潼川豆豉是四川省的优质产品,是各地川菜大师们必备的调味品。它炒食、拌食、制汤皆适宜,用它烹调各种荤素菜,最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县,因三台古为潼川府,故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台县生产潼川豆豉已有300多年的历史。

1.生产配料

黑豆500公斤、食盐90公斤、白酒(50度以上)5公斤、水30～50公斤(拌料时加入)。

2.生产工艺及操作

选料→浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→拌料→发酵

(1)原料用黑豆、褐豆、黄豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮较厚,做出的豆豉色黑,颗粒松散,不易发生破皮烂瓣等现象。

(2)泡料时,水温控制在40℃以下,用水量以淹过原料30厘米为宜。一般浸泡约5小时后,即有90%～95%的豆粒“伸皮”(无皱)。如气温在0℃以下时,需适当延长泡浸时间,要求l00%的豆粒“伸皮”。达到浸泡要求后,测其水分含量应在50%左右。

(3)常压蒸料。分前后两个木甑,前甑蒸2.5小时左右,待甑盖冒大汽和滴水时,移到后甑再蒸2.5小时(其主要目的是使甑内原料上下对翻,便于蒸熟均匀)待后甑冒大汽、滴水时即可出甑散热。原料蒸后的水分含量为56%左右。

(4)下甑后将熟料铲入箩筐,待自然冷却到30～35℃时,进曲房入簸箕或上晒席制曲,曲料堆积厚度为2～3厘米。

(5)常温自然接种。制曲周期因气候条件而异,一般为15～21天。制曲时间从当年立冬(农历十月)至次年的雨水(农历一月)。在此期间,如当地最高气温在17℃左右,则适宜毛霉生长。

冬季曲料入曲房3~4天后起白色霉点,8~12天后菌孢生长整齐,16～20天后原霉衰老,菌丝由白色转为浅灰色,质地紧密,直立,菌丝长0.3～0.5厘米。同时,在浅灰色菌丝下部、紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。21天后出曲房,豆坯呈浅灰色,菌丝长0.5～0.8厘米,有曲香味。制曲过程中,品温5～10℃,室温2～5℃。

(6)将制好的曲倒入曲池内,打散,拌曲加入定量的食盐和水,混匀后浸闷1天,然后加定量的白酒(50度以上),拌匀备用。

(7)将拌后的曲料装入浮水罐,每罐必须装满(每罐约装干原料50公斤,即豆豉成品83公斤左右)。靠罐口部位压紧,其上不加盖面盐,用无毒塑料薄膜封口,罐沿内加水,保持不干涸,每月换水三次,保持清洁。发酵12个月,其间不需翻罐,罐放室内、室外(南方)均可,保持品温20℃左右。

潼川豆豉只要密封好,一般可存放5~6年。此豆豉经长时间储存后,质量会愈变愈好。(四川 唐红)