和运销

目前生产上一般藕莲都在田中贮藏，根据市场需求，随挖随运。鲜藕采收后应注意检查，将藕身挖破，受病虫为害的剔除，保留藕节完整、藕身无损的藕，根据藕身的大小和粗细分级，用草袋包装，每袋30 kg左右，立即调运市场。运输的汽车装藕也不要码得太高，一般1 m左右即可，上面可覆盖一层稻草保湿防晒。

鲜藕采收后冬季可贮藏1个月左右，秋季和春季只能贮藏10～15 d。在温度低于5℃或高于15℃的条件下均不能贮藏。贮藏用藕必须充分成熟时采收，红锈藕、白锈藕均可贮藏，其中又以霜降前采收的红锈藕为好。采收后应注意剔除破损和受病虫为害的藕。选择藕节完整、藕身无损的藕，根据不同要求选用不同的方法进行贮藏。下面介绍几种农村常用的莲藕贮藏方法。

①堆藏法 在室内阴凉处或室外地势较高的地方，四周挖好排水沟，用芦苇、稻草垫起，把带泥的藕层层平置叠放，注意不要堆放太厚太紧，用窝折围起来，窝折四周和藕上面均用湿荷叶覆没，保持一定的湿度。要时常检查，温度高时，揭盖洒水，温度低时盖严保温，可以贮藏到翌年立春前后。

②薄膜覆盖法 莲藕堆藏也可用塑料薄膜覆盖，盖好不要密封，隔1～2 d揭膜换气1次，可贮藏50～80 d。一般多用于莲藕大量上市的短期贮藏。

③泥土埋藏法 莲藕喜阴凉，对湿度有比较广泛的适应性，因此可用泥土埋藏。在室内或室外地势高燥、背阴避光的地方，四周开好排水沟，用芦苇或稻草垫底，满铺一层半干半湿的细泥土，再一层莲藕一层细泥，莲藕要稍带母土按顺序一排放平，泥、藕相间层层堆起，堆置高度以防止压断和便于检查为准，一般5～6层，最后用细泥土全部覆没。

④水藏法 把藕洗净，装入蒲包，压在水温冷的深水河下，下部不要触泥，上面盖一层水草防冻，或把洗净的藕放入室内水缸中，用重物压在上面，使藕浸没，每周换一次水，这两种方法均可贮存40～60 d。家庭临时贮藏，可把藕节切开，放入水缸。藕孔进水即沉入缸底，每周换一次水，可保存30～40 d。

1.2 莲籽的分级、包装、贮藏和运输

将采收到的成熟壳莲晒干，清除杂质和霉瘪莲籽，根据不同品种分级贮藏，一般可贮藏3～5 a，应贮藏在能保持充分干燥的仓库内，仓库地面上要垫一层20 cm的干谷壳，再垫上油毡和芦席，上面囤放干莲籽。仓库要保持干燥，每年雨季前后应翻晒1次，并要注意防止仓库虫害和鼠害。运输时要注意防雨、防潮及防止其他有霉物品的污染。

壳莲加工成肉莲、开边莲、通心莲后，贮存时要注意晒干，入库时内用塑料袋、外用麻袋包装，库内温度控制在4℃左右，莲籽水分控制在11%以内，并及时防治仓库害虫。

2 加工技术

随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们的饮食需求开始由温饱型向营养保健型转化，人们对莲藕及莲藕制品的需求也在不断增加。江苏省宝应县自20世纪80年代起建立加工企业研究开发莲藕产品，并与外贸部门联手发展出口贸易，到目前已形成较大的产业规模，加工产品涉及保鲜、盐渍、速冻、水煮、混合菜、调理食品、速溶藕粉、藕汁饮料、荷叶茶、即食休闲食品等10大系列100多个品种。年出口藕制品4万多 t，创汇5 000多万美元。2009年莲藕产值达10亿元。

2.1 藕的加工

①盐渍藕 盐渍藕又称盐水藕，为多年来江苏、湖北等省加工出口日本、韩国、东南亚等地的原料商品。具体加工方法如下：根据客户需要选用粗度（横径）适宜的成熟大藕，剔除僵藕及带有病斑和虫眼的藕。反复将藕冲洗干净，除尽泥沙，然后切断，除去藕节；用刨子将藕的表皮刨去，剔除和消除一些不合格的藕段，并将藕段分为大级、中级和小级。切片时也分为大中小3级。分级后的藕段或藕片，分别用盐水浸泡，先浸在波美 13～14 度（1.099～1.107 g/cm3）的盐水中 1～2 d，然后再浸在波美 17～18 度（1.134～1.143 g/cm3）（接近饱和）的盐水中2～3 d。但盐水的浓度和浸泡的时间，因气温的不同需相应变动，如遇高温天气，需适当增加浓度而缩短浸泡时间。根据不同等级，分别分装在各塑料软桶中。塑料桶容量有不同规格，最大为25 kg，其中藕和水各占50%，外用纸板箱套装，并印上商标、规格和日期等，即可运销。为防止盐渍藕的腐烂，在装箱时需向水溶液中加入适量的柠檬酸钾和明矾作为防腐剂，护色保鲜。

