柯晓凤

菠菜面包的研制

柯晓凤

福建省粮油科学技术研究所

菠菜面包是以菠菜浆和面粉为主要原料，通过正交试验研制出最适合大众口味的一种面包。试验结果：面粉100.0g，菠菜浆45.0g，糖12.5g，奶油4.0g，改良剂0.5g，盐1.5g，酵母1.5g，鸡蛋10.0g,经过2.5h发酵的面粉能做品质优良的菠菜面包。

面包 菠菜 发酵 营养

面包是一种烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水作为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的便食食品。随着社会的发展与进步，人民生活水平的不断提高，生活节奏也不断的加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越受人们的青睐。而菠菜面包因兼具美味与营养,势必成为大众喜爱的一种食品。

菠菜面包是用又称直控法的一次发酵法，该方法是将原辅料全部混合在一起，进行调粉后制成面团，只经过一次发酵，发酵时间1~3小时，其优点是所需设备少，生产效率高，面包酸度度底，缺点是面包体积小蜂窝壁厚、容易老化，贮存稳定性要比二次发酵法稍差。

菠菜的营养比较丰富，含有多种维生素和矿物元素，新鲜菠菜中含有蛋白质、脂肪、碳水化台物、膳食纤维、胡萝素1.4～3.8mg、硫胺素、核黄索、烟酸、叶酸、维生素C20～lOmg，维生素E11～2.7mg，钾160～400mg，镁39~120 mg，钙10～190 mg，磷30~104mg，铁1.5~5.9g,锌、锰、硒，还含有菠菜素，甾醇甙等物质还含有较多的草酸，其量超过0.1％。人们在食后，有一种发涩的感觉，就是菠菜中的草酸与牙齿中的钙结台，生成草酸钙的结果，也可以说这是菠菜的主要不足之处正因为草馥含量较多．可形成草酸钙，既不利于人体对钙的吸收，又有碍肠胃消化，但克服这一弱点也比较简单，只要在烹调前籽菠菜放到开水中煮上2～3min就可解决。

膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，这已被国内外大量的研究事实与流行病学调查结果所证实，其主要的生理功能包括以下几个方面：膳食纤维通过影响胆汁酸代谢使机体胆固醇排出增加，从而降低血清胆固醇，预防由冠动脉硬化引起的心脏病[1-2]。膳食纤维预防便秘与大肠癌,由于膳食纤维的通便作用还有益于肠内压的下降，还可预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张[3-5]。膳食纤维可改善糖代谢，对糖尿病患者具有降血糖作用[6]。膳食纤维对高脂肪膳食引起的肝脂肪变有阻抑作用，起到预防脂肪肝的作用[7]。膳食纤维对有机农药有一定吸附作用，对重金属离子有清除作用，可以减缓农药的毒害作用[8]。膳食纤维具有抗氧化活性和清除·OH 自由基的作用，具有抗突变作用，增强人体抗癌能力[9]。膳食纤维具有清除NO2-能力，阻止其与仲胺、叔胺反应形成亚硝胺，预防癌症[10-11]。膳食纤维具有促进钙、铁、镁吸收的作用[12-13],治疗肠炎[14]。各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的，不能认为凡是膳食纤维就具备上述所有的生理功能。例如水溶性燕麦纤维对降低血清胆固醇效果十分明显，可以使冠心病的死亡率减少3％，但水不溶性燕麦纤维的这方面功能就要差很多，甚至几乎没有。膳食纤维还具有食品添加剂的功能，膳食纤维作为食品成分具有很多优点：可以影响产品颜色、风味、保油性和保水性；可以作为稳定剂，对结构、胶凝和粗度有影响；可以作为增稠剂，控制糖的结晶，且对产品货架期有一定影响[15]。

1 原辅料和设备

1.1 原辅料

面粉（元洪面粉厂），菠菜浆（新鲜菠菜经过豆浆机搅榨），糖，鸡蛋，食盐、改良剂（安琪天然营养酵母），大豆油（福州市油脂公司）。

1.2 设备

Spx-250恒温恒湿培养箱(上海民仪电子有限公司)，cFC-4A电烤箱(福州市锦明设备厂)，FJ-14Q面包发酵箱(多丽食品机械)，MJ-250B-Z霉菌培养箱(南京艾赛特科技发展有限公司)，电子分析天平(上海方瑞仪器有限公司)，豆浆机（洛克公司），电磁炉（格兰仕）。

2 加工方法

2.1 工艺流程

面粉过筛→菠菜捡摘→清洗→热烫、切细→打浆→原辅料称量→搅拌→发酵→整形→底盘清洗→涮油→最后醒发→烘烤→冷却装袋

2.2 操作要点

（1）菠菜捡摘：去除有病虫害的菠菜叶和菠菜头。

（2）清洗：将菠菜洗干净，清水中浸泡十分钟。

（3）热烫：菠菜放入开水中热烫三分钟捞起来，将菠菜切成小段以便打浆。

（4）打浆：将小块菠菜放入豆浆机，放入少量水打浆，注意豆浆机使用要每隔2分钟停下待豆浆机冷却后再打浆。

（5）原辅料称量：面粉过筛时选用200目，所有的原辅料要用电子分析天平称量。

（6）搅拌：除了油脂以外的一切的原辅料混合，待面团搅拌2分钟后加入油脂搅拌10分钟，此时面团均匀，弹性好。

（7）发酵：温度设定27℃，湿度78%，发酵时间为两个小时。

（8）整形：将面团取出，翻面均匀后，将其均匀分为五份，大小均匀，圆型，表面光滑。

（9）底盘清洗、涮油：将底盘用清水洗干净，并放入烤箱里将水渍烘干后取出，用大豆油将底盘均匀涮上一层油。

（10）最后醒发：温度设定38℃，湿度90%，时间为30分钟。

（11）烘烤：入炉温度为170℃，入炉后将面火温度设定为178℃，底火温度设定为165℃，待面包表面呈现干燥时，将烤盘取出，在面团上面均匀的涂上一层鸡蛋液（将鸡蛋搅拌至起泡），然后继续将烤盘放入烤箱继续烘烤，待面包表面上色均匀时取出烤盘。

