孔明珠

清明刀鱼和鲥鱼

清明之前的刀鱼非常丰腴，这点很多人知道。有如此说法：清明之前刀鱼的肉软如泥，清明之后刀鱼的肉硬如铁。据渔民说，刀鱼的特征是背厚身黄尾巴黑，一离水就死掉。所以菜市场都是放在白的泡沫盒子里，下面铺满了冰屑，3两左右一条。

无辜的刀鱼每年春季养得肥肥的，从大海里洄游到长江产卵，而清明前满含着它们的小宝宝，想等到清明以后让它们出来做鱼；可怜的是，狡猾的人们就看中刀鱼恰时的一身好肉，残酷地捕杀它们来供自己饕餮。

由于以往的大量明前捕杀，刀鱼来不及产下它的小宝宝，于是长江刀鱼每年锐减，到目前为止，吃刀鱼已经变成了一件残忍的事情，几乎是在犯罪了。刀鱼已经卖到每斤1000元，在餐馆里面，被小心保存的刀鱼，只有贪官花公款才能享受了。就连一碗刀鱼面也要卖到几十元钱，普通百姓不吃也罢。

极度匮乏的物质都会被神化，可不信邪就是不信邪，按我的经验，真要说味道，刀鱼和有很多刺的清蒸鲞鱼或者清蒸白水鱼也相差不到哪里去呀！

鲥鱼也被神化，位居长江三鲜之首，它们的排位如下：鲥鱼、刀鱼、河豚鱼，还有一句谚语：春有刀鱼，夏有鲥鱼。据说长江水质受到严重污染，渔民在鱼的产卵期大肆捕捞，造成长江里的鲥鱼已经绝种8年了，现在市场上的除了长江和富春江养殖的就是从泰国和美国进口的。和刀鱼一样，你见不到活的鲥鱼，它一捞出江水就死，横陈在碎冰上，算是冰鲜吧！

养殖的鲥鱼看鳞就知道了，鳞片颜色很干、很硬的就是养殖货；而鲜鲥鱼的鳞片应该比较滋润柔和，蒸熟后入口即化。上海的餐馆里面，“苏浙汇”的清蒸鲥鱼很有名，半条起卖。鱼身上铺火腿片、香菇片、猪油网一起清蒸，有点甜味，很肥腴、鲜美。我在其他店里没吃过那么好的，即使是养殖的，也没有理由那么难吃，估计在冰箱中存放时间太久了，花很多钱，一点意思也没有。

我小时候，新鲜鲥鱼没有那么高贵，家里偶有上桌，鱼肉没有传说中的过分好吃，记忆中就是鳞片上都沾满了银色，大人不让马上扔掉，规定要一片片地舔下来。也许大人觉得鲥鱼卖得贵，要吃得慢，小孩只想快点结束，烦也烦死了。

物以稀为贵，高不可攀，只能顶上去，升格为信仰。清明时节，将尝刀鱼、吃鲥鱼弄到仿佛去朝圣，达官贵人暴发户，统统在刀鲥的旗帜下激动异常，喧嚣聚众赶场子，也是经济大潮下城里的一道景观。

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刀鱼肉质细嫩，味道鲜美。刀鱼的骨刺多，容易鲠喉咙，因此吃刀鱼的最佳时节是清明节前不久，那时的刀鱼鲜嫩肥美，骨刺细软。

1、刀鱼按产地来划分，可分为“江刀”、“湖刀”和“海刀”，虽然外形相似，但口味差距很大，以“江刀”最好，“湖刀”次之，“海刀”最差。

2、“江刀”被誉为“长江第一鲜”，其产地在上海的崇明、宝山等长江水域，是生活在长江下游的一种海淡水洄游性鱼类。优质的“江刀”鱼鳃鲜红，肛门无泄漏。鳞片完整闪光，无大面积脱落。