②水煮混合菜 水煮混合菜是目前国际市场上时尚的食品。是藕与其他几种蔬菜经过特殊的水煮工艺生产而成，不仅卫生，而且无需清洗就可直接制作成菜肴，既可保持原有的颜色，又可保持原有的风味，投放市场后备受消费者喜爱。加工流程是：盐渍藕或其他蔬菜原料—脱盐—漂白—漂烫—过毛发去杂机—调整pH值—挑选—装袋—真空包装—过金属探测仪—杀菌—冷却—装箱—贮运（冷藏）。

③速冻藕 选用肉质白嫩的鲜藕，洗净、去皮，切去藕节和烂藕梢。将藕切成1 cm厚的藕片，浸在清水中，漂洗干净。然后将藕片在90～100℃的热水槽内热烫2 min，再用10～20℃的自来水冲淋降温冷却。然后将藕片沥干水分后，平铺在干净无锈的铁盘中，然后立即低温冷冻，-30～-35℃、30 min，藕片结冻后，在冻藕之外再挂一层薄冰，可以防止冻藕氧化变色，挂冰衣是在冻藕脱盘后进入冷藏前进行的。脱盘后先将冻藕片置于竹筐中，每筐装料2～2.5 kg，连同竹筐一齐浸入 2～5℃的卫生饮用水中，迅速漂一下（2～3 s），立即提出，冻藕表面水分很快形成一层透明薄冰。然后再按0.5 kg及2.5 kg两种规格装入塑料袋，边装边封口，边装箱，每箱10 kg。装箱完毕贴封口胶纸，刷上品名、质量及生产日期，装箱之后立即搬入冷藏库里冷藏，冷藏温度为-18℃，一般可以贮藏1年而品质不变。

④糖藕片 选择成熟肥大新鲜的莲藕，横径要求5 cm以上。洗净，去皮。将藕片切成厚6 mm左右，放在0.5%亚硫酸钠溶液中浸泡2～3 h护色，捞出在清水中漂去残液。在沸水中烫漂20 min左右，立即在清水中冷却。将烫漂好的藕片放入容器，加白砂糖，搅拌均匀，糖渍4～5 d，待藕片充分吸收糖液后，将藕片与糖液一起在双层锅中煮沸，同时加入白砂糖，煮到藕片呈透明时，取出晾干即成。

⑤罐藏藕 选用粗细适中、形态完好的鲜藕。逐节清洗，用不锈钢刀切去藕节，削去外皮，立即浸入1.5%的食盐水中护色，去除发红变黑的藕，再将藕切成 2.5～3.5 mm 的薄片，直接浸入 1.5%的食盐水中。再用含有效氯3～5 mg/L的消毒液漂洗藕片，然后用流动清水漂洗2～3 min。再将藕片放入汤料中（水98.2 kg，精盐 1.5 kg，冰醋酸 0.3 kg）罐装。真空封口，真空控制在 0.053 Pa 以上，在 100℃高温杀菌 5～10 min，然后分3次冷却至37℃左右。杀菌、冷却后，擦净罐外的水分和污物，常温下保持5～7 d。最后进行检查，剔除变质、不良罐，包装即成。

⑥鹅毛雪片藕粉 江苏省宝应县生产藕粉已有600多a历史。早在明朝洪武年间，就将鲜藕加工成藕粉。史书载宝应“本邑藕，粉尤精洁，名鹅毛雪片”。鹅毛雪片藕粉曾是清宫历朝的膳食，闻名全国。这不仅是仰仗本地优良藕种，而且选料精良，做工精细，技术精湛。鹅毛雪片藕粉纯净如冰雪，洁白似鹅毛，微弯挠曲，片大而薄，片状表面有丝状纹路，质地细腻，柔滑轻粹，用开水容易冲熟，呈淡紫藕芽色，晶莹透明，有光泽，有胀性，有韧性，糊化稠厚粘滞，挑丝细长，聚缩成团，入口爽滑易溶，具有荷藕特有的淡雅清香，味醇可口，清宜补人。冲熟的藕粉时间稍长，颜色即变深，冷却后面浮清水，色清而粉沉，失去拉力。

