刘以治

做菜必须掌握四个主要环节：选料、刀功、火候和调味。其中火候和调味最重要也最难掌握，真是失之毫厘，谬之千里，远非语言文字所能传达，只能依靠自己在实践中不断摸索。我做的这几样四川菜，虽做法很简单，但也是我几十年不断从实践中摸索出来的成果，颇得家人和亲友们的好评。他们担心后继无人，一再提出希望我能写成文字材料，以便他们参考。我认为他们说得有道理，只得遵命。

1.麻婆豆腐 豆腐1块，牛肉(或猪肉)末50 g，郫县豆瓣半汤勺，干辣椒2～3个，老抽(最好是香港李锦记特制的)、酱油(山东蓬莱的小康牌较好)、蒜苗、花椒面、芡粉、味精(或鸡精)适量。

干辣椒切成小块，油热以后先下锅，炸成深褐时下肉末，炒几下就下豆瓣酱和豆豉，加老抽和酱油，再下豆腐丁，加高汤或开水，小火焖10分钟后翻锅再焖10分钟，下蒜苗(切小段)，花椒面、味精和在芡粉里一齐下，铲几下就起锅。菜面上必须浮出一层红油，如出现浑汤就可能是油放少了，或炒肉末时水分未炒干。做菜至少尝3遍：下完料尝一遍，翻锅后尝一遍，起锅前再尝一遍。

2.回锅肉五花肉500 g，黄豆芽(或冬瓜、白萝卜)，煮20～30分钟，捞出切成比白肉稍厚的薄片。姜切片，葱斜切成段，青椒切滚刀，卷心菜(大头菜)叶撕成小块，叶梗切成片，蒜苗切节。油锅烧好后先下姜葱爆锅，再下肉片，烹绍兴酒(加饭酒)和一小勺糖，再加郫县豆瓣酱、老抽、酱油，下辣椒和卷心菜，最后放蒜苗，炒几下闻到蒜苗香味后起锅。

3.辣子肉丁(鸡丁)半肥的瘦猪肉切成手指头大的丁，和上绍兴酒、胡椒面、味精。……