裴红罗　尹金明　程彬彬　江洪涛

摘要畜产品的检测是实现畜产品安全监控的重要手段之一，通过分析目前我国畜产品污染存在的问题，提出一些检测方案和对策，以期加强畜产品检测体系建设，实现畜产品无公害生产，保障广大生产者的和消费者根本利益，促进畜牧业经济持续发展。

关键词畜产品；检测；质量安全；现状；对策

中图分类号 S851.34+7 文献标识码A文章编号 1007-5739（2009）04-0232-02

我国是畜牧业大国，2007年猪牛羊禽肉总产量约７ ９９０万吨、奶类产量约３ ６５０万吨，均居世界首位。但是环境污染、不正确使用兽药、饲料及饲料添加剂使用不规范、疫病的发生等直接影响了我国畜产品的安全。为适应我国加入世贸组织新形势，增强畜产品在国际市场的竞争力，保障消费者和生产者的利益，亟待加强畜产品质量安全监督，严格控制畜产品生产全过程质量安全。

1无公害畜产品安全性检测的现状

随着人们生活水平的提高，人们对畜产品的质量要求也越来越高。基于无公害畜产品认证和检验的需要，农业部在2001年下半年发布了农业行业标准——无公害食品标准，同时国家质量监督检验检疫总局也发布了国家标准──无公害畜禽肉产地环境要求和无公害畜禽肉安全要求，为无公害畜产品的质量和安全检测提供了依据，主要的安全参数和检测方法如表1所示。

（1）重金属。随着现代工业的发展，冶金、冶炼、电镀及化学工业等有毒有害物质（主要是汞、镉、铅、砷等重金属）污染大气、水系和土壤，并通过饲料、饲草和饮水进入动物体内并在体内蓄积，威胁人类健康。同时，现代农业超量使用化肥和农药，对环境、畜产品以及人类健康的危害也不能低估。目前对畜产品进行检测的重金属参数主要有：汞、铜、铅、砷、铬、镉。检测的方法主要有消解法或干法灰化等，使用的主要检测仪器有：原子吸收分光光度计、紫外可见光光度计、测汞仪等。现在还有一种非国标的方法──微波消解法，可将样品一次性处理后再分别检测汞、铅、砷、铬、镉。

（2）农药。农药品种不断增多，有杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和生长调节剂。虽然我国在20世纪80年代就开始禁用“六六六”、“滴滴涕”，但其降解慢、残留时间长，所以在一定时期内，还不能根本解决其对环境的污染。牲畜很容易通过食物链在体内蓄积农药，达到一定浓度就会危害人类健康。无公害猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、兔肉都是农业行业标准制定出的品种，目前用于农药监测的仪器主要为气相色谱。猪肉、鸡肉、牛肉中“六六六”、“滴滴涕”的限量值为≤0.10mg/kg，兔肉、羊肉的限量值为≤0.20mg/kg。在实际检测中，这2项值较少检测，在兔肉的标准中，还有敌百虫的检测，方法类似于“六六六”、“滴滴涕”检测。

（3）兽药。畜产品中药物的残留是指在养殖过程中，为防病治病而人为使用的、在生物体内产生积累或代谢不完全的药物。违禁用药或药残超过安全限量的畜产品，摄食后将直接危害人体健康。现在国际上比较重视的残留药物有抗生素、激素类、磺胺类、呋喃类、喹诺酮类和转基因类药物，各国研究者不断寻求更加适用的检测方法。由于ELISA 在残留分析中发展迅速，目前几乎所有重要的兽药残留已建立或试图建立ELISA，如青霉素、链霉素、四环素、磺胺二甲基嘧啶、三甲氧苄氨嘧啶、莫能菌素、盐霉素、阿维霉素等。ELISA具有操作简便、样品容量大、仪器化程度和灵敏度高的优点。将ELISA分析与理化分析（HPLC、TLC）技术联用，可使兽药残留分析、免疫技术的高选择性和理化技术的快速分离和灵敏性融为一体，避免了ELISA直接测定样本信息量太少，假阳性和理化分析技术选择性低等不足，简化分析过程。

（4）生物毒素。生物毒素是一大类生物活性物质的总称。生物毒素自身或通过食物链在生物体内蓄积，对生物产生危害。畜产品中常常涉及的生物毒素是真菌毒素和藻类毒素，其中真菌毒素主要是黄曲霉素，主要是从霉变的饲料中产生，如棉（菜、豆）饼、花生、玉米、谷物等，黄曲霉毒素及其代谢产物不仅可使畜禽中毒，也可使人中毒或患癌症。对于藻类毒素，危害较大的几种毒素分别是腹泻性贝毒、麻痹贝毒、神经性贝毒、西加鱼毒素、遗忘症贝毒等。近年来，用于生物毒素检测的ELISA方法得到迅速发展，已有多种可靠的ELISA诊断试剂盒用于分析不同的毒素，与使用HPLC法和美国官方农业化学家协会（Association of Official Agricul-tural Chemists，AOAC）常规鼠生物测定法相比，它具有灵敏度高、快速简便等特点。

