章海沙

[摘要]随着我国高校后勤系统的社会化改革深化，市场对高校后勤工作的影响越来越大，面，临全国范围的经济波动，各高等学校的后勤伙食部门都遇到了不同程度的困难。高校食堂如何应对社会化、市场化带来的影响，如何求生存图发展，成为了一个急需解决的问题。

[关键词]高校食堂经济波动社会化改革解决途径

随着高校食堂社会化改革的进一步深入，经济波动对高校食堂产生的影响越来越大。面对当前如此严峻的国内外形势，高校食堂如何才能求生存图发展，如何应对社会化、市场化带来的影响，成为了一个迫在眉睫的问题。

解决高校食堂问题的重要性

在校学生规模日益增大。高校的在校学生人数从2000年的586万人增长到了2007年的2528万人。又因为大学生绝大多数是没有工作的，所以在校大学生已经成为一个十分庞大的特殊群体，饭菜价格的变化对他们来说，是一个十分敏感的问题。解决好后勤部门在经济波动面前所遇到的问题，不但是为了我国教育事业的健康发展，更是为了维持社会稳定与和谐发展。

全国各高校后勤经营现状。根据高校后勤社会化改革的总体目标，从2000年起，全国绝大部分地区要在2003至2004年基本实现学校后勤社会化，建立起有中国特色、符合高等教育特点与需要的新型高等学校后勤保障体系。但这项改革从开始到现在，遇到了诸多不同的阻力。许多高校组建起的后勤集团在近几年中的亏损十分大。又因为全国高校目前负债量巨大，在2005年底就达到了2000亿的水平，根本没有多余的经费可以拨给后勤部门。如果不能妥善地解决目前高校食堂面临的问题，学校的运行也会受到比较大的影响。

问题产生的原因

成本因素。第一，物价上涨。随着社会的发展，我国具有社会主义的市场经济越来越成熟，加之与国际接轨速度加快，导致了经济规律和外界的经济环境影响对我们的生活影响越来越大。但是2007至2008上半年的食品价格上涨属于成本推动型物价上涨，食品价格急速上涨的原因可以归纳为以下几点：疫情、雪灾等导致农产品供不应求；来自国际方面的价格波动对我国目前的食品价格的变化产生了很大的影响。第二，低值易耗品、水、电、燃料、运输费价格上涨。这些上涨导致了食堂运行成本增加，而它们都是食堂运行成本中直接成本与间接成本的重要组成部分，由此进一步增加了食堂的经营成本，增添了学校食堂餐饮价格的涨价因素。第三，随着法律法规的规范，高校后勤部门需要给所有一线工作人员上险。三险金的规范化给后勤部门带来了一笔不小的开支，并且还导致了高校后勤部门用工倾向的偏移。而流动性较强、文化水平较低的农民工在上岗前的培训费用也是一笔不小的开支。

遗留的体制问题。首先，当前的高校后勤集团都是2000年后组建起来的，在组建成为高校后勤集团后，高校后勤工作取得了许多可喜的成绩，但是在实际的运营过程当中，后勤部门依然摆脱不了对学校的依赖性，在面临市场化、社会化的挑战时，会直接向学校寻求帮助，申请拨款，不能自力更生。其次，很多高校的后勤部门在社会化改革前都是由学校党委直接领导的，其领导干部也是和学校其他部门一样由学校调派的，他们往往都不是做餐饮行业出身的，接触后勤部门很长时间内都对高校食堂工作没有一个很全面的认识，面对食堂运行当中遇到的具体问题往往不能及时地做出正确的决策。再次，因为高校后勤餐饮具有自然垄断的属性，所以一直处于缺乏竞争的状态，忧患意识十分薄弱。再加之所雇佣的基层工作人员流动性比较大，文化水平不高，因此工作人员在日常的能源消耗和原料使用方面没有节约的意识，由此产生的浪费，对于高校后勤部门来说也是一笔不小的开销。

如何解决这些问题

利用好高校联合采购这个平台，从源头着手控制成本。高校食堂应充分发挥伙专会联合采购中心的作用，凭借众多高校集合而成的大规模采购优势，有效降低采购原材料的成本，及时充实库存，将由经济波动带来的成本抬升转移给商家，增强抗风险能力。高校在联合采购中所签的订单，通常都是以季度为单位，在所签订的时间范围内，无论市场上是什么价格，商家都将按照订单上所签订的价格供货，如果不能按照所签订的价格供货就算违约，那么它在下次高校联合采购中的信誉会大打折扣，将失去很大一部分市场。这样一来就可以规避短期内食品价格上涨带来的风险。但同时，后勤部门也需要谨慎地选择商家以及其提供的食品原料的价格。一旦决策错误，反而会给学校带来损失。

