软枣猕猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的应用

2010-02-12许金光刘长江

食品工业科技 2010年8期

关键词：软枣黄酮类猕猴桃

王菲，许金光，刘长江

(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161)

软枣猕猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的应用

王菲，许金光，刘长江*

(沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161)

软枣猕猴桃中含有多种功能保健成分，近年来，国内外对其中所含的多糖、黄酮类化合物、维生素、氨基酸、果胶、矿质元素、类胡萝卜素等功能保健成分及其应用进行了研究。本文综述了近年来对软枣猕猴桃中功能保健成分的研究，以及其在食品加工中的应用。

野生软枣猕猴桃，功能保健成分，食品加工，应用

Abstract:Actinidia arguta has many kinds of functional and healthy components.Recently，researches on these functional and healthy components of Actinidia arguta such as polysaccharide，flavonoid，vitamin，amino acid，pectin，mineral，carotenoid and their applications have been done in domestic and abroad.The functional and healthy components of Actinidia arguta and their applications in food processing nowadays are discussed in this paper.

Key words:Actinidia arguta;functional and healthy components;food processing;application

软枣猕猴桃(Actinidia arguta Sieb.et Zucc)又名软枣子、猕猴梨、藤瓜和藤枣。为猕猴桃科猕猴桃属，多年生落叶藤本植物，在我国主要分布于东北、华北、山东、西北及长江流域，其中东北南部山区较多见［1］。其果实多汁，酸甜适口，营养丰富，风味独特。软枣猕猴桃中富含VC和膳食纤维，果实中还含有糖类、黄酮类、维生素、氨基酸、矿质元素等功能活性成分，具有滋补强身、生津润肺等作用，对高血压、心绞痛、高血脂等症有一定的疗效［2］。此外，还有提高机体免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、防治心脑血管疾病和保肝护肝等生理功能。

1 软枣猕猴桃的功能保健成分

从国内外对软枣猕猴桃的报道中可知，它含有丰富的功能保健成分，其中有多糖、黄酮类化合物、维生素、氨基酸，钙、镁、铁、磷、钾等矿质元素以及叶酸、泛酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸，同时还含有猕猴桃碱、葡萄糖、果糖、蛋白水解酶、丹宁、果胶、类胡萝卜素、食用纤维素、植物甾醇、三萜类、木脂素等。

1.1 软枣猕猴桃中的糖类

有关文献表明，软枣、美味、中华、葛根、毛花猕猴桃的根与叶子中均含有葡萄糖、果糖、蔗糖以及肌醇［3］。猕猴桃中的肌醇作为天然糖醇类物质，对调节糖代谢有正效应，肌醇的补充可改善神经的传导速度。肌醇作为细胞信号传递过程中的第二信使，在细胞内对激素和神经的传导效应起调节作用，它可以有效地防治糖尿病、抑郁症的发生［4］。软枣猕猴桃茎多糖(AASP)具有抗感染、抗肿瘤以及调节免疫功能的作用［5］。

1.2 软枣猕猴桃中的维生素C

软枣猕猴桃富含维生素C，含量高达430.8mg/100g，是苹果、梨的80～100倍，柑桔的5～10倍。VC是一种有效的天然抗氧化剂，促进果胶原的生物合成，利于组织创伤口更快愈合，还具有降低血液中的胆固醇，抗癌，增加对无机铁、钙和叶酸的吸收，预防坏血病，预防心血管疾病以及提高人体免疫力等作用。

1.3 软枣猕猴桃中的黄酮类物质

据相关报道，黄酮类化合物是软枣猕猴桃中的主要活性成分之一，总黄酮平均含量为3.42%。Wang Joon Ih等从软枣猕猴桃的根部分离出两种黄酮类化合物，即儿茶素和表儿茶素。Webby RF从软枣猕猴桃变种A.arguta var1 giraldii中分离得到一个新的黄酮苷成分:槲皮素－3－O－β－D－(2－O－β－D－木糖－6－O－α－L－鼠李糖)－葡萄糖苷［6］。

1.4 其他功能保健成分

据国内外报道，软枣猕猴桃中含有氨基酸、维生素(VB、VD)、挥发油、三萜类、植物甾醇、木脂素、叶酸、泛酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸，以及镁、钙、磷、铁、钾、钠、铜、硫、碘、锌等多种矿质元素，还含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、丹宁、类脂、类胡萝卜素、粗纤维、果胶等多种营养成分，均具有很强的功能保健作用。

