柿子是我国的主要果树之一,柿果味甜,营养丰富,既可生食,又可加工成柿饼、 柿干、柿醋、柿酒。但柿子刚采收后,由于柿果组织细胞中含有较多的可溶性单宁物质,尤其是涩柿品种,人们在食用时,会感到很强的涩味,所以必须经过脱涩处理。常用的脱涩方法有以下几种:

1.温水脱涩法

先将新鲜柿果装入清洁缸内(忌用铁器),再注入40～50℃的温水,水量以淹没柿果为宜,加盖密封。为了保持水温,可在缸下烧温火,或在四周用厚草帘、旧棉被包严。水温降低时,也可随时加入50℃的温水。一般经16~24小时,便可脱涩。用此法脱涩的柿果颜色美观,肉质脆硬,风味好,而且此法简便易行,脱涩快,适合小商贩及家庭采用。但也应注意用此法脱涩的柿子不能久放。

2.冷水脱涩法

将柿果放入缸或桶内,注入凉水淹没柿果,每隔两天换水一次,经7天左右便可脱涩。也可每50公斤水中,加入柿叶1.5~2.5公斤,再倒入柿果,可加快脱涩进程。用此法脱涩的柿果脆甜,成本低,但脱涩时间较长,效果慢。

3.石灰水脱涩法

按水50公斤、生石灰3.5~5公斤的比例,配成石灰水。趁水温合适,将柿子放入水中,柿果放好后轻轻搅拌,再密封缸口,经3~5天后,柿果即可脱涩。用此法脱涩的柿果,特别脆甜,且不易腐烂,但果面有石灰迹,不易清洗,有碍美观。

4.熏烟脱涩法

先在地上挖深、宽各1米的坑,在坑底以上30厘米左右处,向两边挖洞,洞内放入柿子,坑底放入麦糠、锯末或烂杂草、碎树叶等不易着火,且生烟多的燃料,点燃待坑内充满烟时,再将坑口封闭,经3~4天,即可脱涩而成烘柿。此法可使提前采收的果实,经处理后色泽浓郁,缺点是处理的柿果有烟味。

5.草木灰脱涩法

将柿果放在缸内,上面撒上干燥的草木灰,用量为柿果重量的5%,然后倒入40℃的温水,用塑料薄膜将水缸密封,经2~3天,即可达到脱涩的目的。

6.混果脱涩法

将柿果与新鲜的梨、苹果、山楂、石榴等,分层相间排放于密闭的容器内,一般每50公斤柿果,放入其它果实2~5公斤即可。为了尽快脱涩,还可再放入一些鲜树叶,经过3~5天便可脱涩而成烘柿。

7.刺果脱涩法

在柿盖(萼片)周围,插入小段干燥的芝麻秆或牙签等,每个柿子插3~6根,呈圆形,几天后即可脱涩。

8.酒精脱涩法

将柿果放在容器中,每装1层喷洒一定量75%的酒精或高度白酒(不低于60度),在18~20℃条件下,密封3~8天即可。注意酒精用量不可过多,否则果面易变色,或稍有不适的味道。

9.乙烯利脱涩法

将柿果放入250ppm的乙烯利水溶液中,浸泡2~3分钟,然后取出,放置室内密闭3~10天,即可脱涩。或者在柿果整齐排放好后,均匀喷洒乙烯利水溶液。也可将果实堆放在密闭的室内,注入1∶1000浓度的乙烯气体,室温保持20~25℃,经36~48小时开启,再放置2~4天便可脱涩。还可在柿树上用250ppm乙烯利水溶液喷洒果面至湿润,既可脱涩,又可以提前上市。乙烯利脱涩后果实色泽美观,质地优良,且操作简单。

10.二氧化碳脱涩法

当前大规模柿子脱涩的方法是,采用高浓度的二氧化碳处理。将柿子堆放在密封的塑料薄膜帐内,用钢瓶通入二氧化碳,使帐内二氧化碳浓度保持在60%以上,温度控制在25~30℃,3~6天即可脱涩。用此法脱涩的柿子质地坚硬,存放时间较长。

此外,冻柿也能使柿果脱涩,如市售的冻柿。还可以使用甲醇、食盐喷洒或浸泡,或设法使柿果密闭缺氧,都可以脱涩。总之果农朋友们可以根据自己的实际情况,灵活选择使用。