杨　园　郭淑梅

摘要：5S管理法起源于日本，是指在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效管理，是日式企业独特的一种管理方法。本文从5S管理法的起源以及内涵入手，探讨了该管理法在我国旅游饭店业和社会餐饮业的应用和研究现状。最后，本文指出了5S管理法在我国的应用特点和趋势。

关键词：5S管理法；旅游饭店业和社会餐饮业；应用和研究现状；应用特点和趋势

15S管理法的起源及内涵解读

5S管理法又被称为五常法。五常法源于五个日本字：Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、

Seiketsu（清洁）、Shitsuke（教养）、全部是“S”开头，故称为“5S”，又被称为“五常法”，既常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养。

5S管理方法是围绕改善布局、规划生产现场、有效利用资源和能源、降低消耗、保护环境、改善物流、降低库存、改善工作程序、提高产品品质与服务质量标准以及员工养成良好的工作习惯等方面来展开的，因此，五常法的具体效用表现在：（1）可以为员工提供一个整洁、安全、有条理的工作环境；（2）可以提高全体员工的工作效率；（3）可以使全体员工的素质得到进一步提升；（4）可以保障产品和服务的品质；（5）塑造良好的企业形象。

25S管理法目前在我国旅游饭店和社会餐饮业的应用现状

近年来，5S管理法已在北京、上海、广州等发达地区的饭店业及社会餐饮业广泛应用并取得了良好的社会和经济效果。其应用范围从饭店业、社会餐饮业到医院、学校的食堂、幼儿园、高校的某些研究所以及生产性企业如海尔集团，范围很广。对于应用5S管理法的企业而言，应用5S法能对企业的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。由于其实战性强的缘故,受到业内的一致好评,也将其称为2006年酒店餐饮行业“最为推崇的、有效的、最具实战性的管理法”和“餐饮企业管理的强心剂”。

近年来，虽然在中国大陆一些地区都在应用5S法，但最终修成正果的不是“珠三角”，而是“长三角”一带的饭店业和社会餐饮业。笔者认为长三角之所以取得这样的成就，原因如下：

2.1上海、江苏、浙江省的有关部门大力推动5S法的应用，以制度、文件或标准的形式把5S法纳入考核体系中。

2.1.1上海饮食业行业协会已决定争取把5S法纳入品牌餐饮企业的审核条件。实施步骤将以培训为抓手，扩大试点，并制定相关审核办法和认证体系，进而争取各行政管理部门的认可，使之成为品牌餐饮企业的重要标志。

2.1.2江苏省餐饮行业协会决定从2006年起在江苏省餐饮行业全面推广“五常法”，从而迈出江苏省餐饮业与国际接轨的重要一步。

2.1.3浙江省卫生厅浙江省卫生监督所于2006年5月26日下达了《关于在全省大中型餐饮单位推行“五常法”管理的若干意见》（浙卫发[2006]122号）（简称意见）。该意见要求各市、县（市、区）卫生局、卫生监督所按照“创新思路、精心组织、做好试点、以点带面”的工作方法，先在食品卫生监督量化分级管理时拟评或已评为A级的餐饮业中实施，将“五常法”管理与食品卫生量化分级管理工作相结合，并有计划、有步骤地予以推广，最终提升全省餐饮业的卫生状况和自身管理水平。在此基础上逐步扩大“五常法”在当地实施范围。

2.2饭店、企业以及社会餐饮业经营管理者转换管理思想，最终在5S法上找到了突破点。由于5S法简单易行，其应用效果一目了然，使企业全体员工看得见、摸得着、感觉到，因此许多饭店企业以及餐饮业在日常管理中纷纷应用5S管理法。如2003年9月，上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，将“五常法”引入其所属的三家餐馆，成为上海餐饮业实施“五常法”的示范单位。接着，上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期“五常法”培训班，先后有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店、宝山宾馆等著名酒店、餐饮企业学习并实施“五常法”，尝到了初步的“甜头”。

2.3 5S管理法的作用突出、一目了然。

2.3.1改善人们的思维过程和工作态度。绝大多数实践过五常法的饭店企业以及社会餐饮企业认为该法有助于改善人们的思维过程，使5S成为企业员工的一种工作方式。

2.3.2 5S管理法可以使企业节能、降耗，实现可持续发展从而可为生态文明做贡献。旅游业的发展依赖于当地的环境状况，饭店业作为旅游业的支柱产业，在有效保护环境和合理利用资源方面的努力直接关系到旅游业的健康发展，并影响到社会的可持续发展。5S管理法在一些饭店企业的应用实践表明，它可以做到清洁生产、降低能耗、最大限度地使用现有的空间、倡导绿色消费，为消费者提供安全、健康、环保的产品，能使企业保护生态环境和合理使用资源，符合国家旅游局所颁布的绿色旅游饭店的标准以及中国饭店协会所实行的绿色饭店标准。

2.3.3员工参与度高。其他的管理方法是从饭店企业的高层通过中层贯彻到基层员工，员工只能是被动的接受，无参与感，或者参与度不高，但是，5S管理法则是从下到上、从上到下，饭店全体人员一起参与的管理方法。它能调动饭店企业所有员工的积极因素，自觉地搞好环境以及服务管理，使员工真正成了自己工作的主人，有了“0我的地盘，我做主”的良好感觉，因此，全体员工都能自觉地、主动地、自下而上的参与到该种方法管理中来。