加工时间从立冬到翌年清明都可。原料选用老藕。洗净去节，用粉碎机（或石磨）粉碎，进藕时机口要不断加入少量清水。从粉碎机流出的浆液依次经80目（孔径 0.175 mm）和 100 目（孔径 0.147 mm）两道振动筛过滤，一边过滤，一边不断加清水洗涤，使藕浆与藕渣分离，藕渣可重新粉碎一次，以提高得粉率，也可用粗布袋盛浆液边冲水，边搅浆，直至滤出液成为清水为止。将滤液冲入大池或移入大缸沉淀，用清水漂洗1～2 d，每天搅动2次，待粉浆沉淀后撇去上面清液和细藕渣，除去底层的泥沙，把中间的粉浆取出，再用清水稀释、搅拌、沉淀，去水除沙。取粉上吊浆布爽水，经 12～15 h，就可沥干成团，取出，用大刀切成 1～1.5 kg的方砣，晾晒到对成干，即用利刀削成长6～8 cm，宽2～3 cm的薄片，承接于竹匾区，要求厚薄均匀，愈薄愈好，要当日晒干或烘干（不可烘烤过度呈焦黄色），干度以粉片四周起翘一触即碎为准。

质量要求：片薄匀细，色白透红，润泽晶莹，口质纯净。具有浓郁的清香气味，无杂质，无杂粉，冲熟无皴嘴感；藕粉一般含水量10%～15%。

注意事项：制粉要用洁净的地下水或自来水，选用的老藕要藕节完整，藕身要洗净，擦净藕锈，可减少沉淀除沙的麻烦，提高出粉率和洁白度；鲜藕用粉碎机粉碎后，再经石磨精磨，可提高出粉率；藕粉加工直接受气温影响，要加快操作过程。特别是潮湿粉浆易于酸败变质，要迅速晒干或烘干，并要当日干燥，隔宿则粉色不佳；藕粉含铁质，易氧化变红，这并不影响食用，有条件的地方可采用无氧密封包装；藕粉易受潮变质和吸收异味，宜置放于高燥处，空气相对湿度70%以下，环境温度0～20℃，在此温度范围，愈低愈好，不要靠近异味物品；为保持鹅毛大片，在加工、保管、运输过程中，要尽量减少碎粉，外层要用硬质包装。

藕粉食法：先用凉开水将藕粉化开，再用沸水冲泡并迅速搅拌，即凝结如胶透明稠厚，加入白糖、麻油，就可食用，色如红玉可爱，给人以清雅、凉爽、馨香的感受。如加桂花或什锦蜜饯，其味更美。

系列速溶藕粉是在传统藕粉基础上开发的一种食用方便、营养全面的新潮食品。由于在生产过程中采用了造粒、低温硫化床干燥以及微胶囊化等技术，使得该产品避免了传统藕粉在冲调时需加入温水调和、再用开水或用火煮熟，而直接用开水冲调即可食用，同时添加了人体必需的复合营养素及其他营养物质，满足消费者对营养的需求，成功解决了直接冲调藕粉糊化成团的难题，开发了桂花型、莲籽型、红枣型、木糖醇型、钙型等多种口味独特的新品。

生产工艺：原料—合料—制粒—干燥—整粒—检验—包装—成品。

⑦莲藕饮料 莲藕饮料是藕加工过程中除去淀粉和纤维之后经调配而成的。在藕汁加工过程中，要特别注意原料的选择、榨汁过程中的护色、藕汁浓度、pH值、乳化剂的选择等。同时由于鲜藕中含有一定量的鞣质，与铁接触会发生褐变反应，所以在藕汁加工过程中要避免使用铁制器具，以防止藕汁变色。方法是：选择成熟度适中、新鲜肥大、皮薄肉厚、纤维较少、脆嫩的莲藕，采用人工或滚筒式洗涤机清洗。用不锈钢刀去皮后，立即投入2%～4%食盐和0.1%β-环状糊精混合液中浸泡2 d，然后用流动水漂洗20 min，之后，装入破碎机内破碎，反复破碎2～3次，再投入榨汁机内榨汁。剩下的藕渣，再加入15%～20%的清水，搅拌后，再压榨1次，将2次压榨汁混合均匀，用4层纱布过滤，滤液加入0.3%β-环状糊精，加热到80℃，冷却后，用硅藻土过滤机精滤，得澄清藕汁。再用50%糖浆将藕汁糖度调到11%，同时加入0.05%VC，然后采用超高温瞬时杀菌器杀菌，在温度135℃下处理5 min，然后冷却至86～90℃。杀菌后的藕汁立即装入消过毒的瓶中，压盖密封。再用100℃在常压下杀菌10 min，冷却后包装、装箱即成。

