钱晓红

摘要：中餐菜名是一种特殊的语言符号，根据符号学的翻译理论和中餐菜名命名的宗旨及其分类方法，我们主张中餐菜名的翻译并不强调原语与译语的语义等值，而应重视功能等值。

关键词：中餐菜名；翻译方法；策略

中图分类号：H059 文献标志码：A文章编号：1002—2589（2009）08—0139—03

一、中餐菜名的命名方式

中餐菜名是中餐的重要组成部分，它对于中餐的形成和发展具有重要的作用。首先菜名具有一定的商业价值，用来推销菜肴，吸引顾客消费；其次，中餐菜名具有一定的文化价值，成为传承和传播中国文化的便利名片；此外菜名还具有产权价值。因此，中餐菜名虽只是个简单的符号，但它的作用却不可小觑。

根据陈金标（2001）的研究，中餐菜名的命名方式主要有三种。第一种称为写实命名法，指由实指词汇组合构成菜名的方法，是中菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法。观其名称，就能了解菜肴的某些特点，如原料组成、烹制方法等，如口蘑炒青菜、鸡蛋西红柿等。第二种称为虚实命名法，指就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法，其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成。其特点是：实中有虚，看菜名既知其原料，同时，还有几分雅趣，因而受到厨师和美食家的推崇，如松鼠鳜鱼和翡翠蹄筋，“松鼠”表示鳜鱼成菜后的造型，借以美化菜肴的形状；“翡翠”则表示配料丝瓜的色泽，用来虚写原料的色彩。第三种称为艺术命名法，指抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。这类菜名不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称增加了菜肴的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲。例如北京的它似蜜、潜江的二回头、福建的佛跳墙、太原的头

脑、徐州的霸王别姬、湖北的蟠龙卷切等。

二、中餐菜名的英译原则

随着中外文化交流的开展，中餐逐步走向世界，在这个过程中中餐菜名的英译也成为一个值得研究的问

题。由于中外烹饪文化的差异，采用逐字翻译的方法来翻译中餐菜名恐怕是行不通的。曾经有一些译者把叫化鸡译成Beggars Chicken；把麻婆豆腐译成Pock-Marked Grandmas Bean-curd；把红烧狮子头译成 Braised Lions Head；把天麻炖野鸡译成 Stewed Pheasant with Medicine 。陈金标（2001：17）指出：“菜名是餐厅质量的一种标记，如果菜名的外文名搞错或拼写错误，说明餐厅对该菜的烹调根本不熟悉或对质量控制不严，这样会使顾客对餐厅产生不信任感。”实际上，错误或者不高明的译名不仅严重影响餐饮业本身的效益，而且对中国饮食文化的消极影响也是巨大的。因此，研究中餐菜名的翻译对于推广中国饮食文化具有重要的意义。同时，菜名的翻译作为一种实用文体的翻译本身也值得深入的研究。

讨论中餐菜名的翻译，不能不提到菜名的功效。从本质上说，中餐菜名是一种特殊的语言符号。Leech(1974：47)曾将语言符合的功能划分为五种类型：信息功能（information function）、表达功能（expressive function）、引导功能（directive function）、美学功能（aesthetic function）、社交功能（social function）。我们认为，中餐菜名主要执行语言符合的引导功能，也就是利用命名符号提供的诉求信息，最大限度地满足消费者的兴趣和欲望。投其所好，促使他们消费中餐菜肴。而中餐菜名的翻译其目的就是最大限度地帮助、促使译语消费者购买译名符号所指的中餐菜肴。为了达到这个目的，片面追求跨语言文化的译名符号与原语名称的意义和形式的等值是没有必要的，也是不现实的。

古今中外的翻译理论林林总总，侧重点各有不同。根据中餐菜名翻译的根本要求，我们认为，符号学的翻译理论比较适合中餐菜名的翻译实践。符号学的翻译理论主张，翻译是跨文化意义上的语言交际活动，符号的意义要置于一定语境下的整个交际过程中来考察。美国当代著名翻译理论家尤金·奈达提出“功能对等”的翻译原则。 “功能对等”最初称为“动态对等”，是奈达在1964年出版的《翻译科学初探》中提出来的，后来在1986年出版的《从一种语言到另一种语言》一书中，他用“功能对等”取代了“动态对等”。奈达在《翻译理论与实践》一书中提出，“所谓动态对等,是指译文接受者对译文的反应与原文接受者对原文的反应基本一致。”从这个定义中可以看出，功能对等论是面向译语文化的，要求接受者在一个不同文化背景下做出相应的反应。功能对等包括三个含义，即“最切近”、“自然”和“对等”。对等是就原语信息而言；自然是就译言而言；最切近则是将以上两者结合在一起,要求最大程度的相似。就是说，功能对等的翻译要求译文用自然流畅的语言忠实反映原文信息，最大限度地切近原文，让译文接受者产生与原文接受者对等的反应。我们认为，这一理论主张有助于我们深化对翻译实质的认识，特别是对中餐菜名的翻译具有重要的指导意义。

