笑 方

酒鬼酒是根植于湘西奇山秀水的一朵奇葩。

酒鬼酒酿制工艺之谜一直在吸引着人们的关注。

2009年5月9日酒鬼酒公司与国家酒类及加工食品质量监督检验中心签订了技术服务协议，其中一项内容就是邀请专家对酒鬼酒的特殊工艺继续深入研究。

自1993年起，历时13年，湘西本土少数民族酿酒师，中国白酒界两代权威专家周恒刚、沈怡芳、高景炎、高月明、肖继岳、梁邦昌、陶家驰、金佩璋等大师都为酒鬼酒工艺的研究倾注了大量心血。

各阶段的研究成果表明，酒鬼酒“多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、洞穴储存陈酿、粮醅清蒸清烧、精心组合勾兑”的工艺特征是形成其独特馥郁香的重要技术基础。然而，中国传统白酒工艺与其香型生成的微妙关系是如此之复杂，尽管酒鬼酒穷尽了众多科技工作者的智慧，但其至今仍然留下了五大技术不解之谜。

“喇叭口”状的独特地貌特征对酒鬼酒风格的影响

酒鬼酒的生产厂区位于吉首市振武营狭长的山谷内，两面环山，远看呈一收口的喇叭型。这里山高林密，泉水长流，微生物活动旺盛。由于地域狭窄加之两面高山阻隔，空气流通平缓，有利于形成相对稳固的微生物群落。酿酒发酵与各类微生物的分布、消长变化密不可分，微生物的变化对发酵途径及最终产物的生成有着重大的影响，在很大程度上奠定了白酒的香味特征。酒鬼酒厂区独特的“喇叭口”地貌和长期的稳定生产，使空气环境中的微生物形成了特有的区系分布特点，不排除这也是形成酒鬼酒独特风格的重要原因之一。

小曲培茵糖化工序对酒鬼酒发酵微生物生成的影响

使用纯种根霉作糖化剂原本是为了解决颗粒原料产酒低的难题，但出乎酒鬼先辈们意料之外的是(后来的研究表明)，原料不但通过糖化较彻底的转化成了还原糖，而且料醅在培菌过程中还网络了空气中的大量有益微生物，并形成一定量的呈香前体物质。微生物也因为有了足够的营养物质，繁殖速度加快，菌数明显增加。经测定，在培菌过程中，酵母平均增长了190倍，细菌增长了200倍。酒鬼酒中较高的乙酸乙酯、丰富的有机酸和适宜的乙醛、乙缩醛是否与细菌和酵母菌在培菌过程中的大量繁殖有关，仍不得而知。

小曲培菌糖化对酒鬼酒(陈)酱香生成的影响

酒鬼酒沿用的小曲培菌糖化工序，经多次微生物的分离，首次明确了增长的是大量的酵母菌和细菌，因此又称之为“二次制曲”，它和酱香型白酒的高温堆积相同之处在于网络了空气及场地上的大量自然微生物，但在酒醅的组成及变化、堆积的高度、温度等方面均不同。值得思考的是这一工序所引起的变化，很可能和酒鬼酒的(陈)酱香味有关。

吡嗪类含氮化合物的来源及对酒鬼酒风格的影响

上世纪九十年代，中国食品发酵工业研究院在分析酒鬼酒的过程中，发现在乳酸乙酯与辛酸乙酯之间存在明显的四甲基吡嗪的谱峰特征。酒鬼-公司的技术人员在内部分析过程中，该峰也长期存在。四甲基吡嗪是一种含量极微少的呈香物质，目前仅在少数酱香型白酒中检测到。四甲基吡嗪在酒鬼酒中的存在，对其风格有着怎样的影响，是否与它的(陈)酱香有关，仍有待于进一步的研究。

洞穴储存陈酿对酒鬼酒风格的影响

白酒界对于酒在储存过程中的老熟机理的研究并不深入，认识也大致局限于既有物理变化也有化学变化，特别是酸和醇之间的酯化反应。酒鬼采用陶坛贮酒，大众酒存放于地窖，精华酒存放于溶洞中，这在白酒界是较少见的。溶洞藏于地层，其中多阴河伏流，温度长年稳定在15-20度，湿度在90％以上，地表温度变化对其影响不大。经验表明，这种恒温恒湿的天然条件，有利于酒的老熟变化，能改善酒的口感，提高酒的质量。但对于其中的科学解释，可能还有赖于白酒技术的进一步发展。

酒鬼酒“馥郁香型”的名称是2005年由沈怡芳先生提出的，之后，被众多专家认可。令人痛惜的是，后来酒鬼公司因经营等方面的原因，企业逐渐陷入空前困境，“馥郁香型”研究的后续工作被迫终止。2006年底，中皇公司入主酒鬼，企业资产结构得到优化，经营状况大为改观，此项工作开始有了新的进展。2009年3月初，原五粮液股份公司总经理徐可强先生加盟酒鬼出任酒鬼酒股份公司总经理，迅即明确了“以质量管理为中心、以市场销售为龙头、以降低成本为目的”的工作方针，并亲自调研部署生产管理、质量管理和技术管理工作，并和国家酒类及加工食品监督检验中心签约联手，再次启动了对“馥郁香型”工艺的科研项目。

今年5月9日，酒鬼酒股份有限公司与国家酒类及加工食品质量监督检验中心签订技术服务协议，旨在利用国家权威专业机构的人才优势、技术优势和设备优势，通过对酒鬼酒生产工艺的全面摸排，彻底解决多年来悬而未决的一些技术难题，从而构建更加完备可靠的质量技术保障体系，为实现酒鬼酒的第二次腾飞，再铸辉煌，打下坚实基础。以此为契机，酒鬼公司的自主科研力量、科研设备和检测手段，在权威专业机构的指导和帮助下，将会得到全面发展和提升，困惑酒鬼数十年的工艺技术之谜将被——解开。