（12）冷却，装袋：将面包放在一个干净的环境中放置30分钟，袋装。

3 结果分析

3.1 单因素分析

3.1.1采用菠菜汁与菠菜浆对成品质量的影响

表1 采用菠菜汁与菠菜浆对成品质量的影响

上述分析,采用菠菜浆面团湿润度适中，有浓郁的菠菜味，发酵程度好，组织蓬松好，上色程度好，表皮光滑颜色分布均匀，营养价值高。不但可以提高营养价值还可以达到对原辅料的综合利用,并可以大大降低菠菜的苦味增加面包烘焙的香味。

3.1.2四组不同的菠菜浆添加量对成品质量的影响

表2 菠菜浆的添加量对成品质量的影响

上述感官分析，45.0g的菠菜浆面团湿润度适中，有浓郁的菠菜味，发酵程度好，组织蓬松好，上色程度好，表皮光滑颜色分布均匀,可以得到最好的感官形状。

3.2 不同因素对成品质量的影响

100.0g的面粉中加入45.0g菠菜浆，4.0g奶油，1.5g盐，1.5g酵母，10.0g鸡蛋通过改变糖的添加量，改良剂的添加量，发酵时间三个因素对工艺条件进行筛选。

表3 不同因素对成品质量的影响

通过10位同学对9个试验做出的面包的感官评定如下：

（1）面包表面粗糙，内部组织结实，颜色淡绿色，口味带酸带苦，上色均匀，发酵程度不理想，比容为2.20,有菠菜味。

（2）面包较粗糙,内部组织结实,颜色淡绿色,口味酸，苦味较淡,上色均匀,发酵程度中等,比容为2.32,有菠菜味。

（3）面包表面较光滑,内部组织一般,颜色淡绿色,口味酸苦味较淡,上色均匀,发酵程度较理想,比容为2.54,有菠菜味。

（4）面包表面粗糙，内部组织结实，颜色淡绿色，口味酸苦味较淡,上色均匀,发酵程度中等,比容为2.30,有菠菜味。

（5）面包表面很光滑,内部疏松,气孔大小正适中,颜色淡绿色,口味稍带轻微苦味酸味,比容为2.95,有菠菜味。

（6）面包表面较光滑,内部结实,颜色淡绿色,口味酸苦味较淡,上色均匀,发酵程度中等,比容为2.31,有菠菜味。

（7）面包表面较光滑,内部组织一般,颜色淡绿色, 口味稍带轻微苦味酸味,上色均匀,发酵程度一般,比容为2.43,有菠菜味。

（8）面包表面粗糙，内部组织结实，颜色淡绿色，口味稍带轻微苦味酸味，上色均匀，发酵程度不好，比容为2.20,有菠菜味。

（9）面包表面较光滑,内部结实,颜色淡绿色,口味稍带轻微苦味酸味,上色均匀,发酵程度中等,比容为2.29,有菠菜味。

表4 L9（34）正交试验

表5 正交试验方差分析表

上述分析，对实验的作用的顺序是C→B→A即A3 B2C3。表5分析中，A因素不显著,B因素不显著，C因素显著,因素作用的顺序是C→ B→A即A3B2C3.面粉100.0g,菠菜浆45.0g,糖12.5g,奶油4.0g,改良剂0.5g,盐1.5g,酵母1.5g,鸡蛋10.0g,发酵时间为2.5h。

通过实验分析,发酵对面包作用意义重大。面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时，则烘焙的面包体积最大，内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保留气体量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力，只有面粉筋力适中，延伸性好，酵母活性高，发酵力大，后劲大，二者相互平衡才能做出高质量面包。

4 面包质量指标

按照GB/T20981-2007对菠菜面包（A3B2C3，面粉100.0g,菠菜浆45.0g,糖12.5g,奶油4.0g,改良剂0.5g,盐1.5g,酵母1.5g,鸡蛋10.0g,发酵时间为2.5h）进行检测，得到如下结果：

表6 理化要求

表7 感官要求

通过检测结果显示，菠菜面包不但在理化指标、感官指标上到达国家标准的要求，而且引入菠菜营养，含有多种维生素和矿物元素，含有蛋白质、脂肪、碳水化台物、膳食纤维、胡萝素1.4～3.8mg、硫胺素、核黄索、烟酸、叶酸、维生素C20～10mg，维生素E11～2.7mg，钾160～400mg，镁39~120 mg，钙10～190 mg，磷30~104mg，铁1.5~5.9g,锌、锰、硒，还含有菠菜素，甾醇甙等物质还含有较多的草酸，其量超过0.1％。

5 小结

综合上述试验，菠菜面包的最佳配方为:100.0g的面粉中加入45.0g菠菜浆，10.0g糖，4.0g奶油，0.7g改良剂，1.5g盐，1.5g酵母，10.0g鸡蛋，经过2.5个小时的发酵得出的面包外观和质地最佳，食用方便,营养价值高，生产方式简单容易让大众接受。

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