张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

鱼是我们从小到大都不曾远离过的美味。江河湖海的丰富物产，虾蟹贝壳总似锦上添花的补白，而精心烹饪的一碗鱼，才能说尽水对于人类的恩赐。猪牛羊关乎我们的温饱，鱼则表达我们的幸福，年年有鱼定会年年有余，新春时节，一条好鱼，是餐桌最美的风景。

物性

家中做鱼，黑鱼是性价比很好的选择。它营养丰富，价格适中，自身腥味较浅，出肉率高。烹饪后的黑鱼肉色奶白，红肌少，所以卖相总是非常漂亮。而作为淡水鱼，它的物性不“发”不热，因此不仅连病人都可放心食用，而且冬春季节实用还能润脾肺，祛燥热。

普通黑鱼一般都在2斤左右，因此最适宜一鱼两吃的做法，风味各异，汤菜兼顾。

黑鱼之煲汤法

一碗鱼汤，就是一碗关怀，可以随身携带。将鱼头鱼骨用少量色拉油煎成金色，加入热水和各种配料，以小火慢慢煲到醇厚浓郁，那不仅是味觉上的享受，更能给予我们的身体温暖的滋补。对于鱼汤来讲，西洋菜、胡萝卜、豆腐都是很好的食材配料，而药材方面，可以选择本味不浓烈的沙参、麦冬、玉竹、枸杞等，这样既不影响鱼的鲜味，又能起到一定的食疗作用。

胡萝卜黑鱼滋补汤

原料：两斤重左右的黑鱼一条，取鱼头、鱼尾、鱼骨。胡萝卜一根。鸡爪三四个。红枣四五颗。莲子小半碗。生姜一小块，细盐适量，黄酒两勺。

做法：

1，鱼头、鱼尾、鱼骨洗净，擦干表面水分，在烧热的油锅里用中火煎到略有焦黄，沥去锅内油渣，倒入滚烫的开水。

2，胡萝卜去皮切块，和鸡爪、红枣、莲子、姜块一同放入鱼汤锅内。

3，汤水沸腾后，捞去浮在汤面的白沫、鸡爪血末等，倒入黄酒，转小火焖煮1小时左右。

4，汤色醇厚、鸡爪酥烂时，根据口味加细盐。

黑鱼之小炒法（小标题）

鱼类要做小炒，有一定的难度，难在刀工。可以先垂直下刀，把鱼头和鱼尾斩去。然后平端着刀，刀锋沿着鱼背脊进入，从鱼头到鱼尾横拉一条。再将刀锋慢慢深入，从鱼背沿着鱼的胸骨直到鱼肚皮，切断。这样，我们就可以得到两片较完整的鱼肉。将鱼肉的鱼皮朝下，斜刀片下鱼片即可。剩下鱼的脊柱和胸骨，与鱼头鱼尾一起熬汤用。鱼片可以和木耳、笋片、莴苣等同炒。

四季豆木耳炒黑鱼片

原料：黑鱼片半斤，四季豆四五根，干木耳几朵，干红辣椒两三个，鸡蛋清一个，生姜一块，黄酒一勺，生粉小半勺，细盐适量。

做法：

1，黑鱼片洗净后，用鸡蛋清、生粉、黄酒、细盐拌匀，搅打至鱼片表面均匀地附着了腌料，放入冰箱冷藏室发胀15分钟。

2，黑木耳用冷水泡发后，剪去根蒂，撕成小朵，和切段的四季豆一起，放入沸水里焯1分钟左右，成半熟状态。

3，锅内烧热油，将腌好的黑鱼片快速滑锅至变白，即捞起。

4，锅内余油烧热，放生姜片、干红辣椒炝出香味后，下木耳、四季豆，炒至四季豆变软，加细盐调味，最后再加入刚才滑锅的黑鱼片，炒匀即可。

锦囊

1，煎鱼头鱼骨后，要加入开水做汤，这样不会让鱼肉的蛋白质受冷凝结，鱼汤才会白。

2，由于鱼片很容易成熟，因此如果特别要求清淡的，可以采取在开水中将腌好的鱼片烫白的方法，再和芦笋、黑木耳同炒，这样就避免了采用滑油方法炒鱼片的油腻。

3，芦笋汆烫后，为了保持绿色，可以浸入冷水中待用。