路等学

摘要 阐述了食用菌三差法生产技术的基本要领和理论依据，并详细介绍了食用菌菌丝生长阶段、转色阶段和子实体生长阶段的温度差、湿度差和光照强度差刺激，以期指导优质高产食用菌生产。

关键词 食用菌；三差法生产技术；温度；湿度；光照强度

1基本概念

食用菌三差法生产技术是指在食用菌生产过程中采用控制温度、湿度、光照强度的变化，形成温度差、湿度差、光照强度差的三差刺激，以更有效地激活食用菌的生理活性，在食用菌遗传性能稳定且营养满足要求的情况下，可更加有效地发挥其内在潜力，达到优质高产生产食用菌的目的。

食用菌三差法生产技术包含两层含义。一是指根据食用菌的生理特点，在食用菌营养生长阶段和生殖生长阶段采用不同的温度、湿度、光照强度，以利于食用菌子实体形成和生长；二是指在生殖生长阶段，特别是催蕾阶段通过控制温度、湿度、光照强度的交替变化，形成温度差、湿度差、光照强度差的三差交替刺激菌丝体，以便促进菇蕾快速形成并健壮生长，达到优质高产地生产食用菌子实体的方法。

2理论依据

2.1温度差

食用菌为中温型变温结实性真菌。温度是影响食用菌生长发育的最活跃因素，孢子、菌丝体、子实体对温度的要求均不一致。菌丝体生长温度范围为3～35℃，最适宜的生长温度为23～28℃。子实体分化发育温度范围12～26℃，最适宜温度为18～24℃，温度较高、较低都会推迟原基分化。在适宜温度范围内的温度变化刺激，有利于原基形成和菇蕾分化，更利于子实体生长，通过温差的变化，可加强空气对流，带走二氧化碳，带进氧气，有利于气体交换，对食用菌的气体交换产生良好作用。

2.2湿度差

水是食用菌生命活动的首要条件。水不仅是食用菌的重要组成成分，也是新陈代谢的基本物质，更是营养物质吸收输送和排出废物的载体。食用菌在不同生长阶段，对水分和湿度的要求也不同。一般来说，子实体的发生发育比菌丝体生长要求更多水分和更高的空气相对湿度。菌丝生长阶段，新陈代谢较低，所需水分较少。子实体生长阶段不仅代谢加快，而且食用菌子实体迅速膨胀，不仅要从培养料中吸收大量的水分，也需要从空气中吸收大量的水分，否则会使子实体发育受到影响而造成子实体个体瘦小，发育不良。但空气湿度超过96%时，会造成：①减缓子实体的蒸腾作用，菇体的蒸腾作用是细胞原生质流动和营养物质运输的促进因素，因此当菇房过湿时，会造成菇体发育不良；②减缓培养料的蒸腾作用，使培养料内通气不畅，造成烂菇；③造成病原微生物滋生，引起菇体病害。为此，不同阶段要保证不同的水分、湿度条件以满足食用菌生理特点的要求。在生殖阶段，特别是菇蕾形成和发育阶段采用间歇的湿度差刺激可以有如下优点：①既满足菇体对水分的要求，又能加速菇体的蒸腾作用，利于原生质体的流动和营养物质的运输和菇体充分发育生长；②既有促进菇体的蒸腾作用，又保证培养料内的水分不致于损失过多，更有利于培养料内通风换气，避免烂菇形成；③减少病害发生。

食用菌生长过程中对水的吸收来自两方面：一是培养料中的水分；二是空气中的水分。菌丝体和子实体生长所需要的水分大多数来自培养料，所以培养料中保持适宜的含水量是保证食用菌优质高产的基础。一般袋料中含水量在46%～80%，就能保证菌丝正常生长，最适含水量为60%～65%，低于50%或高于70%时，均影响食用菌菌丝的生长。空气相对湿度：菌丝阶段为70%～80%，子实体生长阶段80%～95%，并且间歇变化，即采用喷水结合通风造成交替的干湿差刺激，以利于子实体的生长和优质高产。

2.3光照强度差

食用菌不同于一般绿色植物，由于没有叶绿素，食用菌不能进行光合作用，因而不需要直射光线，但强度适宜的散射光是食用菌完成正常生活史的必备条件之一。散射光线可以促进菌丝发育、色素转化和沉积，形成褐色的菌膜，能刺激原基形成，但强的直射光对菌丝有抑制和致死作用，对子实体也是有害的。

