年年有“余”虽然是个吉利的祝福,但如今各家的餐桌总比前些年丰盛,难免餐餐有“余”,倒掉十分可惜,如留到下一餐,将吃不完的食物在热锅和冰箱间一再往返,这样不但风味尽失,而且更有细菌和毒素滋生等健康隐忧。

剩饭剩菜里面就营养成分来说,最多的是糖分,然后是反式脂肪酸,少量不完全蛋白,大量亚硝酸盐和细菌,几乎没有维生素和消化酶。另外,有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。在一般情况下,通过100℃的高温加热,几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说,加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉,有时反而会使其浓度增大。此外,在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的,但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中,硝酸盐会被还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是隔夜的剩菜,经过一夜的盐渍,亚硝酸盐的含量会更高。经加热后,毒性会增强,严重的还可导致食物中毒。

有些剩下的肉菜可在烹制前先用水冲掉卤汁,再加工烹制,如笋、鸡、肉等可切成片或丁,再配青豆、青椒等制成炒什锦。剩下的炒蛋也可加姜末、葱花、醋、糖等,烹制成鱼香炒蛋。切忌不要以为剩菜只要热热就行了,还是少吃剩菜为好,最好是吃多少就做多少。徐双标