3、“湖刀”是指定居在长江支流和湖泊中的刀鱼，其吃口远不及“江刀”鲜美。

4、“海刀”是指从长江近海的地方捕捞的刀鱼，因运输时间长，大多不新鲜，鱼体不挺，肉质较粗。

鲥鱼肉质细嫩，味道鲜美，富含蛋白质和脂肪，吃口鲜嫩，是鱼中珍品。长江鲥鱼与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、太湖银鱼并称为中国的四大名鱼。

1、鲥鱼的鳞下脂肪丰腴，无需刮去鱼鳞。洗涤时，先用刀剖腹，挖去内脏、鱼鳃，用揩布擦去鱼脊处的淤血，用清水轻轻冲洗干净即可。

2、鲥鱼做菜，应用鲜品或冰鲜品。鲥鱼适宜整条做菜，也可切段做菜，最好是清蒸，也可红烧。因鲥鱼本身味道极鲜，所以做菜时，不可调味过重。

3、端午节前是食用鲥鱼的最佳时候。民间有“刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午”的说法。

杂粮煲仔菜饭

煲仔饭是煲仔饭，菜饭是菜饭，怎么会搞到煲仔菜饭，还加了杂粮，不是故弄玄虚吧？

星期六我想吃莴笋叶菜饭，可起床晚，转眼过了午饭时间，来不及等电饭煲慢慢做了，灵机一动用无烟锅做简易菜饭。到时间开盖，哇，四周和锅底都焦黄了，变得像砂锅里焖出来的煲仔饭了。我一面用铲子铲，一面心花怒放。

我很喜欢吃港式餐厅的煲仔饭，喜欢点最经典的腊肉煲仔饭吃。但是店的好坏相差太大了，有些著名的店做出来的腊肉煲仔饭根本不及格。其他不说，饭仿佛是做好盛进去的，根本不是用生米在砂锅中煲的，砂锅不是滚烫的，腊肉也不香，因为是放上去做样子的嘛。吃了几次，心中郁闷。呵呵，现在好了，我可以在家里自己做了。

先爆香腊肉，把切碎的莴笋叶子混合进去翻炒，然后放淘干净带水的米，放一点盐。今天我撒了两把什锦麦片，其中有松仁、葡萄干和麦片。前天吃过几口我们邹老师做的营养菜饭，她比我厉害多了，除了放玉米片、麦片、糙米以外，还有山芋干、豆子……混合好以后，水加到盖满米饭，大火煮开，转为中火，随即转小火焖。

按理说成熟的烹调手是不该中途开盖的，但因我是第一次用无烟锅烧菜饭，没有把握，所以在闻到香味一会儿以后，还是忍不住开盖看看。果然，水放少了，米有些夹生。赶紧倒小半碗开水四周浇入，再盖上。再焖了十多分钟以后，呵呵，居然就给我做成了“煲仔饭”。莴笋叶菜饭一如既往的香，锅边翻上来的黄色焦饭混在其中，吃起来咯吱咯吱快乐啊！

我们单位外面原先有一家港式餐厅，我曾在那里听厨师说过怎样做出正宗的煲仔饭，再一想，和我今天做的菜饭过程竟是异曲同工。

正宗的港式煲仔饭端上来的时候应该是极其烫的，因为它是用生米加生腊肉直接在砂锅里面烧的，烧好后加入特制的卤汁。吃的时候用大的不锈钢调羹，狠狠地把锅边微黄的焦饭刮下来，这些两头尖尖的泰国米，糯软适中，浸着腊肉的油，极其好吃。腊肉饭上面必然还有碧绿的小青菜，是用开水汆过后搁在上面，给你清口的。记得那个广东籍的厨师给我描绘烘制煲仔饭的时候，那家店新开，生意很冷清，他看见我欣赏他的厨艺，竟高兴得手舞足蹈。他又乐颠颠地给妞妞端出海南鸡饭，鸡嫩饭香，超级美味，从此以后，我和妞妞没有再吃到过更好的。遗憾哪，那家店很快就关门了，那操着浓浓乡音的小个子厨师也不见了踪影。

今天就让我用歪打正着不太像样的煲仔菜饭向广东厨师致敬吧！当然下次做煲仔菜饭我会把混合好的生米和菜放入砂锅中，再点火。