因此，中餐菜名的翻译并不要求一对一的直译或硬译，而是要充分考虑到译语的语境因素，对中餐菜名进行必要的语际和语用调整，不囿于原菜名的意义和形式，选择最适切、最自然、最能体现原名效力的译语符号来替换源语符号，以实现最大限度的语用等值。

三、中餐菜名的翻译策略

根据上述的功能对等的翻译原则以及中餐菜名的命名方式，我们具体来讨论中餐菜名的翻译策略。

对于按照第一种命名方式命名的中餐菜名，基本上可以采用直译的方式，按照“烹饪方式+主料+with+其他配料”的方式来翻译。例如：清蒸甲鱼（Steamed Turtle）；菠萝鸭片（Sliced Duck with Pineapple）；红烧全鱼（Fish with Brown Sauce）；青椒牛肉丝（Stir-fried Shredded Beef with Green Pepper）。

对于按照第二种命名方式产生的中餐菜名，关键的问题是如何翻译其中比较虚的部分。以“红烧狮子头”为例，其中“红烧”点明了菜肴的制作方式，“狮子头”用来形容菜肴的形状，采用了比喻的方式。如果按照字面意义直译过去，翻译成“Braised Lions Head、Stewed Lion Head、Lion Head Braised in Brown Sauce、Lion Head Braised in Soy Sauce”都难免让人产生误会，达不到促使消费者消费该菜肴的目的。一般的做法仍旧是把菜名中虚的部分还原为实的部分，然后按照第一种命名方式的翻译方法进行操作，如把“红烧狮子头”翻成“Stewed Meat Balls with Brown Sauce”。有研究者反对这种做法，刘瑄传（2004：76）认为，这种做法“只图使人了解菜式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华”，“会是对中国文化神往不已的外国朋友们大失所望”。他建议按照名菜原来的方式翻译，为了避免误解可以用加括号的方式把虚指内容实化。如对于“龙虎凤”这道菜，他认为翻译成“Thick Soup of Snake, Cat and Chicken ”是非常不雅的，主张翻译为“Soup of Dragon(snake), Tiger(cat) and Phoenix(chicken)”。虽然加上了注释，我们很怀疑外国朋友会对喝龙、虎、凤凰汤的文化神往不已。有时候，即使加上了注释，译语使用者也仍然难以理解虚指成分为什么可以用来代指某物。有一道叫做“西湖牛肉羹”的菜肴，其中“西湖”暗指鸡蛋，让（部分）中国人联想到西湖的三潭印月。但是如果翻译为“West Lake（egg） Beef Soup”,恐怕译语使用者还是无法把鸡蛋跟美丽的西湖（假设他知道西湖的话）联系起来，所以这个注释是起不到译者所希望的作用的。虽然把这道菜翻译成“Egg Beef Soup”太直白了些，丧失了其中丰富的联系和美好的意境，但是对于菜名而言，我们认为，向消费者提供菜肴的原料、做法、营养等理性信息仍然是一种主要且有效的诉求方式，而表达主观情感的诉求方式由于文化语境的不同，很难得到相同的理解和共鸣。因此，为了引起消费者注意，促使他们消费，在进行中餐菜名翻译时，进行某种形式的转换是必要的，哪怕为此必须牺牲一些其他的信息（文化信息）。

中餐菜肴第三种命名方式是完全避开菜肴的原料做法等，利用暗示、联想等方式来命名某种菜肴。采用这种命名方式的菜肴虽然不多，但大多是具有悠久历史的名菜、传统菜式。对于采用这种方式命名中餐菜肴，翻译起来是最困难的，关键是如何处理菜名包含的指称意义和联想意义。因为菜名中的指称意义并没有明确出现，因此在翻译中要不要翻译出来，如果翻译出来，跟所谓的文化寓意如何并存，这些问题一直困扰着中餐菜名的翻译者。在翻译实践中有两种主要的做法，一是先补充翻译出该菜肴的原料和做法（见第一种翻译策略），然后用括号注明菜名的寓意；二是直接翻译出菜名的寓意，然后括号注明菜肴的原料和做法。例如对于著名的佛跳墙，按照第一种翻译方法则为：Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers （Fotiaoqiang—lured by its smell, even the Buddha jump the wall）；按照第二种翻译方法则为：Fotiaoqiang—The Buddha Jumped the Wall for Luring by its Smell （Assorted meal and vegetables cooked in embers）。两种不同的翻译策略显示出译者心目中两种信息何种为重，第一种译法突出了菜肴的理性信息，同时兼顾了菜名的文化信息；第二种译法突出了菜名的文化信息，同时兼顾菜肴的理性信息。根据我们对中餐菜名命名的目的的考察，我们认为，第一种译法也许更符合译语文化的要求，更能起到引导消费的功效。