2.2 莲籽的加工

①带芯干莲籽 将壳莲（带果皮的莲籽）用莲壳压碎机或人工除去外壳（果皮）即是带芯干莲籽。将干莲籽在阳光下暴晒6 d，晒干后用塑料袋密封贮藏，然后再将塑料袋装入麻袋入库或运销。

②通心莲 过去一般以采收老熟的壳莲贮藏，食用时再加工。由于莲籽外壳是一层紧实如石、不易透水透气的皮层，加工时难去壳、去皮、去心，费时费力，很不方便。近来逐渐采用通心莲加工制作技术，食用方便，符合现代人的节拍，并且提高了产值。加工方法如下。

适时采收。莲蓬下垂，呈紫色，莲籽皮转褐色，约八成熟时采收最宜。这个时间一般要比老熟的壳莲提早10～12 d收摘。要求在早晨或上午10：00前莲蓬含水较大时采摘完毕，并要当日加工，这样容易剥壳去皮。

剥壳去皮。莲籽剥离莲蓬以后，用莲刀在其腰部轻轻一推，使莲壳断成两部分，再用手剥去壳，就可看到一层嫩皮裹住的莲籽，用拇指和食指擦去嫩皮，投入清水中冲洗干净。剥壳去皮，注意不要伤及莲肉，要脱皮干净。数量多时，可用洗擦法或碱脱法。洗擦法。即将去掉外壳的莲籽，放在清水中浸泡0.5 h，然后倒入布袋，每袋5 kg左右，到清水中放在半浸半露的石板上轻轻擦洗，约0.5 h，嫩皮就可以基本擦去，这时将莲籽倒入清水中，将嫩皮冲洗干净，再将未擦去的嫩皮顶抹去就行了。碱脱法，要准备两只木桶，两把竹刷。先把莲籽放在一个木桶里，倒入能浸没莲籽的开水，按10 kg莲籽加面碱100 g，迅速用竹刷猛搓猛刷3～4 min以后，捞入另一个木桶，如上再加面碱开水搓刷第2遍，如此搓刷换水4遍左右，至莲籽嫩皮全部搓刷干净为止，最后用清水漂洗干净。搓刷时要求动作快，时间短，以防脱皮不净和脱色、破瓣等现象。

捅芯烘干。用一根粗细适中的细竹签做成捅芯针，从莲籽胚根的突起处捅出莲芯，仍保持2片子叶合拢在一起，使莲籽达到完整、饱满、洁白和空心。注意手法要均匀，防止插粗、力猛、捅开莲肉。去心后的肉莲，要在当天晒干或烘干。暴晒时，每隔20 min翻动一次，也可用无烟煤生火烘焙。一般有两种不同的烘具，相应地也有两种不同的烘焙方法。一种是铁丝筛。将莲肉先晒1 h，再放入筛内烘焙。开始火力要大一点，注意炭火与筛底保持一定的距离，以免烘焦或产生烟糊味。开始时不要翻动，烘到七八成干时，就要不时地拨翻莲籽，使其受热均匀。当莲籽烘胀后，将筛移开晾20 min，再继续用温火烘焙，直至烘干。另一种是竹丝筛，盛放莲籽，放在一口空锅上，锅灶内烧柴进行烘焙，这种烘焙方法，可以保持比较温和的火力。烘干的标志是莲肉呈奶白色，相互碰撞有瓷击声，脆折可断。待冷却后即可用聚乙烯薄膜袋包装密封，印贴商标、注明规格、日期后即可运销。也可将袋装或散装的干莲籽放入密闭的干燥容器中（容器中放变色硅胶或生石灰）保持冷凉，并注意防鼠、防潮、防虫，可贮放1～2 a。

③罐装莲籽 将通心莲籽洗净后，浸入1.5%食盐水中护色，然后放在10%的糖水（10 kg白糖，0.3 kg冰醋酸，89.7 kg 水）中，煮沸、装罐、真空封口，在 100℃下杀菌5～10 min，分3次冷却至37℃左右，然后包装、装箱即成。

④糖莲籽 糖莲籽选用通心白莲籽。制作方法与糖藕片相似。