肉类食品是我国居民日常消费量较大的食品之一，在食品工业中占有十分重要的地位。国际权威肉食品专家、南京农业大学副校长周光宏教授指出：营养、卫生和风味是我国肉类产业的研究方向。在此研究方向的指导下，我国肉类产业的发展将呈现以下趋势：冷却肉逐渐代替热鲜肉；传统肉制品的生产将日趋现代化；低温肉制品的比例将提高。

据周光宏教授介绍，冷却肉的生产和消费比例将提高，并逐渐代替热鲜肉，是我国肉类食品产业发展的第一大趋势。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中，始终保藏在0~4℃范围内的鲜肉。发达国家冷却肉市场占有率达90%以上。

冷却肉之所以将代替热鲜肉，主要有几方面的原因：1.冷却肉的生产、贮藏、运输和销售均在冷链条件下进行，能科学控制温度，有效抑制微生物的生长，从而保障鲜肉食品的卫生质量。2.采用冷却生产和销售模式，可有效保留肉食品中的营养和风味成分。3.冷却肉实行工厂化生产，并采用科学的管理体系。宰后的畜禽胴体采用冷链运输，可减少疫病传播的风险和环境污染。

据统计，我国冷却肉在大城市已占到生鲜猪肉市场份额的25%左右。由于人们对食品安全、营养和风味的关注度越来越高，所以，冷却肉的市场潜力巨大、前景光明。

传统肉制品的生产方式将向现代化方向转变，这将是我国肉类食品产业发展的第二大趋势。……