云片糕加工技术

云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片小食品。由于该产品片薄，形如白云，色白如雪的特点而得名。常见于长江流域，江浙一带称薄片糕或雪片糕。云片糕大小一般为6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米长的糕能切280片以上。口味香甜，绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。

1配方(千克)

糯米20、白糖24、猪油1.5、饴糖1、蜂蜜桂花糖1、花生油、盐各适量。

2.主要设备

炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。

3.制作工艺要点

(1)炒制

除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，经约8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1千克米用4千克粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。

(2)陈化

将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，才能使制品达到松轻爽口的要求。

(3)润糖

需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌台均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。

(4)搓糕

将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，以至糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合，将糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软。

(5)打糕

先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。

(6)炖糕

将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。当水温50～60℃时，炖制56分钟取出；水温在80～90℃时，为经1.5～2分钟。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，使产品太松。糕粉遇热气而粘性增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，集中进行复蒸。

(7)复蒸

把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和粘结。蒸格离水面不要太近，以防水溅于糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。

油面筋的制作方法

1、原料

湿面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。

2、出品率

每50公斤湿面筋产油面筋1万只。

3、制法

(1)揉浆：

在每50公斤面筋内加0.75-1公斤的盐，再把面筋剪成0.5公斤的小块，放入盛有清水的缸内，用人工搅拌，使面筋内的淀粉白浆清洗排出，然后再加清水，继续搅拌，清洗。如此反复操作，至洗出的水呈清白状。

(2)摊晾：

把已揉清浆水的面筋，剪成150克左右的小薄片，摊晾在竹匾上，沥水约1小时。

(3)拍水：

用浸水后绞干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复揿压，使面筋内的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手时，即可备用。

(4)打浆：

经过上述三道工序，每50公斤的湿面筋能取得清水湿面筋约30公斤。一般每公斤消水湿面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成lD0—200克重的小块，放入面粉用力拌和，待面粉全部均匀地拌和在面筋内后，再把面筋块拉长，轮换抓住面筋块一头，用力在石制台板上劲摔，直至面筋内不见面粉，并有光亮感。

(5)摘坯：

为不使面筋粘手，可先把而筋浸在水里，然后把面筋摘成球状小块，每100克面筋摘面筋坯25～28只。

(6)油炸：

坯子油炸，下锅时油温宜控制在120℃，待坯子徐徐发泡，直至面筋达45毫米左右时，油锅应上升到150℃，继续油炸，使面筋球皮老化，表皮变硬，泡内没有生面筋，不会嫩瘪即可。炸得过老，也会老瘪。

4、工具设备

油锅、灶头、笊篱、毛巾，缸、竹匾等。

5、规格质量

每公斤250—290只，每只直径不小于45毫米。肉头厚薄均匀，不破不瘪。水分不超过5％，蛋白质不低于30％。

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