雪　帆

俗语说“靠山吃山，靠水吃水”，在饮食文化源远流长的中国，美味佳肴里自然也少不了水产一项。古代中国人似乎是不大吃海鱼的，所以在传统美食中出现的都是能在淡水中打捞的鱼。在一般的常识里，四大鱼是“鲤鲫鲢草”，但在美食家老饕们的眼里。传统的四大鱼应该是“长江鲥鱼、黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼”，而排名第一的正是长江鲥鱼。

其实鲥鱼是一种“两栖”鱼类，它的一生有大半时间是在海里度过的，但每年初夏时节却一定要返回长江的淡水里产卵，由于来去有定，年年守时，所以古人以“时”为它取名。

每年鲥鱼在长江游历的整个过程大约历时一百多天，从农历五六月间开始直至九月十月，整个洄游过程才算结束。时间虽然不短，但真正适宜捕捞的时间却只有产卵前的那一个来月，因为产卵前的鲥鱼才有足够的肥美鲜嫩，才够得上“鱼中之王”的美称。

因为洄游的特性，所以鲥鱼在近海一带的水系都能捕到，范围涵盖长江、珠江、钱塘江，但品质最好的鲥鱼却一定出自富春江，因为这里的排门山、子陵滩一带正是鲥鱼产卵的最佳地点，刚刚出现在这里的鲥鱼一定是它最肥嫩甘美的时候。鲥鱼的另一个名字“子陵鱼”也正是在这个地方得来的。

西汉末年，浙江余姚有位名士叫严光，字子陵，他自少年时就以才华横溢而闻名，青年时游学长安，与东汉开国皇帝刘秀是同窗好友。后来王莽的短命“新朝”覆灭，刘秀成了东汉的开国光武皇帝，便四处寻找严子陵，想请他入朝为官。严子陵再三推辞不过，终于到了洛阳城。刘秀对旧同窗十分礼遇，甚至像少年时一样同榻而卧。但严子陵向往清闲自在，最后还是辞官归乡隐居了。民间传说，他其实是因为心爱鲥鱼的美味，所以才不愿留在洛阳而返回江南的。在富春江上还有个叫“子陵台”的地方，传说严子陵就曾经在这里钓鲥鱼。民间还传说，富春江里有一些唇带朱记的鲥鱼，那是鲥鱼中的上品，是当年严子陵用朱笔标记过的。

来自大海的鲥鱼游速既快，形貌也很出众，曾有一首诗是这样说的：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。江湖拍案鳞浮玉，夜月寒光掉尾银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。”直将鲥鱼比拟成了鱼中西施。

鲥鱼不光是模样白亮好看。腹下还有菱形鳞，靠近它的其他鱼类往往被这锋锐的鳞划伤，号称“混江龙”。可是它还有一个奇怪的性情，就完全与“龙”字没关系了：据李时珍的《本草纲目》记载，鲥鱼只要被网钩触及鳞片，就再也不动弹了，任凭渔人捉拿。而且它只要离井水面，就立即死掉，若是保存不当的话，败腐的速度也非常快，以至于被称为“瘟鱼”，无论如何也下不了嘴7。所以人们认为它那种束手就擒的态度并不是当真合作，而是爱惜自己的样貌，苏东坡就因此称鲥鱼为“惜鳞鱼”。

鲥鱼既有这样的脾气，古人想在江南以外的地方吃到真正的鲜美鲥鱼也就成了一件天大的难事。偏偏它最佳的烹调方法又是以火腿片清蒸，只有住在江边现钓出出现烹调取食才是最美味的。所以据说当年淮扬富贵人家还有这样一种风气：带着厨子泛舟江上，一旦捕到鲥鱼，就地以江水清洗，立马就烹调了以快朵颐。如此娇气的鲥鱼，严子陵若是留在洛阳城里，肯定是吃不着的。想来想去，还是返回江南才能满足对美食的向往。

因为鲥鱼实在味美又难得，所以写它的诗歌词赋很多。文人们如此喜爱，权贵们当然更不例外。明王朝在南京城建立以后，明太祖朱元璋就嗜食鲥鱼，将鲥鱼列为贡品，并且早在洪武元年就将它钦定为献祭太庙的“四月新仪物”之一。所谓“新仪物”，就是当季当月的时新食品。

由于朱元璋嗜好鲥鱼，所以向宫廷进贡此物的规矩到明世祖朱橡迁都之后仍然一直持续，不但入太庙，而且是祭祀朱元璋的必备。明朝一个叫刘若愚的太监写了一部《酌中志》，描述宫中生活实况，原来按当时的规矩，鲥鱼首先在五月十五日这天送往南京上供，六月底再送进北京，七月一日供入太庙。等到祖宗们都享用过以后，才轮到宫廷里。尤其是七月十五这天中元节，宫中例必要吃鲥鱼羹，搭台相聚，观赏荷花，热热闹闹地过一个节。

清朝定都北京，离鲥鱼生息的地方实在太远，所以进贡鲥鱼就成了一个大难题。清朝的时候，从南京到北京，在当时的交通条件下，头一批捕捞到的鲥鱼刚一出水。就直接以箬叶包裹，再以冰块镇护直送京城，而且必须在二十二个时辰，也就是四十四个小时之内送到，难度实在太大了，不亚于杨贵妃的荔枝。尽管费了这么大的人力物力，送到京城里的鲥鱼也已难保风味，后来康熙皇帝下江南，尝到了真正的鲜鲥鱼后，才知道自己从前吃的那些根本就不值一提，于是他干脆把贡品中的鲥鱼这一项给免掉了。

不过，北京城里的皇亲国戚们再怎么条件优越，地理的距离也注定了他们享用不到真正鲜美的鲥鱼，更不能随心所欲地大饱口福。

明朝末年有个叫何如宠的宰相，老家就在鲥鱼产地安徽桐城，天启年间他做礼部侍郎的时候，天启皇帝曾经得了些鲥鱼，因为此物在北方十分名贵难得，所以皇帝郑重其事地大办宴席，广邀众朝臣和夫人们，酒至半酣，才将鲥鱼隆重送上。何如宠的夫人原以为要吃什么名菜贵品，谁知等了半天竟看到一条既不新鲜又不肥大的鲥鱼，不禁大失所望，说：“原来就是这么个东西。我老家的鲥鱼既大又多。我从小在娘家吃的可比这桌上的强多了。”天启皇帝昕了大为扫兴，一张脸拉得老长。何如宠连忙出来打圆场，说：“乡下女人没有见识，还以为自己从前吃的白鲢鱼是鲥鱼呢。”总算把事儿应付过去。

其实何夫人说的一点也没错，在《儒林外传》第四十四回里有个杜少卿，虽然已经穷得靠卖文为生，还是能请来做客的余大先生吃一尾上好鲥鱼的。在这方面，就算是个天潢贵胄，也比不过出产地的百姓。