何建军　陈学玲　关　健　周　明　王　俊

莲藕由于含水量大，肉质细嫩，在贮藏中极易失水老化，且易感染微生物而腐烂变质，在加工过程中易发生褐变。洗净泥土后的莲藕暴露在空气中会立即变成灰黑色，造成莲藕的外观不佳和营养丧失而影响其销售。为了使莲藕保鲜，不法商贩使用漂白粉、甲醛、杀毒矾和含硫物质，这些物质虽然对保鲜莲藕也能起到一定的作用，但在一定程度上危害了消费者的健康，例如，含硫盐类物质，对保持莲藕的颜色有较好地作用，但近年来有报道使用该物质可导致诱发食用者产生过敏性气喘等呼吸道方面的疾病，美国的食品药物管理局（FDA）和欧盟等国已明文禁止在生鲜蔬菜中使用和添加此类物质，我国目前还允许限量使用。对于有志于进行莲藕出口的企业家，则需要另辟蹊径，寻找新的保鲜方法。

我们研究了一种可达到美国和欧盟等国要求的绿色环保型生鲜净菜莲藕的技术，其工艺流程是：

新鲜莲藕→采挖→洁净清水洗去泥土→沥干→挑选→去藕皮、去藕节→洁净清水清洗3次→切分→杀菌→沥干→护色保鲜剂浸泡→沥干→真空包装→装箱→高温冷库贮藏→冷链运输→冷链销售

技术操作要点：①采挖莲藕：莲藕的成熟期在八成至十成熟时是最佳采挖期。出口莲藕需要在经过商检局检验并颁发有基地许可证的基地里进行采挖。采挖莲藕时动作不宜过大，注意不要挖伤藕体。采挖好的莲藕必须在4小时内运至加工厂内进行处理。……