2 软枣猕猴桃的功能研究

2.1 抗感染和抗肿瘤作用

侯芳玉等对长白山产软枣猕猴桃AASP的抗感染和抗肿瘤作用进行了体内、体外实验研究，结果表明，AASP具有明显的抗感染和抗肿瘤作用。在实验中AASP给予量增大，可显著提高鼠伤寒杆菌感染的小鼠生存率。体外抑菌实验已证明，AASP无直接抑菌作用，但在体内可提高对细菌吞噬的清除率。AASP能抑制小鼠S180实体瘤的增殖，其机理可能与AASP能增强机体的免疫功能有关。5－氟尿嘧啶(5－Fu)与AASP联合应用时，既可产生较强的抑瘤作用，又不致使小鼠体重、胸腺生长明显受抑制，提示AASP与5－Fu似有一定协同效应，AASP有希望作为5－Fu 化疗中的辅助药物［5］。

翟延君等通过药理实验，结果显示:软枣猕猴桃中的猕猴桃碱对金黄葡萄球菌有抑制作用［7］。

方永璋等对黑龙江省特产软枣猕猴桃进行实验，结果表明其果汁在拟胃液的条件下，能阻断N－亚硝基吗啉的形成，其阻断率为79.52%，优于等量抗坏血酸溶液，说明软枣猕猴桃汁具有良好的抗癌效应［8］。

2.2 抗衰老作用

祝德秋等的实验，所用小鼠均为TAJ纯系小鼠，14月龄，60只，雌雄各30只，分成3组，每组各10只，单只饲养。第一组以饮水方式喂软枣猕猴桃果汁，每只小鼠平均每日折合饲喂量相当于原鲜果汁2mL;第2组为山楂汁组:取山楂制成83mg/mL的山楂汁，其对B型单胺氧化酶(MAO－B)抑制作用达50%左右，每日喂饲2mL;第3组为常水组。其它固体饲料相同。小鼠共喂饲50d，断头处死，迅速取出全脑、心脏及尾腱测定。本实验观察到，软枣猕猴桃果汁在喂饲小鼠50d的条件下，表现出对小鼠脑MAO－B的活性有一定抑制作用，并能明显降低小鼠心肌细胞中脂褐素的含量，说明其有抗氧化作用，能抑制自由基的产生。软枣猕猴桃能使小鼠尾腱羟脯氨酸的含量降低［9］。这些都说明软枣猕猴桃果汁有一定的延缓衰老的作用。

刘中申等研究证明，软枣称猴桃果汁能明显抑制小鼠脑B型单胺氧化酶(MAO－B)活性，降低TBA反应物含量，提高超氧化物歧化酶(SOD)活性，说明软枣猕猴桃果汁有抗衰老作用［10］。

软枣猕猴桃所含SOD具有抗衰老、防止细胞损伤、滋养美容之功效。

2.3 对心脑血管系统的保护作用

软枣猕猴桃中含有黄酮类化合物，黄酮类化合物能够影响血管的脆性和渗透性，改善血液循环状态，增加冠脉流量，对实验性心肌梗塞有对抗作用，对急性心肌缺血有保护作用;还具有防治血管老化和脑血管供血不足的作用，对治疗冠心病、心绞痛、高血压等有显著效果［11］。

有关专家研究认为心脏病、心肌梗塞和高血压的发病与人体缺镁有关，在软枣猕猴桃果实中含有6%DV(人体每天需求量，Daily Value)镁，它可以补充人体每天所需的镁［4］。

2.4 提高机体的免疫功能

侯芳玉等对AASP在小鼠体内体外对脾细胞增殖的影响，以及AASP对小鼠巨噬细胞的吞噬功能，AASP对小鼠白细胞介素1、2的产生，对脾细胞产生溶血素水平的影响等进行实验［12］，结果表明AASP对小鼠的免疫功能有广泛的调节效应。

黄酮类化合物能增强巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞活性;增加抗体产量，调节体液免疫功能和细胞免疫功能;能通过血脑屏障吸收活性自由基，并能将起催化氧化作用的金属离子络合，起到抗衰老、提高人体抗病力和自愈力的作用［11］。

2.5 其他营养功能

由于软枣猕猴桃果实中含有大量的维生素，它对需要补充大量维生素的高温作业、高原牧区工作者，大面积烧伤及维生素缺乏症的患者，是有效的辅助药物和营养食品。软枣猕猴桃中的果胶还具有解毒作用，对铅、汞或其他中毒的职业病有好处，对放射性损伤也有防治作用。软枣猕猴桃对消化不良、食欲不振、呕吐等有疗效［4］。软枣猕猴桃的果实、根、茎等部分都能入药。

