苏宜香

前不久，福建的魏华灿读者在来信中说，面对关于食用油的众多报道，他开始对动物脂肪以及植物油的使用产生了极大的疑惑，这两者到底有何区别？普通家庭应该如何选择？本刊特约专家，为广大读者解答。

动物脂肪与植物油

天然食物中的脂肪包括动物脂肪和植物油，前者因在常温下呈固态和膏状，被称为脂肪；后者因在常温下呈液态，而被称为油。

动物脂肪中，主要含饱和脂肪酸。植物油以不饱和脂肪酸为主，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、茶油中；而多不饱和脂肪酸主要存在于亚麻籽油、大豆油、低芥酸菜籽油中。无论是动物脂肪还是植物油，都是人类所需的营养素，在人体能量储存、神经发育以及细胞膜的构成上，发挥着重要的作用。

许多人认为，动物脂肪的摄入会增加心血管疾病的患病机会。这种说法有一定道理，但应在高脂膳食的前提下，动物脂肪中的饱和脂肪酸有增加血清LDL－C(低密度脂蛋白胆固醇)的可能，并可形成血栓。目前，我国居民膳食脂肪提供的能量已接近30％，为预防心血管疾病，限制饱和脂肪酸即动物脂肪的摄入，是必要的。

目前的研究表明，植物油中的不饱和脂肪酸对于血脂异常有着积极作用。1999年有专家报道，单不饱和脂肪酸提供的能量占18％～21％，可降低血清总胆固醇、甘油三酯等，从调节血脂和预防心血管疾病出发，可考虑选择含单不饱和脂肪酸丰富的橄榄油、茶油等。……