因为按照第三种命名方式产生的菜肴蕴含着丰富的文化信息，为了在翻译时更好地保留这些文化信息，有的研究者建议，除了菜名的翻译和注释，还可以采用增加附页的方式，较为详细地介绍该菜肴背后所隐含的文化背景知识。我们认为，一般来说，菜名或者译名作为名称，并且出现在菜谱当中，应当尽量简明扼要；对于有些名菜或者高档餐馆的菜谱，增加附页也不失一种弥补的好方法。例如对于前面提到的叫化鸡，可以在菜谱中简单翻译为：Roast Whole Chicken Wrapped in Mud （Jiaohuaji, beggars chicken, named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally*）。在菜谱的后面可以增加附页详细讲述叫化鸡的来历，如有的餐馆翻译为：Beggars Chicken. Theres legendary story behind this dish. Long long ago there was a beggar. One day he stole a chicken and was pursued by the owner. He was almost caught when he suddenly hit upon a good idea. He smeared the chicken all over with mud, which he found nearby and threw it into the fire he built to cook it. After a long while, the beggar was safe and he removed the mud-coated chicken from the fire. When he cracked open the hardened mud he found, to his astonishment, that the mud together with the feather had formed a hard shell in which the chicken had been baked into a delicious dish with wonderful flavour. Hence the name of the dish.

四、结语

在对外文化交流中，中餐菜名的翻译具有重要的作用。如何更好地把中餐菜名翻译出目的语，是一项值得深入研究的课题。王佐良（1989：4）指出：“似乎可以按不同的文体，定不同的译法。例如，信息类译意，文艺类译文，通知、广告类译体等等。”我们认为，中餐菜名是一种具有特定格式的信息类文本，应当以写实译意为主。我们根据中餐菜名的三种主要命名方式具体讨论了中餐菜名的翻译策略。对于中餐菜名的翻译研究，除了应加强理论研究之外，还应加强对译语文化的研究。功能对等的翻译理论强调译文用自然流畅的语言忠实反映原文信息，最大限度地切近原文，而要做到这一点，必须加强对英语菜名的研究，找出其规律，用来指导中餐菜名的翻译。

参考文献：

[1]Nada, Eugene A. Language, Culture and Translating [M]. Shanghai: Shanghai Foreign Language Education Press, 1993.

[2]Nida, Eugene A, Charles R, Taber. The Theory and Practice of Translation [M]. Leiden: E J Bill, 1969.

[3]陈金标.中国菜肴命名研究[J].扬州大学烹饪学报，2001，（3）：13-17.

[4]黄承球.中国菜谱英译初探[J].广西师院学报（哲学社会科学版），1997，（2）：90-95.

[5]黄蔷、王薇萍.浅谈中式菜名的英译及中国餐饮文化[J].江西科技师范学院学报，2006，（2）：111-114.

[6]李文革.西方翻译理论流派研究[M].北京：中国社会科学出版社，2004.

[7]刘清波.中式菜名英译的技巧和原则[J].中国科技翻译，2003，（4）：52-53.

[8]刘瑄传.菜肴英译与中国饮食文化[J].三峡大学学报（人文社会科学版），2004，（4）：75-78.

[9]乔平.中餐菜名分类及其英译方法[J].扬州大学烹饪学报，2001，（3）：13-17.

[10]任静生.也谈中菜和主食的英译问题[J].中国翻译，2001，（6）：56-58.

[11]王秀芬.浅析中式菜谱的文化和翻译[J].金华职业技术学院学报，2001，（1）：122-124.

[12]王佐良.翻译：思考与试笔[M].北京：外语教学与研究出版社，1989.

[13]文月娥.从功能对等论看中式菜谱的英译[J].湘潭师范大学学报（社会科学版），2006，（2）：117-118.

[14]谢先泽、潘演强、杜莉.从“火烧赤壁”与“开门红”谈中餐菜名的英译[J].西华大学学报（哲学社会科学版），2006，（6）：71-82.

[15]郑锦怀.浅谈中国菜名英译[J].漳州职业大学学报，2004，（4）：89-91.

[16]朱亚军.商标名的翻译原则和策略[J].外语研究，2003，（6）：29-34.

[17]朱亚军.商标命名研究[M].上海：上海外语教育出版社，2002.

The principle and strategy of English translation of the dish name in the Chinese meal

QIAN Xiao-hong

(Shanghai environment school ,Shanghai 200135)

Abstract:Chinese dish name is a special language sign.According to the semiotical translation theory and the Chinese dish naming objective as well as naming method,this paper advocates that the translation of Chinese dish should not emphasize primitive with semantic equivalent,but should take the function equivalent.

Key Words:Chinese dish name;English translation principle；strategy

（责任编辑/石银）