本刊编辑部

在白酒生产过程中，会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的。

(一)杂醇油

杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长，杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大，原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。

(二)醛类

酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是在白酒发酵过程中产生的，低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等，醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛。

(三)甲醇

果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有较多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用，较大，4～10g即可引起严重中毒，白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。

(四)铅

铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04g即可引起急性中毒，20g可以致死，铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒，如每人每日摄入10mg铅，短时间就能出现中毒。

(五)氰化物

白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸，中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，重者呼吸困难、全身抽搐、昏迷。在数分钟至两小时内死亡。

(六)黄曲霉毒素

麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质。

(七)农药

谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中，在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药，更应注意。

(责任编辑朱宁)