（5）微生物。微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素之一。畜产品的微生物检验主要是检测一般的污染（菌落总数、大肠菌群）和致病菌（沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃稀菌等）。常规的微生物检验通常以分离培养、生化试验及血清学试验来进行判断，需要大量的手工劳动，检验周期长（6～7d），应用ELISA检测微生物的优点受到人们越来越多的关注。目前，采用ELISA法检测的微生物有沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、弯曲菌属等。一般采用抗原包被间接竞争法，主要用于饲料及食品污染程度的测定，其中沙门氏菌最低检测浓度达1～5cfu/25g。然而在实际的检测过程中，猪肉、鸡肉、牛肉标准中微生物指标只有菌落总数、大肠菌数、沙门氏菌，且标准值比较宽松，兔肉和羊肉标准中除有上述指标外，还列有志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的检测项目，这些项目的检测步骤繁琐，监测时间较长，因此，寻找一种准确简便的检测方法非常重要。

（6）牛乳中非乳蛋白质的检测。乳制品的组成标准要求除了乳蛋白质外，不能含有其他蛋白质。但是在奶粉和其他乳制品中，一些非乳蛋白质因为便宜而成为可能的掺杂物，成为牛奶替代品，如在假冒酸奶、咖啡伴侣和冰冻甜点中，最常用的非乳蛋白质是大豆蛋白；其他潜在的非乳蛋白质包括小麦面筋和来源于豌豆、玉米、豆类、大米、马铃薯中的蛋白质以及可溶性谷物蛋白水解物。

Haasnoot等开发出了一种可以同时检测奶中大豆、豌豆和可溶性小麦蛋白质的多元生物传感器免疫测定法。将需要检测的植物蛋白质多克隆抗体固定在不同流式元件的传感器芯片上，其中1个流式元件上涂上1层全兔IgG免疫球蛋白，作为参照。当注入植物蛋白质溶液后，获得典型感应图，可以检测出乳制品中人为添加的植物蛋白。

2加强畜产品安全检测的对策

畜产品生产安全涉及种养业、环境、饲料、兽药、防疫、屠宰加工、贮运销售等诸多因素和环节，因此，安全优质的畜产品不是光靠对终端产品的检测，涉及到的检测点是生产过程的每个环节，即从农场（养殖场）到餐桌的一个系统控制工程。因此，必须实行从源头到终端产品各环节监控，堵住每一个可能的污染源，才能保证畜产品优质安全。

（1）建全和完善畜产品质量安全标准体系。大力开展法律法规和标准建设，加强动物性食品安全管理。科学制定和完善法律和法规，依法保证动物性食品安全。目前迫切需要制定科学合理的法律法规，使之更具可操作性，更能出实效。通过法律手段约束政府、企业、销售商、消费者等所有食品链参与者的行为，确保动物性食品安全。

（2）建立健全检疫执法队伍。加大执法监督和打假力度，在有法可依的基础上，建立并加强食品安全检测与执法机构队伍建设。强化检测与执法工作，严厉打击违法行为，加强对动物性食品生产、加工、流通环节的全程监管检查，建立动物性食品安全工作程序。进一步强化动物免疫、检疫、监督、监测工作，确保存栏动物免疫率和出栏、屠宰动物检疫率100%，出栏动物规定动物疫病实验室检测率100%，病害动物及其产品无害化处理率100%，定期疫情监测工作扎实有效。各级政府和兽医主管部门，应进一步加强动物疫病防控体系建设，完善动物疫病防控长效机制，有效预防重大动物疫病的发生，保障动物健康无疫病。

（3）建立科学规范的食品安全标准。建立并严格执行科学规范、符合国际要求的食品安全标准，改进检验技术。动物性食品标准化工作是提高动物性食品质量的重要技术基础，也是动物产品规模化生产、外贸出口的重要技术保障。

（4）加快研究、引进、推广速测技术。推广畜产品速测技术，既是畜产品生产方式的现实选择，也是迅速建立畜产品质量安全市场准入制度的客观需要。针对目前速测技术的现状，政府应加快研究、引进速测技术和设备，并

通过立法手段加以推广，将速测法列为执法监督检测方法，予以法制化。

3结语

我国的畜产品安全问题不容乐观，一方面传统的污染问题继续存在，如农药、重金属、致病菌的污染；另一方面，由于养殖的集约化，饲料药物添加剂和亚治疗量的各类抗生素在生产中广泛应用，用药混乱和不合理等，使畜产品药物残留问题依然存在。另外，近来一部分人为谋求高利益，人为添加有毒有害成分，成为导致畜产品安全危机的重要因素。加强畜产品质量安全检测体系建设，对于确保畜产品消费安全、促进农业结构战略性调整、提高畜产品市场竞争力和调节畜产品出口贸易等都具有十分重要的意义，也是推进农业现代化进程、实现农业标准化的途径。因此，要求进一步建立完善畜产品检验监督质量控制体系，对各级质检中心的仪器设备和人员素质

提出更高要求，保障畜产品安全性工作顺利进行。

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