思考食堂建设的结构问题，积极引入新的食堂经营模式。通过改变经营模式，高校食堂可以有效地发挥自身优势，节约成本的同时也提高了自身竞争力。其理念运用在高校食堂的经营上有以下几个优势：成本优势，能通过大规模定制实现减少库存储备的目的；价格优势，定制的产品能够更好地满足学生的需求，产生的溢价效应可以有效地抵消一部分经济波动带来的影响；敏捷优势，是指能够及时地根据市场调整自己的运营方式；销售优势，通过提高食堂的服务质量，以及饭菜质量使更多的学生来食堂吃饭，使边缘顾客来自己的食堂进行消费。在目前高校在校人数不断增加、师生对高校伙食要求不断提高的大环境下，很多学校都在兴建新食堂，在这些食堂的修建过程中就应该考虑到如何将新的运营理念融入食堂硬件设施中去。

广开源路填补资金缺口。目前大多数高校后勤集团都已经从学校行政管理系统分离出来，实现了自负盈亏，虽然这给后勤从业人员带来了相当大的压力，但是同时也给了后勤部门更多的自主权。高校食堂可以通过将部分餐厅承包给个人收取租金，来减少一定的工作负担和风险。这样同时也丰富了学生的餐饮，满足了学生就餐的多元化需求。有条件的高校也可以开发自己的种植基地和养殖基地，一方面自给自足抑制市场经济波动对食堂的影响；另一方面还可以通过外销售获取利润来填补学生食堂这方面的空缺。

根据市场的变化及时地调整食堂伙食供应结构，以降低成本。市场上的食品原料价格随着季节的不同，所处供需关系的周期不同，其价格也会有比较大的差异。例如一些时令性的蔬菜瓜果随季节的不同变化也比较大。还有一些食堂需要根据市场上价格的变化，选择性价比比较高的食品原料进行加工和储藏，这样就可以在不降低饭菜质量的同时节约成本增加莱样的多样性。

精简员工，提高工作人员素质。减少员工数量追求员工质量，强化竞争上岗体制，让员工产生危机感，从而提高自己的工作效率、降低工资成本。定期给职工进行培训以提高员工素质，增强员工专业技能，用同样的食品原料，做出更可口的菜肴。将高效、节约的理念融入工作的方方面面。同时管理决策层也要积极提高自身专业素质，让自己能够更好地适应后勤部门的工作。

与学校和政府携手应对经济波动。高校后勤在学生的基本生活保障上要体现公益性特征。所以也不能

完全由市场来配置资源。为提高在不完全竞争市场环境下的经营者生产效率，使后勤集团的效益最大化，维护学生利益，政府和学校应给予经营者适当援助。我国政府和高校在加大具有公共物品属性的后勤基础设施投入的同时，还要继续加大在税收上的优惠政策，学校还要在价格管制的同时给予后勤经营实体一定的补贴。对资产占用费的收取要科学合理，对食堂场所的基本投入、对特殊情况下食堂(如寒暑假期间)的利益补偿、基本的水暖气供给等等，高校也必须承担其应尽的责任。

摸准经济波动规律规避风险。经济波动有其固有的规律，价格的变动也不是只向上走不会回落的。虽说2007年以来高校食堂方面因为物价上涨工作开展十分困难，但是时至今年下半年，物价已经有了明显的回落。据国家统计局公布的数据显示，2008年10月我国居民消费价格总水平(CPI)同比上涨4.0％，涨幅比上月回落0.6个百分点。食品价格同比涨幅继续回落，10月份，我国食品价格同比上涨8.5％，涨幅比上月回落1.2个百分点。其中，猪肉价格下降1.2％，而上月为上涨2.6％；粮食价格上涨6.9％，涨幅回落0.7个百分点。1至10月份累计，我国CPI同比上涨6.7％，涨幅比前三季度回落0.3个百分点。所以高校食堂应该抓住经济波动的低谷，对一些原材料进行有预见性的提高库存量，从而提高抗风险能力。

加大宣传，向学生说明实际情况，并且在学生中提倡节约粮食、爱护公共财物。这次全国性的食品价格上涨是市场经济发展中不可避免的现象，是合理的恢复性上涨，其在推动我国农业生产方面也有一定的积极作用，所以食堂的饭菜进行一定的调整是合理的。后勤部门应该协同学校相关部门对饭菜调整的原因进行宣传，从而征得学生的理解与支持。但是在宣传方面还应该加大节约粮食、爱护公共财物的宣传力度。例如餐具是食堂硬件设施的一个重要组成部分，而因为学生的使用不当以及私自将餐具携带出食堂等各种行为，大大缩短了食堂餐具的更换周期，造成了很大一部分损失。类似于这样的问题，可以多在学生当中进行宣传，以期得到学生支持，降低食堂运营成本。

高校后勤是我国高校机构运作的基础，而食堂部门又是高校后勤工作中的重中之重。为了能既保持高校食堂的公益性，又能让高校后勤走向社会，这就要求各高校后勤集团根据市场及时对自身进行调整，无论经济形势是好是坏，都能保证广大师生的一日三餐。