张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

鱼是我们从小到大都不曾远离过的美味。江河湖海的丰富物产，虾蟹贝壳总似锦上添花的补白，而精心烹饪的一碗鱼，才能说尽水对于人类的恩赐。猪牛羊关乎我们的温饱，鱼则表达我们的幸福，年年有鱼定会年年有余，新春时节，一条好鱼，是餐桌最美的风景。

物性

家中做鱼，黑鱼是性价比很好的选择。它营养丰富，价格适中，自身腥味较浅，出肉率高。烹饪后的黑鱼肉色奶白，红肌少，所以卖相总是非常漂亮。而作为淡水鱼，它的物性不“发”不热，因此不仅连病人都可放心食用，而且冬春季节实用还能润脾肺，祛燥热。

普通黑鱼一般都在2斤左右，因此最适宜一鱼两吃的做法，风味各异，汤菜兼顾。

黑鱼之煲汤法

一碗鱼汤，就是一碗关怀，可以随身携带。将鱼头鱼骨用少量色拉油煎成金色，加入热水和各种配料，以小火慢慢煲到醇厚浓郁，那不仅是味觉上的享受，更能给予我们的身体温暖的滋补。对于鱼汤来讲，西洋菜、胡萝卜、豆腐都是很好的食材配料，而药材方面，可以选择本味不浓烈的沙参、麦冬、玉竹、枸杞等，这样既不影响鱼的鲜味，又能起到一定的食疗作用。

胡萝卜黑鱼滋补汤

原料：两斤重左右的黑鱼一条，取鱼头、鱼尾、鱼骨。胡萝卜一根。鸡爪三四个。红枣四五颗。莲子小半碗。生姜一小块，细盐适量，黄酒两勺。

做法：

1，鱼头、鱼尾、鱼骨洗净，擦干表面水分，在烧热的油锅里用中火煎到略有焦黄，沥去锅内油渣，倒入滚烫的开水。……