虾青素是一种红色素，可以赋予三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。其化学结构类似于 β - 胡萝卜素（存在于胡萝卜中）和维生素 A 。虾青素是类胡萝卜组的一部分虾青素可以用化学方法从胡萝卜素制得。目前，虾青素的生产具有人工合成和生物获取两种方式。人工合成虾青素不仅价格昂贵，而且同天然虾青素在结构、功能、应用及安全性等方面差别显著。

在结构方面，虾青素具有3S-3S；3R-3S；3R-3R这3种构型，其中人工合成虾青素为3种结构虾青素的混合物，并以顺式结构—3R．3S型为主，与鲑鱼等养殖生物体内的虾青素(以反式结构—3S-3S型为主)截然不同。

在生理功能方面，人工合成虾青素的稳定性和氧化活性亦比天然虾青素低。在生物安全方面，利用化学手段合成虾青素时将不可避免的引入杂质化合物，如合成过程中产生的非天然副产物等，将降低其生物利用安全性。

胡萝卜素类物质可使皮肤免受紫外线的损伤。最近的一份研究报告称，在此类物质中，以虾青素的抗损伤效果为最佳。最近一期的《实验皮肤医学》杂志（Experimental Dermatology）上刊登的一篇文章对比了虾青素（AX）、角黄素（CX）以及β-胡萝卜素的抗紫外辐射损伤功效。来自罗马圣迦里加诺皮肤病研究所的专家通过拍照观测得出结论，认为虾青素对抵御人体表皮成纤维细胞受紫外线辐射损伤的功效是最佳的。

UVA不仅会促使人体内活性氧（ROS）的生成，还会抑制过氧化氢酶、超氧化歧化酶的催化作用，降低表皮成纤维细胞的抗氧化能力。……