许牡丹， 刘 艳， 刘 青， 曾令军

(陕西科技大学生命科学与工程学院， 陕西 西安 710021)

0 前 言

冬枣果肉较厚，细嫩多汁，甘甜清香，品质极佳，被誉为“百果之王”.它在常温下5～7天即丧失其鲜脆状态，严重失水皱缩，酒软，远远不能满足对其鲜食的需求，因此可以通过贮藏保鲜技术延长其贮藏期，使之成为在元旦、春节上市的高档果品.

硅窗气调贮藏法是在气调保鲜贮藏的基础上，采用一片硅橡胶膜作为窗口，利用硅橡胶膜良好的透气性进行气体交换，果蔬经过一定时间贮藏后，帐(袋)内二氧化碳及氧气含量就会自然调节到适宜的比例[1].硅窗气调已引起国内外许多学者的关注和研究，并在一些果蔬的贮藏保鲜中得到应用，如锥栗[2]、肥城桃[3]、山楂[4]等，而硅窗用于枣保鲜的报道很少，本文设置不同硅窗面积的包装袋贮藏冬枣，研究其在常温贮藏时感官、营养等品质的变化，以期为硅窗气调贮藏保鲜冬枣提供依据和参考数据.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

冬枣：采自于陕西省渭南大荔县张夏镇；薄膜材料：低密度高压聚乙烯LHPE(厚度0.04 mm)；硅橡胶膜：兰州物化所生产的FC-8布基硅橡胶膜.

1.1.2 药品与试剂

2,6-二氯靛酚：美国Sigma公司，化学纯；3,5-二硝基水杨酸：成都科龙化工试剂厂，化学纯；氢氧化钠：天津市东丽区天大化学试剂厂，分析纯；重铬酸钾：天津福晨化学试剂厂，化学纯.

1.1.3 仪器与设备

752型紫外可见分光光度计：上海光谱有限公司；GY-1水果硬度计：浙江乐清市艾力仪器有限公司；BS224s电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司.

1.2 试验方法

1.2.1 包装袋准备

硅窗袋：自制，使用硅橡胶膜密封于聚乙烯包装袋上(面积约为25×20 cm2)，硅窗面积分别设为2×2 cm2、4×4 cm2、6×6 cm2.

1.2.2 冬枣处理

供试冬枣采于2009年9月20日，为微红期枣，果柄保存完好.经筛选、预冷、杀菌后分别装入硅窗袋，每袋装果量约250 g，封口于常温下(18～20 ℃)存放，并以打孔袋包装为对照组.共4个处理，每个处理重复3次.贮藏过程中，每6天取样并分析检测.

1.3 检测指标及方法

(1)硬度：GY-1型硬度计法.

(2)转红指数：在不同贮藏期，每次随机取定量冬枣，按果实表面转红的面积分5级：0 级-果面无红色；1 级-转红面积<1/4 果面；2 级-转红面积(1/4，1/2)果面；3 级-转红面积(1/2，3/4)果面；4 级-转红面积>3/4 果面[5].

(3)腐烂指数：在不同贮藏期，每次随机取定量冬枣，按果实表面霉烂的面积分5 级：0 级-果面无霉烂；1 级-霉烂面积<1/4 果面；2 级-霉烂面积(1/4，1/2)果面；3 级-霉烂面积(1/2，3/4)果面；4 级-霉烂面积>3/4 果面[6].

(4)软果率：已具有酒味或表面皱缩的枣果占所调查果的比例.

(5)Vc：2，6-二氯靛酚法.

(6)总糖：3，5-二硝基水杨酸法.

(7)总酸：直接滴定法.

图1 冬枣贮藏期间硬度的变化

(8)乙醇：重铬酸钾氧化法[7].

1.4 数据统计与分析

使用Excel 软件对测试数据进行统计分析与制图.