3 软枣猕猴桃在食品加工中的应用

我国的野生软枣猕猴桃资源丰富，营养价值高。但是由于其果实成熟期集中且不耐贮藏，除生食外未被较好地加工利用，故对其进行综合利用和深加工，具有广阔的市场前景和重要意义。

3.1 软枣猕猴桃酒的研制

由于软枣猕猴桃果实多汁、酸甜适口、风味独特，可作为加工制酒的良好原材料。王雪松采用果胶酶用量0.08%，pH3.4，酶解时间9h来对软枣猕猴桃进行榨汁，得到澄清软枣猕猴桃汁的最佳参数为果胶酶 50mg/kg，皂土 700mg/kg，PVP 100mg/kg，时间为4h，透光率达到91%以上。澄清软枣猕猴桃原酒最佳参数为皂土0.16%，透光率达到94%以上。通过CO2浸渍发酵法酿制软枣猕猴桃酒发酵的最佳条件为发酵温度 20℃，接种量 0.04%，最适初始pH3.2［13］。

文连奎等在自制陈酿原酒的基础上通过调配，生产软枣猕猴桃纯天然香槟。配比为:软枣猕猴桃原酒汁30%，山楂汁10%～15%，糖20%。山楂汁采用澄清山楂汁，色泽红艳，预先巴氏杀菌后加入，混合时CO2压力根据温度及产品要求确定，于75～80℃下杀菌20～30min。产品不含人工酒精、色素、香精、防腐剂，为天然食品［14］。

3.2 软枣猕猴桃酱的研制

袁福贵等以软枣猕猴桃新鲜果实、白砂糖、柠檬酸、叶绿素铜钠盐等为原料，经分选、漂洗、打浆、调配、浓缩、装瓶、杀菌、冷却制得。其中，浓缩有两种方法，一种是105℃常压浓缩，另一种是真空浓缩，直至可溶性固形物达65%左右。真空中温浓缩方法比常压高温浓缩方法所生产的果酱色、香、味更佳，且VC含量多，这说明软枣猕猴桃果酱在真空中温条件下浓缩，可以减少营养成分的分解，挥发性物质的逸出和叶绿素的破坏［15］。软枣猕猴桃果酱是由果实、白砂糖和柠檬酸等原料制成的，其成本较低，经济效益较大。

3.3 软枣猕猴桃果醋饮料的研制

李凤林等以野生软枣猕猴桃为主要原料，经酒精发酵(葡萄酒干酵母接种量为0.20%，发酵温度为35℃，发酵时间4d)、醋酸发酵(活性醋酸菌接种量为1.5%，发酵温度为35℃，发酵时间为16d)后获得果醋，然后在配料罐中进行调配，最适调配为:果醋加入量为5%，蔗糖用量为10%，pH4.2(柠檬酸调酸)，乳酸钙的添加量为0.15%。再经过90℃杀菌10min，趁热灌装，冷却后即得到较高品质的果醋饮料［16］。

3.4 软枣猕猴桃果脯的研制

文连奎等通过选果、清洗、加调味料浸制、加糖浸渍、加热浸渍、烘干、整形、包装等工艺而得到软枣猕猴桃风味果脯。在清洗时浸入0.2×10－2mol/L亚硫酸钠溶液中护色。调味料设置为三种风味，即五香浸出液、食盐液和麻辣浸出液。浸制好的果实捞出放入远红外加热片烘干房烘干，温度为55～65℃，24h，到果实表面不粘手，含水量为0.18%～0.2%时即可。出炉果脯手捏整型，入聚乙烯塑料袋中抽真空包装。文连奎等通过实验证明野生软枣猕猴桃在八成熟时采摘，加工果脯性能好，并能长期贮存［17］。

3.5 软枣猕猴桃的综合开发

软枣猕猴桃的根、茎可入药，果实含有丰富的营养物质，其所含的糖类、黄酮类物质、氨基酸、维生素、超氧化物歧化酶等是很重要的功能保健成分，可采用科学的生产方法将它们提取出来，制成软枣猕猴桃营养口服液、保健奶、酸奶及其它饮料。还可以作为食品添加剂，广泛添加于奶粉、豆奶、核桃粉、麦片、糕点等食品中。

4 结语

软枣猕猴桃野生资源丰富，营养价值高，含有多种功能保健成分，对其进行食品加工，不仅能达到保护野生资源的作用，更能对其充分加以利用，提高经济价值，具有广阔的市场前景和重要意义。

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