刘　平

近日，有读者来信问及我的散文《妈妈的厚脸皮粿》（见本刊2008年第11期）中“粿”的读音及有关“粿”的相关知识，为答读者之疑，今把有关“粿”的知识在此作一简要说明。

“粿”，音同“果”。“粿”字在书面上陌生，但在网上却不陌生，“百度一下”，即可“找到相关网页约340000篇”。粿的制法，取糯米浸水磨浆，压干，掰散，搓成粉状，或取糯米碾成粉，或舂成粉，然后加水，拌匀，再一块一块掰下，压成粉团，中凹陷，加馅包好，置蒸笼里蒸熟而成。馅由花生米碾碎加糖制成，若是咸的，则炒后碾碎加葱，取其香气。还有一种馅由大豆碾碎加糖制成。这是常见的两类馅，另外较少见的有数种，这里不一一列举。粿的分布范围，西至闽西，东至宝岛台湾，北至福州，南至潮汕，以及东南亚、马来西亚等地。粿的种类，有客家茶粿、南投绿豆粉粿、台南碗粿、福州白八粿、福州菠菠粿、闽南包仔粿、闽南红龟粿、闽南黄碱粿、闽南菜头粿、闽南水粿、潮州无米粿、潮汕鼠壳粿、潮汕炒糕粿、棉城鲎粿、揭阳乒乓粿等。这里介绍一下闽南水粿制法：取粳米浸水磨浆，在灶上放竹制蒸笼，笼底置蒸巾，用碗舀数碗于笼底，上面撒油葱，蒸熟；再舀数碗，再撒油葱，再蒸熟……直至米浆尽。这样，蒸好之后的水粿可一重一重揭下，入口既嫩又韧，清香扑鼻，咸中生甜，以至人们经常把此一小吃当成主食，每回遇到都是大吃特吃，直至填饱肚子为止。若磨米浆时在米中加适量的炒花生米，则水粿又变成花生粿。除了闽粤台的这些形形色色的粿，在东南亚还有一种粿，香港餐室称之为“贵刁”，还郑重其事，加上“秘制”、“马来食品”等字样，其实是潮州粿条的“马来化”。我原以为，即使《新华字典》、《康熙字典》里没有这个字，至少《现代汉语词典》应该有的，不想这个于闽、粤、台三省及南洋诸地被自发使用的字竟被各大字典遗漏，不禁莞尔。

以上是有关粿的一些简单介绍，欢迎广大读者有机会来品尝品尝我们闽粤台的可口的粿哦。