钟农佳

1.工艺流程选料→分级→清洗→切缝→糖煮→倒锅→烘烤→包装→成品。

2.操作要点

(1)原料选择与清洗。选择个大、核小、肉厚、皮薄品种,如山西稷山板枣、河南新郑秋枣、河北阜平大枣、山西临汾团枣、广西灌阳长枣等。果实白熟期(即果实生长期间果皮由草绿色逐渐转为白色期,但此期果实表面无着红色阶段,此期约维持5~8天)采收。挑选新鲜饱满、无病虫、无破伤果实,单果重10～20克,剔除畸形、红圈、有斑疤和成熟度过低的绿枣。果实按大小分级,分别清洗加工。

(2)切缝。将枣用切缝机或手工进行切缝。每个枣要切40道以上,每道间距1毫米,要切至枣肉1/2深处。缝距要均匀,深浅一致,既不能切掉果肉,也不能漏切,这样在煮制时才能渗糖充分。

(3)糖煮。用高浓度糖液进行煮制,煮制容器一般用口径为50厘米左右的铁锅,其容量不大,移动方便,每锅煮鲜枣8千克左右。煮制时,锅内先放入清水和白砂糖,将其溶解,配成65%的糖液,将清洗后切好的果实放入糖液内煮沸45分钟,随时搅拌,使枣果均匀渗糖,生熟一致,避免锅底焦糖,并随时将液面上的泡沬除去。然后再将上次锅内剩下的糖液放在下次锅内一起用旺火煮沸40分钟左右。期间当枣果实变软发黄时,停止翻搅,糖液由白变黄时,改用文火缓缓熬煮,用手捏枣似能触及到核,果肉透明、锅面蒸气明显减少时,即可出锅。将锅端起,把枣坯连同剩余的糖液一起倒入另一冷锅中,慢慢翻搅,在15分钟内翻搅3~4次,使枣坯充分吸收糖分。也可将枣坯和糖液每隔5分钟倒锅一次的办法代替翻搅,一般倒锅4～5次。……