林旭东　潘巨忠　凌建刚

摘要 大豆含有丰富的植物蛋白，将大豆加工成鲜豆浆，其结构状态发生了改变，蛋白质游离度大大提高，提高了吸收率。从豆浆的加工与保鲜的研究现状及豆浆的营养价值、研究意义、目的等予以综述，并对其研究的前景进行展望。

关键词 豆浆；功能；研究

中国人素有吃豆的习惯，诸如豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆腐干、腐竹、腐乳等[1]。在各种大豆制品中，豆浆、豆乳的蛋白质消化率最高（约为95%），可被人体充分利用；不含乳糖，因此不会产生“乳糖不耐症”等过敏问题；不含胆固醇和淀粉，适用于患心脑血管疾病的患者和糖尿病以及肥胖症患者饮用[2]。

鲜豆浆含有丰富的优质蛋白质，鲜豆浆中的蛋白质是惟一类似于动物蛋白的植物性完全蛋白质，其氨基酸配比与人体所需值相近，有利于人体的吸收。大豆加工成鲜豆浆，其结构状态发生了改变，蛋白质游离度大大提高，提高了吸收率。豆浆除了吸收率较高之外，还有其他多种功能[3]。

1豆浆的保健功能

豆浆中钙、磷、铁等矿物质及多种维生素含量高，吸收率好，是理想的综合防治贫血的食品。据报道，国家大豆行动计划通过6 573名试点学校学生服用3个学期豆浆后的跟踪调查表明，服用豆浆组的男、女生的血红蛋白含量分别比未服用组的男、女生上升1.7g/L与1g/L，服用组贫血纠正率为34.2%，比未服用组高8.3个百分点。可见，大豆蛋白能缓解贫血状况[4]。

豆浆中含有大豆卵磷脂，卵磷脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，它是一种含磷类脂体，是生命的基础物质，有很强的健脑作用，也是构成细胞和细胞膜所必需的原料，并能促进细胞的新生和发育[5]。卵磷脂经消化后，参与合成乙酰胆碱，这是一种有益于人类思维记忆功能的重要物质，在大脑神经元之间起着相通、传导和联络的作用，所以经常喝豆浆可以健脑益智。

豆浆中含有一种植物雌激素——“黄豆苷原”，可调节女性内分泌功能，女性每天饮用豆浆，可以延缓皮肤衰老，使皮肤细白光洁，富有弹性，常喝豆浆的女性显得比较年轻。日本学者认为，女性应以喝豆浆为主，喝牛奶为辅。豆浆中含有的大豆皂甙对血液中的胆固醇、中性脂肪均有降低作用。营养学家认为，肥胖是由结构性营养不良造成的。由于生活条件改善，人们过多地食用肉、蛋、奶等富含动物脂肪的产品，造成内分泌及脂肪代谢失调，从而引起了脂肪的积蓄，导致肥胖。减少动物食品食用量，增加天然植物食品在饮食结构中的比例，是健康减肥的必由之路。经常饮用鲜豆浆，可起到平衡营养、调节内分泌和脂肪代谢系统，激发人体内多种酶的活性、分解多余脂肪、增强肌肉活力的作用，既保证人体有足够的营养，又达到健康减肥的目的。豆浆还含有异黄酮类化合物，异黄酮类化合物具有抗癌作用，对防癌症和减少心脏发病都有一定的功效。

豆浆适宜于四季饮用，春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，清热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。

2研究现状及分析

2000多年以前，在豆腐脑和豆腐出现之前我国人民就把豆子磨成豆浆饮用，公元7世纪豆浆传入日本、欧洲，19世纪传入英国，1854年美国从中国引进大豆种子。早在汉文帝时，淮南王刘安就发明了豆腐，至今已有2 000多年的历史。豆腐、腐乳、腐竹，豆酱等无论从营养上，还是从文化上评价，都堪称中华食品之瑰宝，世界食林之精华。近年来我国政府提出了一系列政策和措施以促进大豆和大豆制品的生产和利用。特别是“国家大豆行动计划”和“学生饮用豆奶工程”的实施，对我国大豆和大豆制品的生产与利用将起到积极的作用。

美国国家科学院最近公布的一项科研报告指出：“大豆及其制品能促进和增强人体的胃肠消化、吸收功能，具有防癌、抗癌及防治骨质疏松等功效。大豆中所含的异黄酮素，是人体必需的有效营养成分，可以防止骨钙的溶出，避免钙质的流失，并防止中老年人过早出现骨质疏松症。人们经常食用大豆及其制品，有益于防病延缓衰老。”古人先见之明与今人科学论证，都表明豆类是食中之宝。

目前，我国豆制品的制造工艺仍处于世界领先地位，但在产量和加工技术方面都落后于美国、日本等国，特别在美国，大豆的总产量已占到了世界大豆总产量的近50%，且大豆加工技术、加工设备、品种等均超过我国。我国人口众多，豆浆的市场前景广阔，豆浆的生产具有重要的现实意义。

目前市售的鲜豆浆（豆乳）在夏天常温下保质期一般达不到1d。尽管经高温灭菌的产品保质期较长，但高温灭菌对产品风味会有不同程度的影响；冷藏豆浆在运输、销售上有一定的局限性，产品不能运销到较远的地区。因此制约了豆浆的推广和发展。

为了保持良好的风味，延长鲜豆浆在常温下的保质期，可从豆浆的加工工艺、灭菌技术方面着手，改进加工工艺的一些关键点来提高豆浆的口味，如过滤技术、调配添加物、均质技术等；灭菌可采取通过不同的灭菌技术进行对比，并对灭菌技术进行改进等措施[6，7]。

3研究展望

目前市场上的包装化的豆浆比较少，除了少数几个品牌豆浆外（如祖名豆浆、永和豆浆等），很少有其他包装豆浆供应。因此包装的保鲜豆浆有很大的市场前景。另外可根据大众的口感需求，推出不同口味的豆浆。

4参考文献

[1] 汪宝树.“食豆一族”与“饮食三高”[J].美食，2006（5）：14-15.

[2] 李恒.香飘千年的传统美食鲜豆浆[J].养生大世界，2004（10）：26-27.

[3] 胡才.豆浆保健功效大[J].养生月刊，2004（5）：16-17.

[4] 胡明燕，涂顺明.延长鲜豆浆（豆乳）保质期的研究[J].食品与发酵工业， 2005，31（11）： 122-125.

[5] 龚明达.豆浆制作技术的改进[J].发明与创新，2004（7）：45.

[6] 钟海民.鲜豆浆制作技术[J].技术与市场，2003（4）：26.

[7] 成明扬，张仕刚.速溶豆浆品的加工[J].河南科技（乡村版），2005（8）：30.