刘国信

近年来，随着脱膻技术的应用和人们对羊奶营养价值的认同，我国羊奶消费开始从导入期走向成长期，各种品牌的羊奶产品也开始悄然登场。新鲜正常的羊奶呈乳白色或稍带黄色，略有香味，加热时味道更浓，但挤出的鲜奶必须及时进行保鲜、脱膻及杀菌消毒处理，才能防止变质，保持香浓纯正的特点，并确保其质量。

一、羊奶的保鲜

挤出的羊奶中不免混入一些污物和杂质，使羊奶不洁和易变质，因此，必须对其进行初步加工处理，方法如下：

1收纳。挤出的羊奶要及时收纳，并倒入扎有3～4层消毒纱布的奶桶中进行过滤。用纱布过滤时，要求每块纱布过滤的奶量一般不超过50千克，使用后的纱布应立即用温水清洗，杀菌后存放于清洁干燥处备用。羊奶从1个容器送到另一个容器，从1个工序过渡到另1个工序，都要进行过滤。

2净化。羊奶经过多次过滤后只能除去大部分杂质，对其中极微小的杂质和病原微生物难以用一般的过滤方法去除。为了使羊奶净化，提高其纯净度，必须采用离心净乳机或奶油分离机净化。现代化奶品加工厂多采用自动排渣净乳机或三用分离机(奶油分离、净乳、标准化)进行净化，这样净化后的羊奶可直接用于加工。

3冷却。挤出的羊奶应迅速冷却，以抑制奶中微生物的繁殖，保持奶的新鲜度。奶的温度越低，被污染的程度越小。羊奶的冷却方法很多，如建造1个水池，池中水量是被冷却奶量的4倍，然后将装满奶的奶桶放入水池中，最初几小时进行多次搅拌，并及时更换池水，使奶温冷却到比所用的水温高3～4℃。水池每隔两天清洗1次。用此法冷却羊奶简单方便，适用于无制冷设备的乳羊场使用。有条件的可用冷却器插入水池、储乳槽或奶桶里使奶冷却。

4储存。奶经冷却后应在整个保存期内维持低温，才能保持其新鲜度。盛储鲜奶的容器必须清洁卫生和经过消毒杀菌，一般储存的温度为4～5℃。最近试验成功的过氧化物酶体系保存鲜奶的方法，不仅方法简便，而且保鲜效果好。

二、羊奶的脱膻

羊奶加工不科学，常带有一股羊膻味，但只要妥善处理，膻味是可以消除的。羊奶的膻味与羊奶中游离脂肪酸有关，主要成分是短链游离脂肪酸如己酸、辛酸和癸酸。由于上述3种脂肪酸含量较高，一般为6％～8％，因此羊奶比牛奶的膻味大。

羊奶脱膻，首先要加强饲养管理，搞好羊体和圈舍清洁卫生，实行公、母羊分开喂养，以减少对羊奶的污染；同时，也可采用高温蒸气喷射脱膻措施。此外，还可用脱膻物对羊奶进行脱膻处理。

1鞣酸脱膻。采用鞣酸脱膻方法处理羊奶，不仅可脱去膻味，而且可使脱膻后的羊奶清香可口。具体方法是：在煮羊奶时加入少量茉莉花茶，煮开后将茶叶滤除即可达到脱膻的目的。用此法处理羊奶虽然羊奶色泽略微发黄，但奶质不受影响。

2杏仁酸脱膻。采用此法处理的羊奶不仅气味芳香、顺气开胃，而且能大补气血，可成为老弱病残者的理想滋补品。具体方法：煮羊奶的同时放人少许杏仁、橘皮、红枣，煮开后将上述3物滤除即可达到脱膻的目的。

3脱膻剂脱膻。此法是在羊奶中添加脱膻剂，要求添加的物质必须不会使乳汁凝固，不会破坏羊奶中的营养成分，不会使羊奶产生异味，且能确保羊奶保持原有的色泽和天然香味。

三、鲜奶的杀菌消毒处理

新鲜羊奶难免会受到尘埃、杂质、污物和微生物的污染，因此必须经过过滤净化和杀菌消毒装瓶或装袋后才能直接供应消费者。常用的杀菌消毒方法有以下3种：

1巴氏低温杀菌法，即低温长时间杀菌法。此法是将鲜奶加热到61.5～65℃，并保持30分钟。主要应用消毒缸(也称冷热缸)等杀菌器杀死奶中的病原菌。

2高温短时杀菌法。选用转鼓式或管式杀菌器或片式热交换器等杀菌设备，使杀菌温度提高，保温时间缩短。由于杀菌温度提高，保温时间短，且杀菌效果好，可以实现连续生产，适宜于大规模工厂化生产的需要。

3超高温瞬时杀菌法，又称超沸点瞬时杀菌法。将羊奶加热至130～150℃，保持0.5～2秒钟时间，即可杀死奶中绝大多数病原菌微生物。

上述3种杀菌法不论选用哪种，在杀菌完结后均需迅速使奶降温，以免因加热对奶质量产生影响，同时防止在以后的各项操作中再被污染。