食用菌在营养生长阶段不需要光照，过分明亮的散射光对菌丝生长起抑制作用，在光线较弱的环境条件下，食用菌菌丝长势强，依次为浓白、粗壮。光照与食用菌原基分化和子实体的形态发生有密切的关系，食用菌原基形成和子实体发育时，需要500～1 000Lx的较强光线；在完全黑暗条件下子实体无法形成；将已经形成的子实体置于暗处会产生徒长的倾向，并造成子实体色淡、肉簿、柄长、质劣。食用菌子实体形成过程中必须给予光照，而且在培养初期，就应给予光照，子实体生长期间需要250～500Lx的散射光照。光照还影响食用菌子实体的色泽，增加菌柄长度和菌盖宽度的比例。光线不足时，出菇变慢，菇体色淡、柄长、盖小、盖簿、质劣，光线强则子实体颜色加深。食用菌子实体对光的另一个敏感效应则是趋光性，其菌盖总是向光的方向生长，故在不同阶段采用不同光照强度，而同一阶段间歇采用不同光照强度的刺激，这对于菇蕾的形成，子实体的生长、色泽、质地及商品性状（如柄长与菌盖的比例）等都会产生良好的影响。

3操作技术

3.1温度差刺激

3.1.1菌丝生长阶段。温度保持在25～27℃。菌丝长满袋后温度降到23～24℃，促进其转色。

3.1.2转色阶段。在适宜温度范围内，开始每天采用变温刺激，促进原基形成，温差越大，形成的原基越多。结合转色，连续3～7d拉大温差，使昼夜温差达8～10℃，直到料面出现许多白色颗粒物，原基将分化为菇蕾，再恢复正常温度管理。在子实体生长期间，结合子实体生长的具体情况，灵活采用温度变化的方法以便得到商品性状优良的食用菌子实体。

3.2湿度差刺激

3.2.1菌丝生长阶段。培养料含水60%左右，空气相对湿度60%左右就可以。

3.2.2从转色阶段开始空气相对湿度提高到85%～90%。转色开始后就应提高湿度，特别是开袋后，湿度必须增加到85%～90%；否则，即使转色形成菌皮，也会因培养料水分损失过多而严重影响出菇。必要时，可以喷水增加湿度。对于袋口料面黄水积累过多的袋子可以喷水冲洗。对于过干的袋子可以用补水器补水，或将菌袋竖放，直接注入适量水浸泡一段时间之后，倾倒多余水分，重新码袋。在要求的湿度范围内，采用喷水结合通风的方式造成交替的干湿差刺激，促进营养物质运输和原基形成和子实体生长发育，造成利于食用菌生长，而不利于杂菌滋生的环境，充分利用通风造成的干、湿差降低病害，增加食用菌的产量以提高商品性状。

3.3光照强度差刺激

3.3.1菌丝生长阶段。不需直射阳光照射，只需微弱的散射光或完全黑暗的条件也可以使其生长。

3.3.2转色阶段。从此阶段开始，光照度应增加到300～500Lx，到出菇时光照度增加到500～1 000Lx，但不能低于250Lx。在原基形成前这段时间可以通过变化光照度的方式刺激原基形成，必要时可以拔开菇棚顶部遮阳物，用较强的漫射光照射。总之，通过改变光照度的强弱使之受光照度差异的影响，促进原基形成。光差刺激3～5d后，菌袋表面出现细小的晶粒，并有细水珠出现，再经2～4d，料面会形成密集的子实体原基，随着原基的长大，分化出菌盖和菌柄，形成菌蕾。

4小结

温差、湿差、光差三差刺激法是食用菌生产中，特别是催蕾阶段的重要措施。但食用菌生产是一项综合性的技术，必须根据食用菌的生理特点，在满足其营养要求的前提下，在各种理化因素的协同作用下，结合“三差法”才可收到良好的效果。本文为了叙述方便，将各种理化因素的作用和操作分开叙述，实际上食用菌生产是一个连续的综合性的过程，各种因素的调节不仅单独起作用，也有交互作用，千万不能顾此失彼，一定要综合考虑，结合不同生长阶段的特点，抓住主要矛盾，全面协调各种因素之间的关系，以期在生产中达到最大收益为目标。在试验及生产中，控温结合变温造成的温差刺激；喷水结合通风造成的干湿差刺激；光照结合保温控温的光照强度差异刺激的食用菌三差刺激培养法对食用菌的高效生产产生了良好的作用，应在实践中继续探索、总结，使其不断完善。

5参考文献

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[3] 陈士瑜.珍稀菌菇栽培与加工[M].北京：金盾出版社，2003.