2.3.4 5S管理法填补了国家旅游星级评定标准工作的空白。国家、省以及各市的旅游局重视与客人接触部门的服务和管理，而不注重后台区域如员工食堂、宿舍、仓库、工程部、厨房、员工制服房、洗衣房等地的规范管理。而该方法管理的侧重点是放在后台区域的管理，由支撑性的、服务性的后部区域来带动饭店对客服务接触的区域。好的服务和产品必须从源头或者说基础开始抓起。例如，5S法从原料的采购、验收、贮存、保管、领料，到菜肴的粗加工、切配、制作、半成品、成品，每一个环节，每一道工序，都有相应的规范和标准。每一个区域清洁责任的划分，都量化到每一个员工。所有的原料、调料、用具、工具有名有家，所有物品都放置的井井有条。

2.3.5提高服务质量进而提高企业的竞争力。5S管理法的应用可以使饭店业的员工有整洁有序、安全的良好的工作环境，员工的工作效率和职业素养得到进一步的提高；由于员工的精神面貌得到了很大的改善，员工的满意度得到了提升，因此，可以进一步保证饭店业的产品和服务品质，使顾客获得高效的、超过期望值的体验，因而顾客的满意度有了保障。根据服务利润链的原理，满意的顾客会成为饭店企业的忠实顾客，顾客的忠诚度决定了饭店企业的利润率的高低，许多实践研究表明顾客的忠诚度与饭店企业的利润率呈高度的正相关。因此，饭店企业的各种战略目标如市场领先、经济目标、社会目标、产品领先、竞争优势目标等得以实现，进而满足了利益相

关者的利益，饭店企业可以昌盛不衰、走可持续发展的道路。

35S管理法在我国旅游饭店和社会餐饮业的应用特点及趋势探讨

3.1 5S管理法以广州、上海、北京等大城市为中心开始推广和应用，其影响力逐渐向其周边地区辐射。最为典型的是上面所提到的以上海为中心的在长三角地区的推广和应用。

3.2 5S管理法的学习和应用从沿海地区逐渐向内陆省份开始推进。例如新华网江西频道2006年4月20日报道了题为《酒店管理五常法入赣》的文章。安徽省的一些地区也开始实行5S管理法。另外，据《河南日报》2007年4月6日报道，河南省郑州市餐饮行业将全面推广“五常法”。同时，河北省石家庄市卫生监督局于2007年在部分市直管餐饮单位实施了“五常法”管理模式，取得明显成效。

3.3 5S管理法从饭店业和社会餐饮业开始应用并逐渐推广到学校的食堂、幼儿园、医院特别是临床护理以及制造业等。例如，从2007年起，郑州市将在大中型餐饮单位和高校食堂大力推行“五常法”管理，并逐步向其他餐饮单位延伸。

3.4 随着饭店业、社会餐饮业以及其他行业对5S管理法的应用以及人们对该法认识的加深，其内涵会逐渐得到进一步充实和丰富。例如：

（1）在五常法的基础上，中国饭店协会和上海餐饮行业协会提出并推行的“6T实务”。

（2）海尔“6S大脚印”方法。海尔在日本5S的基础上加了一个S即安全(Safe)，形成了独特的“6S大脚印法”。

（3）“酒店六常管理法”。全国深资酒店管理专家邵德春老师在总结继承前人成果基础上，提出了“酒店六常管理”，即：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

（4）“6S法”。在structurise（组织）、systematize（整顿)、sanitize（清洁）、standardize（规范)、self-discipline（自律)基础上，又增加了一个safety (安全）。

（5）由于现在许多企业特别是饭店业正在注重以人为本、构建和谐的企业文化理念，我们有理由相信随着5S管理法在工作环境、工作程序、工作标准、工作效率以及产品和服务质量方面的贯彻实施，会逐渐转移到注重“人”的潜力开发方面，使企业员工的知识和技能得到最大的利用和发挥。

5S管理法因其简单明了、容易操作等特点，目前正在被许多酒店所接受，并广泛应用于现场管理之中，甚至被行业内誉为“当今酒店餐饮业最实用最容易操作”的管理模式。5S管理法的理念与环保时代的要求不谋而合，其目的是为消费者提供安全、健康、环保的产品，合理地利用资源、能源，降低能耗，实现人与自然的和谐统一，实现旅游饭店业和社会餐饮业的可持续发展，为生态文明做贡献。

参考文献：

[1]何广明.现代管理五常法[M].香港：明报出版社，2001,1.

[2]吴丹.绍兴市餐饮业推行“五常法”管理模式的初步实践[J]. 中国卫生监督杂志,2007,3(14).

[3]浙江省卫生厅卫生监督所.关于在全省大中型餐饮单位推行"五常法"管理的若干意见（浙卫发[2006]122号）.

[4]（美）KATHLEEN M. IVERSON著，张文等译.饭店业人力资源管理[Z].旅游教育出版社;培生教育出版集团，2002,3.

[5]湖州市旅游局和湖州市旅游协会主办.湖州旅游, 2007,9.

[6]（美）詹姆斯A.菲茨西蒙斯等著，张金成等译.服务管理-运作、战略与信息技术(第3版)[Z]. 北京：北京机械工业出版社，2003,2.

[7]（英） Les Lumsdon. Tourism Marketing [Z].大连：东北财经大学出版社，2004,5.

[8]（英）耐杰尔.埃文斯等著，马桂顺译.旅游战略管理[Z].沈阳：辽宁科学技术出版社，2005,3.

[9]《绿色旅游饭店》标准[S]（LB/T007-2006），国家旅游局.