罗　俊等

红枣的加工方法罗俊

红枣营养丰富，含糖量高，既可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋，枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下：

一、无核糖枣

无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70％以上，维生素A的含量也较高，具有润肺、益脾、强肾、补气、活血等功能。其加工方法如下：

1、选料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的红枣；枣体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂，完全成熟、充分晒干，选好后用捅核机把枣核取出，出核口要小。手工取核时，可用小刀从两端旋口取出。

2、浸泡蒸煮：将去核的红枣浸泡到65～75℃的热水中，轻轻搅拌，等枣吸足水后，捞出沥干水分，然后放入50公斤90～95℃的热水中，加入30公斤白糖，边加边搅，糖溶化后，再加3％的柠檬酸，烧开熬30分钟左右，将枣皮煮成紫红色，即可连同糖液一块倒入干净的容器内，浸泡25小时左右，直到枣皮吸饱糖浆，变成黑紫色为止。

3、烘烤成品：先在热水中沥干枣表面的糖浆，然后装入烤盘送入烤箱烘烤，使含水量降至15％左右，烤箱温度开始为50℃，过6～7小时升至70～80℃等枣皮发皱即可，用手摸感到外硬内软时取出包装。

二、红枣泥

1、纯枣泥：挑选无虫咬，无霉烂的红枣冲洗干净，放到沙锅或不锈钢锅中，加水至红枣淹没，加盖用旺火煮开，然后改用小火煮1小时，使红枣熟透。捞出后用木铲捣烂成泥，装入纱布袋压挤过滤，使枣核、枣皮留在袋内，纯枣泥滤出。

2、豆沙枣泥：用上述方法，小豆与红枣一起放入锅内煮也可单纯将红小豆煮烂制成豆沙后，再与红枣泥拌和在一起。……