2 结果与讨论

2.1 冬枣贮藏过程中感官的变化

2.1.1 冬枣硬度的变化

硬度是衡量果实成熟度和贮藏品质的重要指标之一.从图1可以看出，随着贮藏期的延长，枣果硬度逐渐下降，且硅窗面积越大，冬枣的硬度下降越严重.贮藏结束时，硅窗面积为6×6 cm2的处理平均硬度仅为7.3×105Pa，而对照组仍保持在较高水平9.7×105Pa.

2.1.2 冬枣转红指数、腐烂指数、软化率的变化

表1 冬枣贮藏过程中转红指数、腐烂指数、软果率统计

如表1所示，在贮藏期间以及贮藏结束时，硅窗组的转红指数、腐烂指数和软果率均高于对照组，且随着贮藏时间的延长，各指标持续上升.

2.2 冬枣贮藏过程中营养品质的变化

2.2.1 Vc含量的变化

由图2可以看出，在贮藏初期(前6 d)，各处理的冬枣Vc含量都略有升高.随贮藏时间的延长，Vc 含量总体上呈下降趋势.在贮藏18 d时，3号处理Vc含量迅速下降，到贮藏结束时，其Vc 含量明显低于其它处理.

图2 冬枣贮藏期间Vc含量的变化 图3 冬枣贮藏期间总糖含量的变化

2.2.2 总糖含量的变化

如图3所示，冬枣在贮藏期间，总糖含量的变化趋势经历了一个小幅度上升，随后又逐渐下降的过程.由图3可看出，硅窗面积为4×4 cm2处理以及对照组总糖含量变化趋势最为平缓，在贮藏结束时，还保持较高的糖含量，约为13%～14%，其它两组总糖含量仅为10%.

2.2.3 总酸含量的变化

由图4可以看出，冬枣在贮藏过程中总酸含量总体呈先升后降的趋势.对照组总酸含量变化最为平缓，贮藏结束时，总酸含量约为0.16%，与鲜样相当.而硅窗面积为4×4 cm2处理总酸含量下降至0.12%.

图4 冬枣贮藏期间总酸含量的变化 图5 冬枣贮藏期间乙醇含量的变化

2.3 冬枣贮藏过程中乙醇含量的变化

许多研究表明，贮藏过程中当氧气浓度过低时，枣因结构紧密易发生无氧呼吸，产生乙醇，造成酒化进而加速枣的软化腐烂.如图5所示，冬枣贮藏期间乙醇含量呈稳步增长趋势，贮藏30 d时，硅窗处理的乙醇含量(0.32%)显著高于对照组(0.12%).

3 结束语

从理论上来讲，硅窗气调保鲜冬枣是可行的，但是试验效果并不理想.有学者指出，硅窗气调易形成低O2高CO2环境，这对冬枣保鲜是很不利的，所以，将来的研究中可以尝试采用硅窗预充气保鲜冬枣的方法，将袋内气体设定成适合冬枣贮藏的CO2和O2浓度，并且在使用硅窗贮藏枣时应该考虑结合其他贮藏方法，以期取得最佳的贮藏效果.

参考文献

[1] 程志明.硅窗气调贮藏果蔬技术研究[J].北方园艺,1991,(3):29-30.

[2] 潘超然,林河通,陈锦权.锥栗低温硅窗气调贮藏的研究[J].农业机械学报,2006,37(8): 102-106.

[3] 汪 沂,田世平,徐 勇，等.硅窗袋处理对肥城桃果实的呼吸速率及乙烯释放速率的影响[J].园艺学报,2000,27(5):331-334.

[4] 王 愈,郝利平.硅窗简易气调冷藏的山楂生理生化变化的研究[J].食品科技,2004,(2):88-89.

[5] 王文生,宋茂树,陈存坤，等.不同气体组分对冬枣采后生理及贮藏效果的影响[J].果树学报,2008,25(6):842-845.

[6] 王亚萍,梁丽松,王贵禧，等.不同减压强度对冬枣贮藏品质变化的影响[J].食品科学,2007, 28(2):335-338.

[7] 大连轻工业学院等合编.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2002.